고급 원두커피에 대한 수요가 급증하면서 커피 업체별로 최상의 원두를 위한 경쟁이 치열하다. 원두의 품질 뿐 아니라 블렌딩(커피의 선별·배합)과 로스팅(원두 볶음) 등 가공처리 과정까지 신경 써야할 정도로 국내 소비자들의 입맛이 까다로워졌기 때문이다.
특히 한번 길들여진 커피에 대한 소비자들의 입맛은 쉽게 변하지 않아 차별화된 맛을 보이려는 움직임이 분주하다. 커피전문점을 비롯해 캡슐커피·컵커피 등 영역을 가리지 않고 벌어지는 치열한 블렌딩·로스팅 경쟁을 살펴본다.
◇캡슐커피 "개별 로스팅으로 차별화"= 커피품질의 '8할'은 이미 생두에서 판가름 난다고 전문가들은 설명한다. 그러나 이를 뒤집어 생각해 보면 아무리 생두가 최상급이어도 블렌딩과 로스팅을 망치면 고급 커피가 나올 수 없다는 뜻이기도 하다.
캡슐커피의 선두주자 네스프레소는 전 세계에서 1%의 원두만을 선택해 각각의 개성을 가진 16종의 '그랑크뤼'(최고 등급) 커피를 생산하고 있는데, 블렌딩과 로스팅에 있어 유독 엄격한 기준을 갖고 있는 것으로 유명하다.
이 회사 '블렌딩 마스터'인 라니츠(Ranitzch)씨는 블렌딩을 연금술에 비유한다. 비율을 조절할 때 절대적인 정확도가 요구되기 때문. 아울러 네스프레소의 그랑크뤼캡슐은 '개별 로스팅'(split-roasting) 방식에 따라 저마다 특색을 갖고 있어 취향에 따라 선택이 가능하다. 와인처럼 아로마 정보와 에스프레소 강도가 다 다르다. 각기 다른 원산지의 커피가 각각의 로스팅을 거치며 최적의 상태로 가공되는 셈이다.
커피전문점 "미디엄 로스팅으로 승부수"= '레드오션'이라 불릴 정도로 규모가 커진 커피전문점들도 블렌딩 커피와 로스팅으로 승부수를 던지고 있다. 커피빈은 커피콩을 타지 않을 정도로 섬세하게 볶은 뒤 자체 로스팅을 통해 커피 맛을 차별화한다. 커피빈의 에스프레소는 커피가 타지 않을 정도로 살짝 볶아서 커피 자체의 감칠맛을 최대한 살린 것이 특징이다.
로스팅의 중요성을 강조해 아예 광고 문구에 내세우는 경우도 있다. 카페베네는 최근 광고에서 '식어도 맛있는 커피, 볶아 맛있는 커피'를 캐치프레이즈로 내세웠다. 흔히 열기가 식어 차가워진 커피는 맛이 없다는 인식이 높지만 카페베네는 자체이 '미디엄 로스팅'(약강배전) 공정을 통해 어느 상황에서도 맛있는 커피를 만든다는 자신감을 드러낸다.
컵커피의 맛도 날이 갈수록 진화하고 있다. 매일유업은 최근 에스프레소의 맛과 향을 더욱 진하고 편하게 느끼는 고객들을 겨냥해 '바리스타 에스프레소 라떼' 를 포함한 총 3종을 선보이고 맞춤형 로스팅을 했다고 강조한다. 3종의 커피는 각각 특유의 블렌딩과 로스팅을 선보인다.
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