설 명절 때는 기온이 낮아 식중독 관리에 소홀하기 쉽지만 세균이나 바이러스에 의한 장염이 많이 발생하는 계절은 의외로 겨울철이다.
특히 노로바이러스는 영하 20도 이하의 낮은 온도에서도 생존이 오랫동안 가능하고 단 10개의 입자로도 감염시킬 수 있어 겨울철 장염의 주원인으로 알려져 있다.
노로바이러스에 감염되면 24~48시간 이후 메스꺼움, 구토, 설사, 탈수, 복통, 근육통, 두통, 발열 등이 발생한다.
자신은 물론 가족들이 음식을 먹은 후 구토나 설사 등의 고통을 받지 않도록 건강한 음식을 만들 수 있는 방법을 알아보자.
◇장보기는 '밀가루 →과일·채소 →육·어패류' 순으로
식중독 없는 건강한 설 명절 상차림을 위해서는 장 보는 순서에도 주의를 기울여야 한다.
장을 볼 때는 밀가루, 식용유 등 냉장이 필요 없는 식품부터 과일·채소, 햄·어묵 등 냉장이 필요한 가공식품, 상하기 쉬운 육류, 어패류 순으로 바구니에 담아야 한다.
보통 장 보는 시간이 1시간 이상인데 냉장·냉동식품이 상온에 있으면 표면 온도가 올라가 세균이 번식할 수 있기 때문이다.
활어 등을 구입했다면 곧바로 먹어야 한다. 활어 등을 보관해야 한다면 내장을 제거하고 수분을 충분히 제거한 후에 냉장 또는 냉동해야 한다.
냉동 수산물은 필요한 만큼만 녹여 곧바로 사용하고 남은 것은 버려야 한다. 미생물 증식 등 변질·부패되기 쉽다.
다진 고기는 부패 속도가 가장 빠르다. 구입 즉시 물기를 제거하고 밀봉해 보관해야 한다. 냉장 보관은 1~2일, 냉동 보관이라도 2주는 넘기지 말아야 한다.
얇게 썬 고기는 단면이 넓어 상하기도 쉽다. 개봉 즉시 요리하는 것을 원칙으로 하고 요리 후 남으면 밀봉해서 보관한다. 두껍게 썬 고기는 냉장 보관을 한다 해도 1~2일을 넘기지 않아야 한다.
◇음식 식힌다고 2시간 이상 실온 보관하면 곧바로 세균 증식
음식 재료에 묻어있던 식중독균은 재료 손질 과정에서 다른 재료나 음식으로 전해질 수 있다.
이를 막기 위해서는 식중독을 일으킬 수 있는 세균이 비교적 적은 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야 한다.
씻을 때는 손질된 재료나 음식에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 식중독균이 묻은 물이 다른 재료 등에 튀면 순서를 지켜 씻은 것이 헛일이 된다. 식재료에 따라 칼·도마를 구분해 사용하는 것은 필수다.
전을 부칠 때 많이 쓰는 달걀은 껍질에 있는 이물이 많아 다른 식재료를 오염시킬 수 있다. 달걀은 가급적 맨손으로 만지지 말고 부득이하게 만졌다면 꼭 손을 씻어야 한다.
찌거나 튀기는 음식은 내부까지 충분히 익혀야 한다. 음식 내부 온도가 75도 이상 1분간 지속되면 재료 속 대부분의 식중독균이 죽는다.
뜨거운 음식을 만든 후 냉장 보관에 앞서 실온에 두고 식히는 과정을 거치는데 이때 식중독균의 증식이 가장 활발하게 일어난다.
식중독균이 가장 좋아하는 온도가 30~40도인데, 식히는 과정에서 이 온도를 거치지 때문이다.
만든 음식을 상온에 두 시간이 이상 내놓지 않도록 음식을 밀봉한 후 차가운 물에 담가 놓는 등 가능한 한 빠르게 음식의 열을 식혀야 한다.
◇냉장고에서도 음식은 상한다
만들어진 음식은 밀폐용기에 보관하고 빠른 시간 내 먹어야 한다. 특히 조리된 육류는 신선육보다 산화 또는 변질되기 쉬운 만큼 가능한 한 빨리 먹어야 한다.
냉장고에 보관해도 음식은 상한다. 냉장이나 냉동을 하면 세균 번식이 이뤄지지 않는다고 생각하지만 속도를 줄이는데 영향을 줄 뿐이다.
냉장 보관된 음식은 재가열해 증식한 세균을 죽인 후 먹어야 탈이 나지 않는다. 같은 맥락에서 씻어 냉장고에 보관했던 채소류도 먹기 전에 깨끗한 물로 다시 씻어야 한다.
명절 연휴 기간이 끝나면 냉장 보관된 음식을 재활용하는 레시피가 인기를 끈다. 만든지 얼마 안 된 음식은 다시 먹어도 되지만, 오래된 음식은 아깝더라도 과감히 버려야 한다.
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