17일 타임지는 '실험심리학저널'에 실린 논문 자료를 인용, 소리가 음식 맛을 바꾼다는 연구 결과가 나왔다고 전했다.
논문 저자인 코넬 대 식품과학부 로빈 댄도 교수는 48명의 남녀를 대상으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 감칠 맛을 내는 5종류의 용액을 시식토록 했다. 그리고 어떤 사람에게는 요란한 소리를, 또 다른 사람에게는 은은한 소리를 들려주었다.
그러자 놀라운 일이 벌어졌다. 비행기가 지나가는 것 같은 소란한 소리를 들은 사람의 입 속에서 단맛의 강렬함이 완화되는 것처럼 느껴졌다. 반면 감칠맛을 느끼고 있던 사람은 이 은은한 맛이 더 뚜렷하게 느껴졌다.
◇탄산음료는 소리를 이용한 히트상품
감칠맛이란 인간이 혀로 감지할 수 있는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외의 제5의 맛을 말한다. '제5의 맛'에 관한 학설은 1908년 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사가 해초 수프의 특이한 맛을 발견하면서 시작된다.
기쿠나 박사는 이 맛을 유발하는 분자를 분리해낸 뒤 ‘우마미(旨味)’라고 부르기 시작했다. 우마미는 일본어로 ‘맛이 좋은 느낌’이라는 뜻이다. 이 맛은 1997년 미국 마이애미 대학의 두 과학자 니루파 차우드하리와 스티븐 로퍼에 의해 제5의 미각(맛)으로 추대됐다.
일종의 고기맛이 나는 MSG는 단백질 아미노산의 일종인 글루탐산에 나트륨을 결합한 것이다. 댄더 교수는 "그동안 비행기 속에서 토마토 쥬스의 이 감칠맛이 더 느껴지는데 대해 궁금하게 여겨왔다"고 말했다.
이번 연구 결과로 비행기 엔진 소리와 같은 소음을 들으며 토마토 쥬스를 마셨을 때 감칠맛을 더 느끼게 된다는 것을 확인할 수 있었다“고 말했다. 댄더 박사는 또 소리를 활용해 감칠맛을 더 낼 수 있는 방안을 찾고 있다고 덧붙였다.
그동안 맛 연구는 여러 과학자들에 의해 점진적인 발전을 거듭해왔다. 그리고 이전에 몰랐던 맛과 소리의 상관관계가 잇따라 밝혀지고 있다. 옥스퍼드 대학에서 실험심리학을 연구하는 있는 찰스 스펜스 교수는 지난 3월 새로운 사실을 밝혀냈다.
단단한 것이 으스러질 때 으드득 소리가 맛을 느끼는데 좋은 영향을 주고 있다는 사실을 증명했다. 사람들이 소리를 병행하고 있는 맛을 좋아한다는 것이다. 그는 이 맛을 '잊혀진 맛 감각'이라고 명명했다.
그는 논문에서 세계적으로 탄산이 든 음료가 인기를 끌고 있는 것은 그 안에서 많은 물방울들이 매우 작은 소리이기는 하지만 ‘펑’하고 터지는 소리를 무수하게 많이 발생시키고 있기 때문이라고 설명했다.
◇유전인자도 맛 감각에 큰 영향 미쳐
최근 맛과 소리 간의 상관관계를 확인한 과학자들은 댄도 교수처럼 소리의 영향을 받다 맛감각이 어떻게 변화하는지 그 과정을 연구하고 있는 중이다. 과학자들은 소리가 음식의 질을 느낄 수 있는 척도가 되고 있다고 추정하고 있다.
사과를 먹을 때 나는 상쾌하게 부서지는 소리는 사람들로 하여금 신선함을 느끼게 하는 척도가 되고 있다. 그러나 질척거리는 소리는 사람들로 하여금 이 사과가 수확한지 너무 오래됐으며, 상했을지 모른다는 걱정을 유발하게 한다.
지난 7월에는 나이프·포크·숟가락 등 식탁에 놓인 도구들의 소리가 음식 맛을 느끼는데 영향을 미치고 있다는 연구결과가 나왔다. 접시 위에서 부딪히는 맑고 투명한 나이프 소리가 날 경우 사람들은 더 큰 만족감을 느끼게 된다는 것.
모양과 색깔이 맛을 느끼는데 큰 영향을 미치고 있다는 것은 요리사들에게 있어 이미 널리 알려진 사실이다. 맛을 연구하고 있는 과학자들은 올해 들어 이런 현상이 어떻게 일어나고 있는지 그 과정을 규명하고 있는 중이다.
지난 7월 과학자들은 사람들이 둥글고 하얀 쟁반 위에 놓은 디저트보다 사각형의 검은 쟁반 위에 놓인 디저트를 더 좋아한다는 사실을 발견했다. 연구 결과 음식의 모양과 색깔은 특히 단맛에 있어 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
무게도 맛 감각에 영향을 미친다. 올 들어 발표된 다양한 연구 논문들은 적정한 중량을 느낄 수 있는 음식이 맛을 돋운다고 전하고 있다. 그러나 지나칠 정도로 무거운 음식은 맛을 느끼는 혀의 미뢰를 무디게 한다.
DNA도 맛 감각에 영향을 미친다. 미국 국립보건원(NIH) 과학자들은 사람들의 유전인자 속에 여러 가지 맛을 잘 느낄 수 있는 다양성이 포함돼 있다는 사실을 알아냈다. 특히 단맛을 느끼는데 있어 사람마다 16%의 차이가 있는 것으로 밝혀지고 있다.
최근 과학자들을 통해 이루어지고 있는 이 연구를 세계는 '맛의 과학'이라 부르고 있다. 이 과학을 통해 새로운 사실들이 밝혀지면서 세계 요리사들을 통해 이전에 볼 수 없었던 새로운 시도들이 이루어지고 있다.
호텔에서 고급 금속으로 된 고가의 식사도구들을 사용하고, 고급 음식점에서 새로운 음향을 도입하고 있는 중이다. 새로운 이 ‘맛의 과학’이 식품 분야 판도를 어떻게 바꾸어놓을지 세계 이목이 집중되고 있다.
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