식당의 장·단점을 파악해 핵심만 부각시킨 '오목집'

서울 목동에 위치한 '오목집'은 어찌 보면 평범할 수도 있는 족발 전문점임에도 식당의 장·단점을 파악하고 다양한 성공 요소를 도입해 꾸준하게 매출 증대를 이루고 있는 좋은 사례다.

◇ 기존 족발집 단점을 차별화된 장점으로 풀어내
'오목집' 오현민 대표는 족발 전문점을 차리기 위해 여러 족발집에서 수개월간 일을 배웠다.

여러 족발집을 거치면서 배운 점도 많았지만 실망감도 적지 않았다. 특히 식재료에 대한 실망감은 '오목집' 창업을 결심하게 된 가장 큰 계기였다. 위생적이지 않은 조리 시스템과 필요 이상으로 과하게 들어가는 화학조미료, 그러면서 웰빙 음식으로 이미지를 포장해 판매하는 족발집들이 많았던 것.

오 대표는 자신만은 제대로 된 식재료를 사용해 정직한 웰빙 족발을 만들겠다는 일념을 매장의 전반적인 콘셉트, 운영 매뉴얼에 담았다. 현재 '오목집'은 족발 조리 시 10여 가지의 한방 재료를 넣고 화학조미료는 최소화해 진짜 웰빙 족발을 구현하고 있다.

또한 모든 조리 과정을 청결하게 유지하기 위해 신경을 많이 쓰고 있다. 기존 다른 족발집에서 찾아볼 수 없던 차별화는 또 있다.

'오목집'에서는 족발 주문 시 해물냄비를 함께 제공한다. 해물이 들어간 맑은 지리 스타일로 많이 먹을수록 느끼해지는 족발의 단점을 보완했다. 시원한 맛으로 해장 메뉴로도 적합하고 면 사리도 추가 구성해 다양한 형태로 즐길 수 있게 만들었다.

◇ 시장 파악해 자신만의 독자적인 콘셉트 구현
'오목집'은 전체적인 시장을 파악하고 자신이 효과적으로 구현할 수 있는 요소를 판단했다. 족발집은 저녁 영업에만 매출이 국한되는 경우가 많다. 이를 탈피하고자 점심 메뉴로 된장을 활용해 밥과 함께 비벼먹는 강된장 스타일의 한우된장전골을 개발했다.

수소문 끝에 찾아낸 경기도 연천군의 된장 장인에게 5년 숙성된 수제 집 된장을 받아 사용, 국내산 식재료를 주축으로 하고 화학조미료는 최대한 배제해 웰빙 콘셉트를 강화했다.

된장 전골을 담아내는 뚝배기도 전북 고창의 뚝배기 장인으로부터 직접 공수한 그릇을 활용해 음식의 퀄리티를 높이는 데 주력했다. 강력한 식사 메뉴의 개발은 족발집의 한계를 넘어 점심 매출까지 효과적으로 도모하고 있다.

또 저녁 10시 정도면 대부분 영업을 마무리하는 지하상가의 위치적 한계를 극복하고자 12시까지 영업시간을 연장했다. 다소 이른 시간에 자리를 파해야 해 아쉬워하는 저녁 주류 고객을 확보한 것.

테이블 회전율이 다소 아쉬운 99.17㎡(30평)대 좁은 매장의 단점을 포장 판매 시 가격 할인으로 테이블 회전 매출을 보완하는 것도 주목할 만한 부분이다.