흑돼지와 남도 음식을 제대로 보여주다 '미담 셰프와 흑돼지'

흑돼지는 일반 돼지고기보다 육질이 부드럽고 촉촉한 성질을 지니고 있어 구이 요리에 적합하다. 또한 콜레스트롤이 적고 단백질이 풍부하여 최근의 웰빙 트렌드에 잘 부합된다.
◇ 돼지고기구이의 끝판왕을 보여주다

하지만 흑돼지는 일반 돼지보다 성장속도가 느리므로 높은 가격대를 형성한다. '미담 셰프와 흑돼지'에서는 ‘고급 돼지고기’로 인식된 흑돼지를 비교적 저렴한 가격에 판매한다.

흑돈 참숯생통통스테이크(8900원), 흑돈 참숯생삼겹살(9900원)이 바로 그것이다. 흑돼지의 특성상 식은 후에도 촉촉함과 기름기를 유지하는 것이 또 하나의 특징이다.

'미담 셰프와 흑돼지'에서는 직화구이로 고급 돼지고기인 흑돼지를 제공한다. 먼저 참숯을 사용하여 흑돼지 고기의 맛을 배가했다. 참숯 특유의 고유한 향이 고기에 베어 들어가 고기의 느끼한 맛을 잡아준다.

실실이 석쇠판 역시 제대로 된 직화구이를 구현해 준다. 가느다란 실실이 석쇠줄은 고기의 겉과 속을 골고루 익혀 줄 뿐 더러 익는 시간도 단축 시켜준다.

흑돼지 고기 외에도 '미담 셰프와 흑돼지'에서는 다양한 고기를 판매한다. 참숯 한돈통양념갈비(9900원)는 통으로 된 돼지 갈비와 천연 과일로 만든 양념을 재료로 한다. 미국 특급호텔에서 사용되는 진갈비살로 만든 참숯 꽃갈비살(1만8000원) 또한 인기가 좋다.

◇ 남도음식을 제대로 향연 하다
제대로 구현된 남도음식은 '미담 셰프와 흑돼지'의 또 다른 중점메뉴다. 남도음식은 전라도 음식문화원의 박중현 원장이 직접 메뉴를 개발했다. 식재료 역시 남도에서 현지 직송한다.

셰프의 남도요리상 안의 메뉴는 남도음식을 거하게 차려 놓고 즐기고 싶은 손님을 위해 준비한 메뉴다.

그 중 참숯 담양 소떡갈비(250g, 1만5000원)는 남도식 요리의 대표 요리. 정성스럽게 다진 소고기를 성형한 후 고추씨, 무, 양파, 마늘, 간장을 넣고 3시간 30분 정도 달여서 만든다. 매콤 무안낙지 호롱구이(8호롱, 2만원)도 손님들에게 인기 좋은 메뉴다.

대나무 젓가락에 낙지 머리를 끼워 다리 부분을 돌돌 감아 숯불에 구워냈다. 완도에서 잡은 전복으로 장을 담근 완도 전복장(8마리2만원)도 선보인다.

인삼, 오미자, 구기자, 함초 등 여러 가지 한약재를 넣고 달인 간장에 푹 곤 다량의 다시마를 섞어 다시 끓인 물로 만들었다. 11월 말에서 2월 말 사이에는 꼬막도 판매한다. 꼬막 요리는 손님의 취향이 극명히 갈리는 요리이다.

그 때문에 벌교갯벌참꼬막(2만5000원)과 벌교갯벌참꼬막무침(3만원) 두가지 꼬막 요리를 준비한다. 남도음식의 진수인 홍어삼합(3만원)도 판매한다. 특히 나주에서 공수해온 홍어 김치는 향미가 제대로 느껴진다.

간단한 식사를 요구하는 손님을 염두하여 셰프의 남도밥상 안의 메뉴들도 준비했다. 고추장 낙지제육볶음(5000원), 차돌박이 버섯청국장(5000원), 매콤 무안낙지비빔밥(6000원) 등을 판매한다.

그 중 남도 묵은지 찌개(6000원)는 전남 해남에서 직배송된 묵은지에 통으로 집어넣은 전지 부위가 어우러져 일품이다. 셰프의 남도밥상 메뉴 중 완도매생이굴떡국(4000원)은 손님들이 후식으로 즐겨 찾는 메뉴다. 완도에서 직송된 매생이와 푸짐하게 들어간 굴이 어우러져 국물이 시원하다.

밑반찬도 남도식이다. 여수산 갓김치와 해남산 숙성지를 기본으로 제공한다. 술 역시 남도식이다. 남도비아막걸리와 해남의 명주 진양주를 판매한다.