외식업의 경우엔 '1평의 중요성'을 인지해야 한다. 주방의 구조와 효율성에 대해 전혀 모르는 외식업 운영자가 다수 존재하는 것이 현실이지만, 프랜차이즈 브랜드의 경우 이런 동선 노하우를 철저히 지켜가고 있다.
주방 설계는 조리의 용이성과 효율성을 따져서 구성해야 한다. 특히 주방 규모가 크거나 대형 매장의 경우는 주방에서 홀로 이어지는 동선이 서빙 효율성에 큰 영향을 끼치고 결국 수익의 차이도 만들어낸다. 주방 및 서빙 직원의 한걸음 한걸음이 곧 시간이고 인건비인 것이다.
◆주방 효율성 높이려면 서빙 동선 고려
주방 동선이 짧은 경우 음식 조리 및 배식에 대한 시간이 감소돼 고객이 매장에 머무는 시간을 줄일 수 있고 테이블 회전율도 늘릴 수 있다.
역삼동에 있는 70평 규모의 설렁탕전문점 '한촌설렁탕' 본점은 주방과 서빙의 절묘한 조화를 이룬 모습을 제대로 보여준다. 설렁탕 한그릇을 완성하려면 뚝배기에 밥과 고기를 담고 파를 얹은 후 국물을 필요한 만큼 데운 후 담으면 조리가 완료되는데 중앙키친 도입으로 햄버거보다 빠르게 조리를 완료할 수 있는 것이다. 이 매장에서는 점심시간에만 400명에 가까운 고객을 소화한다.
한촌설렁탕 주방 공간은 21㎡(약 6평)에 불과하다. 좁은 공간을 최대한 활용할 수 있도록 보조 주방설비가 효율적으로 배치돼 있으며, 식자재 공장에서 90% 조리가 완료된 육수와 고기를 '언팩'으로 제공받으므로 실제 매장에선 공간에 구애받지 않는다.
이는 주방과 서빙 동선의 효율성이 높기 때문이다. 이곳 매장 홀에는 3명의 서빙 직원이 각자의 영역을 지키면서 분주하게 음식을 나른다. 메인 주방 앞쪽의 보조 주방, 매장 중간 중간 비치된 '서비스 스테이션'을 통해 서빙인력들은 짧은 시간 동안 많은 고객에게 한치 오차도 없이 서비스를 제공하고 있다.
◆주방 동선은 판매방식 다변화에서 나와
'bbq프리미엄카페'에선 커피전문점, 치킨배달전문점, 설렁탕전문점 등 특성이 뚜렷한 업종에 비해 운영법, 메뉴 관리, 직원 관리 등에서 고도화된 시스템을 갖추고 있다.
bbq의 경우 신규 업종을 개발하면서 1년 이상 본사 R&D팀을 중심으로 메뉴를 연구해 왔다. 직영점에서는 메뉴의 조리 및 서비스와 함께 주방 동선, 인력 구조, 시간대별 고객 유입 상황, 제품 준비속도, 영업방식 등 가맹점 운영에서 발생할 수 있는 다양한 상황에 대처할 수 있도록 시뮬레이션을 한 후 매뉴얼을 제작했다.
bbq프리미엄카페 1호점인 패밀리타운점의 경우 고객 대기시간이 1시간이 넘으며 하루 매출을 800만원 이상 기록하기도 했다. 홀 판매와 배달 판매의 동선을 따로 설정했다. 주방에서 조리가 완료된 메뉴는 각각의 동선을 따라 고객에게 제공되는 것.
일본식 도시락전문점 '오벤또'
디큐브시티백화점과 홍대에 위치해 있는 일본식도시락전문점 '오벤또'의 경우 7~10평의 소규모 매장임에도 매월 300만~500만원의 순익을 올리고 있다. 매장에서는 돈부리와 도시락을 판매하는데, 오벤또는 기존 돈부리 전문매장의 경우 메뉴가 단출하고 테이크아웃 매출을 기대할 수 없었던 점을 보완해 도시락 메뉴를 더했다.
이곳에서는 2명의 조리 인원이 조리가 70%가량 완료된 식자재를 본사에서 받아 제공하므로 2~3분 내의 빠른 시간에 고객에게 완성된 요리를 내놓을 수 있는 것이 특징이다.
주방과 카운터 일원화 덕분에 주방인력 중 1명은 메뉴를 만들어 바로 진열하는 업무를, 나머지 1명은 계산·판매 등의 업무를 나눠서 진행한다.
오벤또의 식자재 공장은 최신설비를 갖춘 3만평 규모로, 자체 HACCP 인증을 받은 것이 특징이다. 이 공장에서는 돈가스 등의 육류 가공과 기타 식자재 전처리, 떡 생산 등을 하고 있다. 반 조리된 제품을 냉동시켜 매장에 공급하므로 매장에서는 특별한 기술 없이 손쉽게 튀기고 볶아서 고객에게 내놓는다.
즉석요리반찬전문점인 '진이찬방'은 매일매일 많은 아이템을 적절하게 판매한다. 고객 방문 시 손쉽게 상품을 선택할 수 있도록 동선을 만들고 있기 때문이다. 최근에 오픈하는 매장의 경우는 점주와 매장관리직원 1~2명이 높은 매출을 올리고 있다.
◆주방 효율성을 극대화하라
주방의 효율성을 높여서 조리 인원이 기분 좋게 일할 수 있는 환경을 조성한 곳도 눈에 띈다.
동서울대 인근 20평 규모의 이탈리안 치킨카페 '빠담빠담' 북정점의 경우 독특한 컨셉트로 높은 매출을 올리고 있다. 20평대 좁은 매장에서 높은 매출을 올릴 수 있는 이유는 주방 동선 인테리어에 대한 본사의 노하우가 풍부하기 때문이다. 가맹본사 김영한 차장은 "주방이란 것은 매장 형태별로 다르기 때문에 매장에 맞는 동선을 짜면서 설계하는 것이 중요하다"며 "최대한 주방 업무효율을 높이기 위해 조리대와 배수대의 거리는 비교적 짧게 설계하고 움직이기 편하도록 주방시설을 배치하는 것이 포인트"라고 강조한다.
예컨대 튀김기 등 가스 조리기구 등은 한쪽 공간으로 모아서 배치하고 감자요리기, 샐러드 조리공간, 에이드 음료 제조기 등과 분리하는 것이 무척 중요하다는 것.
해당 매장은 오후 3시께 오픈한다. 주류를 판매하는 치킨호프전문점과는 달리 에이드(레드커런트, 망고, 바나나, 리치) 음료와 샐러드, 치킨요리 등을 더해 브런치 카페로 운영하고 있다. '카르보나라 파스타'와 정통 토마토소스를 가미한 치킨요리 외에 여성들이 즐겨 먹는 떡볶이소스를 더한 치킨메뉴를 1만7000원선에 판매하고 있다.
구운 감자를 치즈와 버무려 다양한 토핑을 얹어 먹는 터키식 감자요리인 '쿰피르'도 인기다. 이태원 인근 터키음식전문점에서나 먹을 수 있던 '쿰피르'를 1만원에 판매하고 있어 에스닉푸드를 즐겨 먹는 여성에게 어필하고 있다.
외식 창업잔문가들은 "매장의 효율성과 회전율을 높이는 것은 고객의 동선뿐만 아니라 홀 서비스 동선, 주방의 동선을 어떻게 관리하느냐에 달려있다"며 "이는 매장 매출과 직결되는 중요한 척도 중 하나"라고 조언했다.
☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제236호에 실린 기사입니다.
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