수비드 요리 접목으로 고객 호기심 자아내는 정통 프렌치 '비스트로 드 욘트빌'

청담동에 위치한 <비스트로 드 욘트빌>은 캐주얼한 분위기의 정통 프렌치 레스토랑이다. 메뉴는 파인 다이닝을 표방하지만 그 문턱을 낮춘 것. 하루 중 어느 때 이곳을 방문하더라도 정통 프렌치 식사가 가능하다.

이곳 타미 리 대표는 닭고기와 돼지고기, 오리 고기 등을 수비드 방식으로 조리해서 내고 있다. 미국 요리학교 CIA출신인 타미 리 대표는 학교를 졸업하고 뉴욕 레스토랑의 주방에서 수비드를 비롯한 분자요리를 구체적으로 만나게 되었다.

가장 현대적인 응용조리법으로 뉴욕 셰프들 사이에서 유행하고 있는 수비드는 시간이 많이 걸리는 조리법이지만 식재료에 내재되어 있는 독특한 식감을 표현할 수 있는 조리법이기 때문이다.

메뉴판에 48시간 수비드로 요리한 삼겹살이라는 것을 적어두고 있지만 고객들은 그것에 관심을 가지기보다 음식 맛에 호기심을 보인다. 평소에 맛보던 삼겹살 맛과는 크게 차이가 있기 때문.

타미 리 대표가 수비드를 접목한 것은 고객들에게 새로운 맛을 보여주고 싶었던 까닭이다. 맛을 본 고객들은 “어떻게 조리했길래 이런 맛이 날까?” 궁금해한다.

미국에서 보고 배운 경험대로 바로 접목이 되는 것이 아니었다. 수비드는 온도와 시간이 음식의 맛과 식감을 결정적인 요인이다.

“뉴욕에서 배운 대로 조리해도 식재의 부피와 질, 규격이 다르기 때문에 여러 번의 시행착오를 겪었다.”그런 경험들이 쌓여 <비스트로 드 욘트빌>에서는 정통, 그러나 가장 현대적인 프렌치 메뉴를 제공하게 되었다.

타미 리 대표가 말하는 외식업소 주방에서 수비드를 접목했을 때 가장 좋은 점은 ‘보관성이 좋다’는 것.

신선한 재료로 진공 포장하여 저온으로 익히는 수비드 조리법은 생 재료를 보관하는 것 보다 저장기간이 길어지고 하나씩 낱개 포장 되어 있어 냉장고나 냉동실에서 다른 식재와 향이 섞이거나 할 가능성이 없기 때문이다.

1차로 완전히 익혀두었기 때문에 고객에게 서빙되는 속도가 빠른 장점도 있다.

남들과 다른, <비스트로 드 욘트빌>만의 음식을 만들어 내겠다는 오너셰프인 타미 리 대표는 꾸준한 공부와 새로운 조리법의 접목으로 오래 남아있는 레스토랑을 만들어 나가겠다는 목표로 이곳을 운영 중이다.

주소 서울시 강남구 청담동 83-6 이안빌딩 1층
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