육류를 먹지 않는 ‘베지테리언’(vegetarian·채식주의자)부터 유제품조차 먹지 않는 비건(vegan)까지 식물성 식품을 찾는 소비자가 늘면서 식물 성분으로 동물성 식품의 맛과 모양을 재현하는 대체식품 시장이 주목받고 있다. 많은 푸드테크 업체들이 고기를 실험실에서 배양하거나 음식을 3D프린터로 인쇄하는 시도를 하고 있다.
그 중에서도 최근 관심이 집중되고 있는 업체가 체코의 스타트업 '더 낫 컴퍼니'(The Not Company·이하 '낫코'). 이 회사는 머신러닝 기술에 기반한 인공지능(AI)을 통해 정교하게 소비자 입맛을 ‘속인다’.
2015년 창업한 낫코의 핵심기술은 머신러닝 알고리즘 기반의 AI인 '주세페'(Guiseppe). 주세페에 특정제품 정보를 입력하면 분자구조상 가장 유사한 식물성 재료를 활용한 50~60가지 대체 레시피를 뽑아낸다. 각 레시피의 맛과 식감, 비주얼 등의 항목을 평가해주면 주세페는 이를 학습해 사람 입맛에 가장 근접한 레시피를 최종적으로 내놓는다.
마티아스 무치닉 낫코 공동창업자는 미 경제매체 비즈니스인사이더와의 인터뷰에서 "주세페는 식품을 구성하는 분자와 사람이 인지하는 식감 사이의 관계를 이해하도록 설계됐다"며 "버섯, 코코넛, 퀴노아로 초콜릿을 만들겠다고 하면 사람들은 미쳤다고 생각하겠지만 주세페에게는 이상한 일이 아니다"라고 전했다.
낫코는 현재 칠레의 220여개 상점에 '낫 마요'를 판매하고 있는데 판매 개시 한 달 만에 크래프트, 헬만즈에 이어 마요네즈 부문 3위로 올라섰다.
특히 이 회사의 AI 주세페는 머신러닝을 기반으로 하기 때문에 사용할수록 기능이 좋아진다. 실제 이 회사의 두 번째 제품인 '낫 요구르트'는 제품 개발기간이 '낫 마요'의 3분의1 수준으로 단축됐다. 낫코는 곧 '낫 밀크', '낫 치즈' 등도 출시할 예정인데 내년 월마트 등을 통해 미국시장에 진출할 계획이다.
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