미국 유학시절 자주 접했던 현지식 수제버거가 맛과 품질, 서비스, 가격 등이 훌륭(?)하면서도 정크 푸드라는 기존 패스트푸드점이 갖고 있던 단점을 극복했다는 기억에 착안한 것이다.
그러나 한국식 수제버거 사업은 결코 쉬운 일이 아니다. 평균 가격대가 7000원대 이상이어서 가격을 대폭 낮춰야 하고 고품질의 맛과 서비스를 좋은 입지의 매장에서 제공해야 하기 때문이다.
고민에 고민을 거듭하던 그는 지난해 10월부터 식자재유통업체인 CJ프레시웨이의 도움을 받고 있다. 프랜차이즈 활성화단계에서 필요한 식자재 공급은 물론 합리적인 가격대와 품질, 서비스, 맛 등을 만족시킬 만한 최적의 메뉴론칭 작업을 CJ프레시웨이가 도와주기로 한 것이다.
그에 따라 이 대표는 피츠버거의 메뉴 개발과 관련, CJ프레시웨이 측에 크게 두가지를 제안했다. 버거의 핵심인 패티와 소스를 기존 수제버거 전문점과 차별화할 것과 햄버거의 번(빵)이 패티와 야채 등을 넣어도 성인 평균 한입 크기를 넘지 않고 빵 자체도 부드러워야 한다는 것이었다. 더불어 이 두 조건을 만족하면서도 소비자가격은 4000~5000원을 넘지 않아야 한다는 점도 각인시켰다.
이렇게 피츠버거 메뉴의 핵심 콘셉트를 받아 든 CJ프레시웨이측은 박준명 셰프를 내세워 3개월 동안 기존 국내 수제버거에 대한 시장 조사, 메뉴 테스트, 원가 분석 등을 집중적으로 수행했다. 특히 피츠버거측을 초청해 메뉴 시연을 수없이 했고 소스의 맛과 향, 패티의 식감 등에
대한 추가 수정요구를 7개월 동안이나 꾸준히 받아들였다.
"피츠버거의 패티에 사용되는 고기는 100% 호주산 청정쇠고기예요. 일반적으로 패티를 고급스럽게 하기 위해 향미증진제를 사용하는데 피츠버거의 패티에는 이를 전혀 사용하지 않았습니다. 따라서 쇠고기 자체의 육즙과 순수한 맛을 충분히 느낄 수 있을 겁니다."
패티 외에도 박 셰프는 한입 크기로 빵을 만들어 달라는 요구를 수용하기 위해 통상 많이 쓰는 양상추 대신 로메인레터스(주로 시저샐러드에 사용하는 샐러드채소)를 사용하는 기지도 발휘했다.
이처럼 박 셰프와 의견교환이 수차례 이뤄진 끝에 최근 피츠버거는 10여종의 메뉴를 1차로 확정했다. 이중 5종은 현장에서 바로 적용할 수 있도록 좀더 최적화하는 작업을 진행 중이다. 이를 토대로 피츠버거는 5월 말 서울 시내에 직영 1호점, 연말까지는 직영점과 가맹점을 합해 총 10호점을 오픈한다는 전략을 세웠다.
☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제230호에 실린 기사입니다.
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