전수창업은 신규 창업자에게 손쉽고 효율적인 창업이 가능하도록 도울뿐 아니라 신메뉴를 개발하기 위한 업종 전환자, 매출 부진으로 고민하는 외식업 점주에게 경쟁력 있는 새로운 메뉴를 개발할 수 있는 최적의 방법이다.
강원도에서 제주까지 전국의 현장에서 발로 뛰어 발굴한 전수창업 아이템을 소개한다.
◇ 고깃집 경쟁력, 수익성 이끄는 아이템
시절의 순리에 따라 이제 여름이 다가오고 있다. 외식업계에서도 전 국민의 건강을 위한 훌륭한 밥상 차림을 준비해야 하는 시기가 도래한 것이다. 요즘과 같이 봄·가을이 간절기 형태로 스치듯 지나버리는 기후 상황에서 여름 메뉴에 대한 준비를 서둘러야만 한다.
외식업계의 최대 로망이 점심과 저녁의 구별 없이 손님으로 가득 찬 매장을 만드는 것이라면 다가오는 여름철 손님을 끌어 모으는 효자아이템은 과연 무엇일까?
날이 더워지면 우리나라 사람들은 면식(麵食)을 찾는데 건강에 대한 기호 변화로 근래 메밀에 대한 수요가 크게 늘고 있다. 이를 만족시키는 여름 별미의 으뜸으로 평양냉면을 첫손에꼽을 수 있다.
평양냉면, 그 중후장대(重厚長大)하게 울려 퍼지는 육수의 첫 맛은 생명력 있는 우리나라 사람의 한(恨), 소리와 닮아있어 끊어질 듯 이어져서 식객의 가슴을 사무치게 한다.
이어서 입안 한 가득 면을 품게 되면 메밀의 단맛과 구수함을 느낄 수 있도록 육수는 깊지만 자극 없이 물러나며 어울려 다시 한 번 마음을 중화시킨다. 평양냉면이 밍밍해야 함은 여기에 있다.
최고의 평양냉면은 건강하게 잘 살기 위한 섭생(攝生)의 개념으로 제공하고 있으니 고객이 줄을 서서 기다리고 기다리는 것이다.
그렇기 때문에 평양냉면은 고깃집의 경쟁력과 수익성을 천상으로 이끌어주는 영매(괈媒) 음식이라 아니 할 수 없을 것이다.
◇ 유명 평양냉면 조리장 출신의 비법 공개
충북 청주에서 평양냉면 한 그릇에 무려 1만1000원에 팔고 있는 '한우마당'은 실제 냉면을 먹어보면 그 맛을 명품의 반열에 올리게 되고 조리장의 내공에 대한 신뢰가 생긴다. 또한 1++ 한우전문점인 이곳은 고기가 맛있으며 냉면까지 빼어나서 선육후면을 위한 양수겸장(겱手兼將)의 집으로 손꼽을 수 있다.
서울의 유명 평양냉면 집 조리장 출신인 '한우마당' 소순주 대표는 그동안 쌓아온 정통 평양냉면 조리 비법을 공개한다.
소 대표는 육수 내리는 법, 동치미 육수의 비법 제조와 배합율, 메밀 순면 가루와 감자전분의 혼합비율을 소수 정예의 희망자에게 전수할 예정이고 기본 찬(깍두기 등), 주방, 식재료선별과 육류보관법에 대한 교육도 병행한다. 전수기간은 평양냉면의 본질을 잘 이해하고 끈기 있는 사람으로 초보자는 한 달, 경험자는10일 정도 소요된다.
'한우마당' 메뉴판에는 ‘저희 집 냉면은 비쌉니다’라는 문구가 있다. 식재료의 부담을 가격 대비 만족도(가성비)로 극복해 수익을 내고 있는 것이다. 이곳의 점심 회전율은 2~3회(겨울에는 국밥)며 매일 15인분의 불고기와 저녁 고기매출은 사장을 춤추게 한다.
점심에 고정비는 충분히 빠지고 있는 것이다. 내 지역 손님의 입맛에 맞는 청주식 평양냉면으로 재탄생시킨 탁월한 마케팅 능력도 벤치마킹 해야 한다.
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