한우, 그 중에서도 등심

최근 갈빗살이나 부채살, 치마살, 토시살, 안창살 등과 같은 특수 부위를 판매하는 업체가 많아지면서 특수 부위의 인지도가 부쩍 높아졌다.

특히 대구·경북 지역이나 수원 같은 경우는 갈비가 유명한 만큼 갈비 소비량이 현저히 높은 것이 사실.

그러나 서울·경기도를 비롯한 대부분 지역의 한우전문점에서는 아직까지‘한우생구이’하면‘등심’부위를 먼저 떠올릴 정도로 등심 선호도가 높다.

흔하고 대중화된 부위인 만큼 등심을 전문으로 취급하고 있는 업체도 많다. 이처럼 육류외식시장에서 등심이 각광받는 이유는 무엇일까. 그 상품력과 가능성에 대해 조명해봤다.

◇ 지방과 마블링 조직 섬세해 부드러운 맛이 일품
소의 부위 별로 맛이 전부 다른 것은 몸을 구성하고 있는 형태, 운동량에 따라 육질에 차이가 나기 때문이다.

운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 근육들은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달해 연하고 풍미가 우수하다.

이 중 등심은 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근내지방이 많고 육질이 뛰어나 구이용으로는 최적으로 고소하고 독특한 육즙 맛을 자랑한다.

맛뿐 아니라 한의학에서는 허리와 등 쪽이 튼튼해지기 위해서는 등심을 먹어야 한다고 했을 정도로 건강학적인 측면에서 최고 부위로 꼽았다.

등심은 소의 등줄기를 따라 윗등심, 가운데 등심, 아랫등심으로 나뉜다. 윗등심은 지방이 적어 담백하고 어느 정도의 저작감이 있으며 아랫등심은 조직의 결이나 마블링이 좋아 육질이 부드럽다.

가운데 등심은 일명‘꽃등심’이라 불리는 부위인데 윗등심에서 살치살을 분리한 후 생산되는 등심으로 육즙이 가장 진하고 맛이 달고 고소해 쇠고기의 으뜸부위로 꼽힌다.

이처럼 등심은 육질이 곱고 연하며, 향과 더불어 붉은 살코기 속에 지방이 고르게 박혀 있어 맛이 좋다. 마치 서리가 내려앉은 것처럼 분포되어 있는 마블링으로 부드러운 맛이 더하다.

◇ 맛있는 부위일수록‘더욱 맛있게’제공해야 승산 있어
소 한 마리를 잡았을 때 등심은 딱 두 체가 나온다. 한 체당 무게는 25~28kg. 맛도 맛이지만 다른 특수부위에 비해 꽤 많은 양을 얻을 수 있다는 점에서도 한우 등심 전문점이 많은 이유를 가늠할 수 있다.

문제는 맛있는 등심을 어떻게 얼마나 맛있게 제공할 수 있느냐다. 물론 원료육의 품질과 등급이 우수한 것만큼 완벽한 조건이 없겠지만 불판이나 그릴링, 사이드 메뉴, 반찬, 숙성, 커팅 등에 따라 같은 등심이라도 그 맛이 달라지게 마련이다.

따라서 등심전문점에서는 품질 좋은 소를 선별해 맛있는 등심을 제공하는 것은 물론, 그 맛을 배가하기 위한 외적인 부분들을 캐치해 매장 특색을 잘 살리는 것도 중요하다.