◇ 식중독, 여름 만큼 가을도 위험
가을은 음식보관에 더 신경써야 하는 시기다. 식중독도 빈발한다. 식품의약품안전처는 최근 5년(2012년~2016년) 평균 계절별 연간 식중독 발생건수를 분석한 결과, 가을철(9~11월)이 84건(27%)으로 여름철(6~8월) 94건(30%) 다음으로 많이 발생했다고 밝혔다.
가을철 식중독은 클로스트리디움 퍼프린젠스(clostridium perfringens)균에 의해 발생한다. 흙, 하수, 물 등 우리 주변에서 흔하게 발견되며, 주로 육류를 대량 조리 후 보관했다 먹는 과정에서 독소가 생성돼 식중독을 일으킨다. 이 균으로 인해 최근 5년(2012년~2016년) 동안 총 3345명의 환자가 식중독에 걸렸다.
◇ '익혀 먹기', '손 씻기' 핵심
클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 온도관리가 가장 중요하다. 육류 등의 식품은 중심온도 75℃로 1분 이상 완전히 조리하고, 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취하는 것이 좋다. 보관된 음식을 섭취할 경우에는 75℃ 이상에서 재가열하도록 한다. 조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃ 이하에서 보관한다.
중독 예방을 위해서 가장 중요한 것은 바로 손 씻기다. 흐르는 물로만 손을 씻어도 상당한 세균 제거 효과가 있고 비누를 사용해 20초 이상 씻었을 때 99.8%의 제거 효과가 있다. 비누거품을 충분히 내어 손과 팔을 꼼꼼히 문질러 닦고 미지근하고 깨끗한 물로 헹구는 게 좋다. 손가락 끝, 손가락 사이도 깨끗이 씻어야 하며, 특히 손톱 밑을 씻어야한다.
음식물 섭취 후 구토, 설사 등의 증상이 나타나면 가까운 병, 의원을 방문해 진료하고, 식중독으로 의심될 경우 의사 또는 가까운 보건소나 1399로 신고해야 한다. 남은 음식물이나 구토물을 비닐 봉투에 보관했다 보건소에서 제출하면 식중독 원인을 밝히는 데 도움이 된다.
◇ 빵, 바나나, 아보카도는 상온 보관
차가운 온도에 보관할 필요가 없거나 낮은 온도가 오히려 해가 되는 음식들도 있다. 가령 낮은 온도는 과일의 숙성 과정을 방해하고 채소의 세포벽을 파괴해 파삭파삭한 상태가 될 수 있다.
빵은 냉장 보관 시 수분이 증발해 신선도가 떨어지고 뻣뻣해진다. 그늘지고 시원한 실내에 보관하되 공기가 들어가지 않도록 단단히 봉하는것이 좋다. 보관 기간이 길어진다면 냉동 보관하고 먹기 직전 해동해 구워야 최적의 맛과 질감을 유지할 수 있다. 가장 좋은 것은 실온에 보관해 3일이내에 먹는 것이다.
바나나는 냉장보관할 경우 세포벽이 파괴돼 검게 변하는 대표 과일이다. ‘열대과일’ 출신으로 차가운 온도를 견디지 못 하게 길러졌기 때문이다. 13~16℃의 상온에서 보관하는 것이 가장 좋다. 냉장고 안에선 잘 익지도 않으면서 색깔만 갈색으로 변하며 먹어도 되지만 맛이 떨어지게 된다.
아보카도는 냉장 보관을 할 경우 급속도로 물러진다. 따라서 상온에서 보관해 숙성시켜 먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 숙성이 된 뒤에는 빨리 먹는 편이 좋다. 대부분의 과일은 멍들기 시작하면 냉장고에 넣어도 빠른 속도로 상한다. 다행히 아보카도는 과숙한 상태에서도 좋은 맛을 내므로 숙성된 뒤에도 한동안은 먹을 수 있다.
그 외에 토마토, 양파, 마늘 등도 냉장고 보다 상온에 보관이 권장되는 식재료들이다.
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