회전율 높이면서 수익성 좋은 효자 상품 ‘메밀국수’

[2012 유망 외식 창업 아이템 7선] 6. 평양냉면과 막국수, 소바전문점

음식점 창업 시 가장 우려되는 부분은 아무래도 매출이다. 그리고 매출은 객단가와 일 평균 회전율과도 밀접한 관계가 있다. 따라서 테이블 단가를 높여 수익을 올리느냐, 객단가를 낮추고 메뉴의 편리성을 더해 회전율을 높이느냐를 정하는 것이 중요하다.

최근에는 메밀 식재료를 사용한 메밀국수전문점 창업이 상승세를 보이고 있다. 메밀면 자체가 고소하고 계속해서 당기는 맛과 식감으로 깔끔한 한 끼 식사로 손색없을 뿐 아니라 조리 과정이 심플해 회전율이 높아, 수익성이나 효율성 부분에서 뛰어나기 때문이다.

◇ 고소하고 중독성 있는 메밀 맛으로 중·장년층에 소구

50~100년 전 메밀은 쉽게 구해 먹을 수 있는 흔한 식재료였다. 조선 임진왜란 이후 흉년이 들어 백성들의 끼니를 해결하기 위해 메밀 재배를 권장하고 즐겨 먹기 시작하면서 메밀국수는 오랜 시간 배고픔을 달래주는 귀한 음식이었던 것.

메밀에 들어있는 루틴 성분은 혈액 순화 기능이나 고혈압 치료에 좋고 비타민B군이 다량 함유돼 있어 체력 저하나 식욕부진 등에도 효과적이다. 무엇보다 먹고 나면 속이 편해 기존 외식 시장에서 쉽게 볼 수 있는 자극적인 음식과도 차별화할 수 있다.

이처럼 메밀이 건강 식재료로 각광받으면서 최근에는 메밀 음식에 대한 고객 니즈도 강화됐다.
메밀 음식으로 가장 대표적인 것은 막국수다. 달큼한 비빔양념에 각종 채소와 삶은 달걀, 고소한 김 가루를 넣고 비벼 먹거나 시원한 냉육수에 말아 먹기도 하는데 메밀만의 굵직하고 투박한 식감과 구수한 풍미로 전 연령대에게 어필할 수 있는 대중적인 외식 아이템이다.

막국수는 우선 간편성이나 회전율에서 강세다. 물국수의 경우 육수와 고명만 미리 만들어 놓으면 주문 시 복잡한 조리 과정을 거치지 않아도 빠른 시간 안에 고객 상에 낼 수 있다.

양념국수도 마찬가지, 양념장과 육수, 고명만 준비해놓으면 되므로 회전율을 높이기 위한 간편한 점심메뉴로는 손색없다.

그러나 저녁 매출까지 고려한다면 수육이나 만두 등의 메뉴를 보완하는 것도 좋은 방법이다. ‘선주후면(先酒後麵)’방식으로 메뉴를 구성한다면 객단가를 높일 수도 있다.

◇ 평양냉면이나 소바 업종도 인기, 마니아층 확보에 유리

평양냉면이나 소바 역시도 메밀을 사용한 대표적인 국수 메뉴다. 특히 평양냉면은 특유의 담백한 국물 맛과 시원함으로 마니아층이 두터운 편이다.

보통 사골 육수를 차게 식혀 기름을 걷어내고 동치미 국물과 반반 섞어 소금이나 식초, 묽은 장 등으로 간을 맞춰 밑 국물을 만드는데, 심심하면서도 깊은 맛에 중·장년층에 어필하기 좋다.

단 평양냉면만의 독특한 담백함을 잘 끌어내기 위해서는 무엇보다 음식에 대한 지각과 실력이 필요하다. 소바 역시 여름철 메뉴로 으뜸이다.

면 요리는 메뉴 구성이나 콘셉트에 따라 소규모나 대규모, 배달전문점 등 다양한 형태로서의 창업이 가능하다는 장점이 있다.

TIP
마니아층 확보에 용이하다.
맛을 확실하게 낸다면 젊은 층에게도 어필할 수 있음.
저렴한 원재료비로 수익성 높다.