서울 소재의 모 한식당에서는 일본 외식업계의 주요 인사들이 한국의 국물 문화를 체험하기 위해 열심히 쇠고기 보신탕의 국물을 맛보고 있었다.
이나카미 대표는 일본 도쿄 중심지에 400~500개의 음식점을 개설한 외식업 컨설턴트다. 다케와카 사장은 전 일본 라멘 대회의 우승자라는 독특한 이력을 지닌 라멘 전문가고, 아라이 점장은 다케와카 사장이 경영하는 <시오토메 라멘> 본점의 점장이다.
이들이 방한한 목적은 한국의 개성있는 국물 맛을 발견하여 일본 라멘과 요리에 접목하기 위해서다. 다케와카 사장은 ‘일본라멘 챔피언’으로 뉴욕을 비롯해 세계 여러 나라의 TV방송과 언론매체에 출연해 일본 라멘을 소개하고 있다.
일본뿐 아니라 세계에서 라멘 전문가로 지명도가 높은 그는 이날 벤치마킹의 주역이었다. 다음은 다케와카 사장과 동행하면서 나눈 일문일답이다.
Interview <시오토메 라멘(汐留ら-めん)> 다케와카 코노스케 사장
Q. 일본 라멘의 역사와 종류에 대해 간단하게 말씀해주시지요.
몇 가지 설이 있습니다만, 제가 알기로는 중국 감숙성 란조우(蘭州)의 육류면(肉類麵)이 약 100년 전에 일본에 들어와 시작된 것 같습니다. 말하자면 중국의 ‘란면(갿麵)’에서 시작되었다고 보면 됩니다.
현재 일본에 있는 가장 오래된 라멘집은 도쿄 아사쿠사에 있는 '라이라이겐(來來軒)'입니다. 이 집의 역사도 약 100년 정도 되었습니다. 라멘은 국물 베이스에 따라 구분하는데, 홋가이도를 중심으로 북쪽에서는 미소 라멘이 많고 도쿄에서는 소유 라멘이 많으며 큐슈 아래쪽에서는 돈코츠 라멘이 가장 많습니다.
Q. 처음 라멘과 인연을 맺게 되신 계기가 무엇입니까?
제가 원래 15년 동안 일식 요리사로서 일식집을 운영했는데 뜻하지 않게 자금난에 부딪치게 되었습니다. 그 때 마침 니혼(日本)TV에서 라멘챔피언을 뽑아 우승하면 가게를 차려준다고 해서 대회에 나가게 되었고, 그 대회에서 우승하게 되어 지금까지 라멘 전문가의 길을 걸어오게 되었습니다.
Q. 그 대회는 언제 어떤 목적으로 주최하였으며, 그 대회의 위상은 어떤지도 궁금합니다.
2003년 3월에 일본의 민영방송의 하나인 니혼(日本)TV에서 방송국 창립 50주년 기념으로 대회를 개최하였습니다. 아침 정보 프로그램인 ‘줌인!!슈퍼’에서 기획하였는데 대회명칭이 ‘개업 50주년 기념 행사로 시오도메(일본 도쿄 긴자 인근에 있는 지명)에 라면가게를 내준다’였지요. 외식업자들은 물론이고 일반 시청자들의 관심이 퍽 컸던 대회였습니다.
Q. 그럼 참가자들이 많았겠군요.
저를 비롯해 일본의 실력 있는 라멘 전문가들이 구름떼처럼 몰려왔습니다. 너무 참가자가 많아 6개월 전에 서류심사로 많은 사람을 탈락시키고 본선에서는 준준결승과 준결승, 그리고 결승전을 치르게 되었지요.
Q. 결승전에 진출했을 때, 기분이 어떠셨습니까?
심사위원으로는 니혼(日本)TV 사장님, 전국 최고의 라멘집 주인들‘, 구루메’라는 음식 잡지사의 평론가들, 전국의 라멘 마니아들 100명이 심사위원단으로 참가했습니다. 최종 결승전에는 저를 포함해 세 명이올라왔는데, 너무 떨려서 술을 몇 잔씩이나 마시고 나갔습니다.
Q. 우승하신 비결이 있으신지요?
제가 일식만 하였지, 라멘을 만든 경험이 없었던 것이 역설적으로 크게 도움이 되었습니다. 라멘에 대한 고정관념이 없었기 때문에 다른 사람들보다 독창성을 발휘한 것이 점수를 땄던 것이지요.
Q. 지금도 물론 라멘집을 운영하고 계시겠지요? 간단하게 현황 좀 말씀해주세요.
그렇습니다. 니혼 TV에서 차려준 ‘시오토메 라멘’의 본점이 도쿄의 긴자 인근 시오도메에 있고 지방에도 두 개의 점포가 있습니다. 본점은 35개의 테이블이 있는데 월 1500만 엔 정도의 매출을 올리고 있습니다. 또, 닛싱(日淸)식품이란 라멘 회사의 기술자들이 저희 집 라멘을 먹어보고 저희 라멘을 컵라멘으로 만들어서 ‘시오토메’라는 상표로 판매하고 있습니다.
Q. 사장님께서 만드시는 시오도메 라멘은 어떻게 만들며, 어떤 특성이 있습니까?
저희 라멘은 돈코츠, 미소, 소유라멘 등 여타 라멘 그 어디에도 속하지 않는 오리지널 라멘입니다. 그래서 기본 육수를 만들 때 들어가는 재료가 많습니다. 돼지, 소, 닭은 물론이고 오징어 다리와 도미 등의 해산물도 넣어서 국물을 냅니다. 그러다보니 원가가 높아 다른 곳보다 약간 비싼 편인 한 그릇에 780엔을 받고 있습니다.
Q. 라멘을 맛있게 만들기 위한 조건이 있다면 무엇인지요?
국물 만들 때 불조절을 잘 해야 합니다. 불의 시간과 세기를 잘 맞춰주어야 제대로 된 라멘이 되지요. 면을 반죽할 때의 숙성시간도 중요합니다. 라멘의 토핑용 돼지고기를 간장에 재워두는 시간도 적당해야 합니다.
또, 면을 만들 때 간스이(鹹水, かん-すい)를 넣으면 훨씬 탄력이 있고 색깔도 보기 좋은 노란 빛이 납니다. 그러나 가장 중요한 조건은 만드는 사람의 정성이라고 생각합니다.
Q. 한국의 라면과 일본 라멘을 비교한다면 어떤 차이가 있을까요?
튀김 면인 한국 라면은 삶으면 면발이 쫀득쫀득합니다. 국물은 담백한 편이고 기름기가 별로 없지요. 일본 라멘의 면발은 탄력이 있고 국물이 진하면서 기름기가 많은 것이 큰 차이라고 봅니다.
Q. 한국에서는 술을 먹은 다음날 얼큰한 국물로 해장을 합니다. 일본에서는 해장으로 라멘을 먹는다고 들었는데...
예, 한국처럼 그 다음날 아침에 먹는 게 아니고, 술을 다 마시고 마지막으로 라멘을 먹으면서 해장을 하는 게 한국과는 다른 점입니다.
Q. 라멘은 국물을 중요시 하는데, 맛있는 국물을 내기 위한 비결은 무엇입니까?
어떤 식재료를 쓰느냐 하는 것입니다. 예를 들면, 닭고기의 경우 이바라키라는 곳에서 키운 닭은 품질이 아주 좋습니다. 그런데 다른 곳의 닭은 그렇지 못하지요. 신선하고 질이 좋은 재료를 선별하는 안목과 사용이 국물에 미치는 영향이 큽니다.
Q. 최근 일본 라멘의 트렌드에 대해 말씀해주시지요.
전통적으로 면류에서는 우동과 소바, 그리고 라멘이 있습니다. 그러나 이 세 가지 메뉴 가운데 라멘은 점포수도 가장 많으며 우동과 소바를 제치고 면류에서 1위 자리를 차지하고 있을 정도로 인기가 있습니다.
그 이유는 라멘 마니아들이 많아 그들끼리 메뉴도 다양하게 개발하고 자체적으로 인터넷상에서 대회를 개최하기도 하지요. 그러다보니 새로운 라멘의 유형이 개발되기도 하고 자연스럽게 붐이 조성됩니다. 지금은 여러 가지 라멘 가운데에서도 국물에 찍어먹는 츠케멘(つけ-めん)이 가장 크게 유행하고 있습니다.
Q. 한국 국물을 몇 곳에서 맛보셨는데, 소감이 어떻습니까?
예, 모두 개성 있고 독특한 한국의 맛이 있습니다. <문배동 육칼>은 매운맛이 인상적이고 면과 국물의 조화가 잘 된 것 같습니다. 홍대 <74번지>는 닭고기로 만든 국물인데도 닭의 풍미가 그다지 진한 것 같지는 않았습니다. 일본에서도 유명한 <명동교자>는 기름기 없이 담백했습니다.
제 입맛에 가장 잘 맞는 것은 <우사미>의 소고기보신탕으로 묵직하고 개성 있는 풍미가 일본인도 아주 좋아할 만한 매력이 있습니다.
Q. 구상하고 계신 계획이나 앞으로 추진하실 사업이 있으시면 말씀해주시겠습니까?
연내에 한국에서 라멘 조리세미나를 열어 반응이 좋으면 한국에 직접 점포를 개설해서 좋은 라멘을 선보이고 싶습니다.
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