[바다정보다잇다] 갈치손질법과 신선한 갈치 고르는 방법

갈치의 은분은 복통유발? 익히면 괜찮아

갈치/사진=머니투데이

일 년 내내 맛의 변화가 없고, 담백하며 살이 희고 부드러운 갈치는 소금구이, 양념구이, 조림, 튀김, 찌개 등 다양한 요리에 사랑받는 생선이다. 단백질이 많고 라이신, 페닐알라닌, 메티오닌 등 필수아미노산이 고루 함유되어 있는 갈치는 소화가 잘 되며 성장기 어린이에게 좋다.

투명한 갈치 등지느러미 /사진=머니투데이

△ 신선한 갈치 고르는 방법
신선한 갈치는 등지느러미를 펼쳤을 때 촉촉하고 투명하다. 눈동자가 까맣고 또렷한 것이 신선하며 몸통의 색이 은빛이 고르게 보이는 갈치를 고르는 것이 좋다.

수입 갈치와 비교했을 때 국산 갈치가 은빛 광택이 진하고 눈동자가 검고 눈 주위가 백색이며 수입 갈치는 국산 갈치에 비해 이빨이 크고 더 날카롭고 눈 주위가 노란색을 띤다.

△갈치의 은분
갈치는 비늘이 없고 몸 전체가 은빛으로 반짝이는데, 이 은분은 구아닌(Guanine)이라는 물질이다. 이 물질은 모조진주, 화장품의 펄 등 광택을 낼 때 사용된다.

구아닌(Guanine) 성분은 소화장애, 복통, 두드러기를 유발하기 때문에, 표피를 완전히 제거해야 한다. 그래서 갈치의 은분은 손질을 잘 하고, 열에 익혀 먹으면 안전하다.

손질 중인 갈치 /사진=머니투데이

△ 갈치 손질방법
토막 난 생선을 물에 씻으면 본연의 맛과 영양소가 손실되므로 통 갈치를 씻고 자르면 이후에는 물에 닿을 일이 없어 신선한 갈치를 맛볼 수 있다.

손질된 갈치를 구매하는 경우 내장을 깨끗이 씻고 은분만 제거하면 되지만, 통 갈치는 내장과 비닐 제거를 직접 해야 한다.

갈치를 손질하기 위해서는 먼저 갈치를 깨끗이 씻고 갈치 표면에 있는 은분을 칼로 가볍게 긁어낸다. 다음 갈치의 지느러미를 잘라 낸다. 지느러미는 가위를 사용면 쉽게 잘라진다. 내장은 머리 부분에 칼집을 내어 머리를 당기면서 제거한다.

내장 제거 후 검은 내장막을 깨끗하게 떼어낸 다음 10cm내외로 토막을 내어 소금 간을 한다. 갈치를 보관할 때는 밀폐용기나 비닐을 씌우면 신선한 맛을 오래 유지할 수 있다.