양질의 미식 기행을 위한 첫 번째 단계
많은 음식을 먹어보는 것도 좋지만 하나의 음식을 제대로 먹으려는 노력이 더욱 필요하다. 자신의 미식 취향을 발견해가는 미식 기행의 질을 높여보라는 것이다. 당연한 이야기처럼 들린다고? 그렇다면 당신이 식당을 방문하고 주문하고 음식을 먹는 과정에서 얼마나 질문을 하는 편인지 생각해보라. 미식에 대한 관심도나 경험에 따라 개인차가 있지만 한국 사람들은 여전히 질문에 인색하다. 거리낌 없이 질문해야 한다. 음식이 나오면 일단 눈으로 감상한 다음 눈에 띄는 조리법들을 하나씩 관찰하자. 소스나 가니시 등 뭔가 달라 보이는 구석이 있으면 홀에 있는 매니저나 셰프, 소믈리에에게 반드시 물어보라. 귀를 열고 듣다 보면 자신의 새로운 취향을 발견하게 될 수도 있다. 미식 기행에 꼭 필요한 첫 번째 단계는 호기심을 갖고 질문하는 것이다. 마음껏 궁금해하라. 새로운 문이 열릴 것이다. 와인을 고를 때를 예로 들어보자. (제대로 된 식당이라면) 와인을 들여놓을 때 반드시 메뉴와의 매칭을 고려해 촘촘하게 리스트를 구성한다. 그러니 와인 메뉴를 어느 정도 갖춘 곳이라면 와인부터 고른 다음 그것에 맞는 메인 메뉴를 추천해달라고 하는 것도 괜찮은 방법이다. 와인을 시음할 때도 그 종류마다 효과적인 시음 방법이 있을 수 있으니 물어보는 편이 낫다. “오늘 좋은 식재료는 뭔가요?”라는 질문은 돈을 지불하고 맛을 소비하는 손님에게 백이면 백 도움이 된다. 셰프들은 식재료와 조리법에 대해 골몰히 연구한다. 장인 정신으로 메뉴를 고안한다. 그날 어떤 식재료가 최상의 컨디션인지 셰프들은 안다. 아무리 좋은 기술을 써서 만든 메뉴라 할지라도 먹는 사람의 기호와 식재료의 상태, 소통의 정도에 따라 그 맛은 천차만별이다. 고환희 (스파소 셰프)
중식 메뉴 독해법
중식당에서는 메뉴 이름에 조리법을 함께 표기한다. 메뉴를 보면 요리를 하는 방법과 맛을 짐작할 수 있다는 이야기다. 메뉴에 한글 표기가 없는 중식당에서 잘못 주문하면 스프만 세 가지 먹는 경우가 발생할 수도 있으니 간단한 독해법을 숙지해둘 것. ‘지엔(煎)’은 지지거나 부친 것이다. ‘차오(炒)’는 기름에 볶은 것, ‘샤오()’는 재료를 튀기거나 볶아서 익힌 다음 국물을 붓고 다시 볶거나 구운 요리다. ‘짜(炸)’는 기름에 튀긴 것이며 ‘뚠()’은 긴 시간 푹 삶은 요리, ‘카오()’는 구운 요리다. 중국 음식에 가장 많이 사용되는 이 여섯 가지 조리법만 알고 있어도 주문할 때 큰 도움이 될 것이다. 이 밖의 조리법이 아홉 가지 더 있긴 하다. 만약 한 톨의 실수도 하고 싶지 않다면 아홉 개의 조리법 한자를 더 익혀야 한다. 또한 중식에서 ‘고기 육(肉)’ 자가 들어간 메뉴는 거의 대부분 돼지고기를 이용한 요리다. 육편, 육탕 등등 ‘고기 육(肉)’ 자만 쓰는 메뉴라면 90% 이상 돼지고기를 사용한 것이다. 그러니 만약 소고기를 먹고 싶다면 ‘소 우(牛)’ 자가 붙은 우육(牛肉)을 따로 주문해야 한다. 조경식(리츠칼튼 서울 ‘취홍’ 총괄 셰프)
빵에 쓰인 밀가루 종류와 발효 방법을 꼭 알아야 하는 이유
기본적인 빵 성분을 잘 이해한다면 빵을 먹고 나서 으레 소화불량에 시달리는 사람도 없어질 것이다. 많은 사람들이 빵을 좋아함에도 불구하고 밀가루를 먹으면 소화가 잘 안 되고 신물이 올라온다고 말한다. 하지만 밀가루가 몸에 좋지 않다는 한국인의 편견과 달리, 이러한 문제는 빵을 만들 때 들어가는 화학적인 첨가물과 좋지 않은 재료 때문에 발생한다. 좋은 재료를 사용하고 긴 시간에 걸쳐 저온 숙성으로 자연 발효된 빵은 거의 소화 불량을 일으키지 않는다. 일반적으로 사용되는 밀가루는 크게 통밀, 호밀, 밀로 분류할 수 있는데 각각의 풍미와 질감이 다르다. 호밀은 특유의 시큼한 맛과 향이 난다. 통밀은 거친 맛과 구수함이 있는 편이고 밀은 질감이 부드럽다. 성분에 따라 겉은 딱딱해 보여도 속살은 부드럽고 수분이 많은 빵이 있다. 거북이 등 같은 모양이라고 해서 모두 소화하기 어려운 빵이 아니니 직원이나 셰프에게 조언을 구해 잘 고르면 고소하고 촉촉한 빵을 얼마든지 즐길 수 있다. 다이어트를 하고 있다면 식이섬유가 풍부하면서도 칼로리가 낮고 포만감이 있는 호밀 빵을 먹자. 제대로 만든 호밀 빵이라면 크기가 꽤 큰 것을 먹어도 문제 없다. 이진환(르뱅 베이커리 셰프)
식전에 하몽을 먹어보라
하몽은 죽기 전에 꼭 먹어봐야 할 식재료로 꼽힌다. 스페인의 정통 육제품인 하몽은 돼지의 뒷다리를 소금에 염장하여 2년 정도 건조 숙성시켜 만든다. 돼지의 품종과 숙성 기간에 따라 등급이 나누어지는데 하몽 중 최고 등급은 베요타(Bellota)다. 넓은 들판에서 도토리를 먹고 자란 이베리코 품종의 흑돼지로 만든다. 보통 식후에 와인과 함께 즐기는 경우가 많지만 하몽은 애피타이저로도 훌륭한 식재료다. 짠맛과 담백한 맛을 통해 식감을 살려주고, 그 뒤에 나올 메인 디시의 맛을 더욱 풍성하게 느끼도록 해주기 때문이다. 멜론과 프로슈토의 조합이 각광받듯 하몽도 다른 식재료와 곁들여 먹을 때 더욱 다양한 미각을 깨운다. 땅콩, 호두, 드라이 크랜베리, 사과 등과 함께 곁들여 먹으면 단맛과 짠맛을 고루 느낄 수 있다. 지미 송(존쿡 델리미트 총괄 셰프)
흰 살 생선과 카르파초의 기막힌 궁합
대부분의 사람들은 광어를 회로 떠서 와사비 간장이나 초장에 찍어 먹는 것이 보통이다. 광어 살은 워낙 조직이 쫀쫀하여 씹는 맛이 좋으니 당연한 일이다. 나 역시 이전에는 광어를 회로 접하는 것이 전부였으나 일본의 퓨전 일식 레스토랑 모리모토에서 공부하고 일하면서 광어의 신세계를 접했다. 나의 사부인 마사하루 모리모토가 고안한 광어 카르파초를 맛보게 된 것이다. 그가 이끄는 모리모토 레스토랑은 일식과 프랑스식이 혼합된 방식으로 메뉴를 냈다. 모리모토가 만든 광어 카르파초는 광어를 일본식으로 손질하고 프렌치 스타일로 완성한 메뉴였다. 광어를 카르파초로 만드니 완벽한 애피타이저용 식재료가 된 것이다. 집에서 시도해보고 싶은 이들을 위해 조리법을 간단하게 말해주자면, 일단 광어를 ‘슬라이스’ 수준으로 얇게 회 친다. 그다음 생강, 차이브, 미쯔바(참나물 줄기)를 함께 다져 위에 뿌려주고 올리브유에 재어놓은 다진 마늘과 유자 폰즈를 광어 살 위에 얹는다. 이어서 뜨겁게 달군 엑스트라 버진 올리브유를 생선살 위에 부어주면 입속에서 올리브, 마늘, 유자, 생강, 차이브, 참나물, 간장까지 일곱 가지 향미가 그윽하게 배어나는 광어 카르파초가 완성된다. (끓이거나 삶지 않고 뜨거운 올리브유를 붓는 이유는 오일의 열기로 순식간에 겉만 살짝 익히기 위해서다.) 이렇게 하면 씹을 때 육즙과 쫄깃한 맛이 그대로 살아 있고, 삼킬 때는 혀와 목에 생강 맛이 남아 식욕을 돋운다. 연어 카르파초를 많이들 즐기지만 개인적으로는 흰 살 생선이야말로 카르파초에 제격인 식재료라고 생각한다. 방어도 괜찮고, 문어도 훌륭하다. 미각을 깨우는 데는 씹는 맛이 있는 해산물 카르파초가 최고다. 최석이(석이 테이블 셰프)
짧은 비즈니스 미팅용 보양식
여름이면 중식 레스토랑마다 불도장 같은 보양식을 선보인다. 그러나 뭔가 특별한 메뉴를 맛보고 싶을 때는 셰프에게 특별 주문을 해볼 것. 중식 보양식의 좋은 점을 살리고 아쉬운 점은 보완한 최고의 진미를 맛볼 수 있다. 이를테면 이름에서부터 다양한 맛이 느껴지는 ‘해삼탕반’처럼 말이다. 해삼탕반이라는 요리가 메뉴 북에 없을 경우에는 셰프에게 그와 비슷한 메뉴를 해달라고 주문하면 된다. 해삼탕반의 육수는 소뼈, 돼지뼈, 도가니 등을 넣고 열 시간 정도 끓인 후 굴 소스를 가미해 만든다. 여기에 해삼, 전복, 관자, 새우 등 10여 가지의 신선한 해산물과 채소를 넣고 끓여내는데, 국밥처럼 밥을 함께 말아 먹으면 된다. 해삼탕반 같은 메뉴는 짧은 비즈니스 미팅 자리에서 빛을 발한다. 시간이 걸리는 코스 요리는 과하게 느껴지지만 뭔가 의미 있고 특별한 메뉴가 필요할 때, 해삼탕반같이 몸에 좋은 단품 요리에 샐러드를 곁들여 즐기면 좋다. 싱가포르에서는 이미 쌀밥에 대한 재조명으로 이와 같이 한국식 국밥을 중식에 접목한 요리가 유행이다. 게다가 해삼과 호박은 궁합이 잘 맞으므로 해삼 요리를 다 먹은 후 호박을 이용한 시미로나 다과를 후식으로 즐기면 적당하다. 조경식(리츠칼튼 서울 ‘취홍’ 총괄 셰프)
파스타에 사이드 메뉴 활용하기
파스타를 파는 이탈리아 현지 레스토랑에는 피클이 없다는 이야기가 몇 년 전 드라마를 통해 화두가 된 적이 있다. 그 이후로 마치 파스타에 사이드 디시를 곁들이는 것이 잘못인 듯 인식하는 경향이 생겼는데, 이는 오해다. 묵직한 요리를 먹을 때는 그에 어울리는 식감의 사이드 메뉴가 당연히 필요하다. 이탈리아의 가정집에서는 보타르가 파스타와 같이 짭조름한 맛이 나는 파스타를 먹을 때 한국의 김치 같은 사이드 디시를 즐긴다. 우리가 밥에 반찬을 얹어 먹듯, 그들도 반찬 개념의 사이드 디시를 곁들이는 것이다. 이탤리언 가정식 레스토랑인 ‘오스테리아 꼬또’에서는 여섯 가지 종류의 사이드 디시를 내는데 리코타와 소시지로 속을 채운 푸아그라 소스 아놀로티와 같은 헤비한 파스타에는 브뤼셀 싹양배추(작은 양배추)로 만든 사이드 메뉴를 추천한다. 송훈(SG다인힐 R&D)
중식에 와인 곁들이기
중국 요리는 간이 세고 맛과 향이 강하다. 전통적으로 알코올 도수가 높은 고량주나 화학주를 많이 곁들여왔던 이유가 여기에 있다. 이러한 인식 때문인지 중식 레스토랑에 온 사람들은 고량주나 화학주를 습관이나 풍습처럼 주문한다. 하지만 요즘은 한국은 물론 중국 내륙에서도 단순히 향미가 강한 요리보다 식재료 본연의 맛을 살린 파인 다이닝 중식이 보편화됐다. 도수가 높은 고량주를 고집할 이유가 없다는 이야기다. 대신 와인을 곁들이라고 조언하고 싶다. 다른 과일주 혹은 곡주여도 좋다. 요즘은 와인 셀러나 소믈리에가 있는 고급 중식당들이 많으니 요리에 어울리는 와인을 매치해 즐겨보라. 향미가 강하거나 매운 맛이 있는 소스를 사용한 깐풍기와 팔보채에는 과실의 단맛이 느껴지는 깔끔한 쇼비뇽 블랑이 잘 어울린다. 또한 전가복과 같이 해산물의 풍미를 그대로 살린 요리에는 비교적 부드러운 메를로가 좋으며, 고기 육수가 베이스로 사용되는 불도장에는 육류 요리와 잘 어울리는 샤도네이를 추천한다. 유산슬이나 제철 부용 털게(달걀흰자와 생크림에 털게 살을 섞어 부드럽게 팬 프라이한 요리)에는 가벼운 붉은 과일 향이 입맛을 돋우는 피노 누아가 좋겠다. 정 도수가 높은 술을 마시고 싶다면 중국 전통주를 곁들여보자. 중국 3대 명주에 속하는 수정방은 다섯 종류의 맛으로 나뉘니 각각에 어울리는 요리를 셰프의 추천으로 즐길 수도 있겠다. 등림지(리츠칼튼 서울 ‘취홍’ 셰프)
시대와 상관없이 진정한 미식의 본질은 늘 사냥과 채집으로 획득한 제철 식재료를 먹는 것에 있었다. 최근 해외 미식 동향의 최전선에는 이렇듯 사냥으로 잡은 야생 동물과 야생에서 채집한 각종 과일, 야채들을 식재료로 삼아 메뉴를 내는 레스토랑이 있다. 야생의 식재료야말로 요즈음 미식계에서 가장 핫한 화두 중 하나다. 그래서 가장 맛있는 버섯이자 누구나 쉽게 채집할 수 있는 야생 버섯 하나를 소개하고자 한다. 영미권에서는 샨트렐(Chanterelle), 프랑스에서는 지롤(Girolle)이라 부르는 살구버섯(꾀꼬리버섯)이다. 살구 향이 나며 고급 버섯으로 통하는 이 버섯은 7월부터 10월까지 참나무가 많은 땅 위에 노랗게 무리 지어 돋는다. 해마다 같은 장소에서 자라기 때문에 군락지를 찾아가면 어김없이 발견할 수 있다. 살구버섯을 깨끗이 씻어 하나씩 또는 적당량을 비닐 팩에 싼 뒤 냉동 보관하면 오랫동안 독특한 향이 유지된다. 요리할 때는 가능한 한 물에 씻지 않고 부드러운 솔이나 스펀지로 닦은 다음 센 불에 빨리 익히면 향과 맛을 제대로 느낄 수 있다. 양파나 다진 마늘을 같이 넣고 볶으면 스테이크에 어울리는 가니시로 사용할 수도 있고 간편히 오믈렛에 넣어 먹어도 좋다. 구진광(프로스트 헤드 셰프)
수준급 등심 스테이크를 직접 구워보라
육즙이 가득한 등심 스테이크를 직접 구워 먹고 싶은 미식가들을 위해 등심 스테이크를 굽는 매뉴얼을 살짝 알려주고자 한다. 간단한 팁이 의외의 결과를 선사할 것이며 과정을 정확히 알면 스테이크를 제대로 주문하고 온전히 즐기는 방법 역시 터득하게 될 것이다. 일단 고기는 냉장고에서 꺼내 상온에 두어야 한다. 바로 구우면 고기의 내부 온도가 낮아서 속까지 고루 열이 전달되지 않기 때문에 겉은 과하게 익고 속은 덜 익게 된다. 고기가 마르지 않도록 랩으로 싸서 상온에 20분 정도 둔 다음 굽기 전에 등심 무게의 1% 정도 되는 양의 소금(고기100g당 소금 1g)으로 간을 하고 후추를 뿌려준다. 굽는 온도는 140~200℃ 정도로 맞출 것. 고기 고유의 향미를 맛있게 바꿔주는 매직 온도다. 그러려면 프라이팬을 아주 뜨겁게 달구어야 하는데, 기름을 한 스푼 정도 두르고 팬에서 연기가 나기 시작할 때 등심을 팬에 올리면 된다. (이 지점을 스모킹 포인트라고 한다.) 오븐을 이용하지 않아도 충분히 속까지 익는다. 버터와 마늘 등을 이용해 고기를 더 촉촉하게 하고 풍미를 더할 수도 있다. 등심의 양면이 노릇노릇해지면 불을 약하게 하고 버터와 살짝 으깬 마늘, 타임(또는 로즈메리)을 넣고 스푼으로 녹은 버터를 고기 위에 부어주면 된다. 고기 속이 잘 익을 때까지 이를 반복한다. 이것이 ‘아로제’라는 프랑스식 요리 기술인데, 고기를 다 구운 후 ‘휴지’ 시간을 갖는 것이 가장 중요하다. 고기를 구운 후 잠시 그대로 두는 이 과정은 고기 표면의 높은 온도가 속까지 전달되고 육즙이 전체적으로 퍼지게 한다. 이 과정을 거치지 않고 그냥 먹으면 속이 굳지 않은 젤리를 먹는 것과 다를 바 없다. 고기를 자를 때 맛있는 육즙이 손실되는 것이다. 팬이나 오븐에서 휴지한 등심을 따뜻하게 살짝 재가열한 후 접시에 담으면 완성이다. 윤준식(신라호텔 서울 ‘콘티넨탈’ 책임 셰프)
글 이경진(로피시엘 옴므 코리아)
사진 PARK JAE YONG
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