특제 양념고추장 소스와 함께 즐기는 별미 수육 '정통옥수사'

옥수같이 정갈하고 맛난 집이라는 '정통옥수사'는 충청남도 천안 터미널 건너편에 위치한 칼국수·수육 전문점. 매출의 대부분을 차지하는 칼국수(5000원)와 수육(2만원) 외에 메뉴는 콩국수 뿐이다.

이곳은 평소 가깝게 지내던 이북 출신 할머니가 30년간 운영하던 곳을 조원희 대표가 1990년에 인수받아 약 50여년의 역사를 이어오고 있는 노포로 천안의 터줏대감 맛집으로도 잘 알려져 있다.

◇ 매콤한 달콤한 숙성 고추장소스의 매력
둘이 먹어도 배부를 정도의 푸짐한 칼국수와 부드러운 식감에 씹을수록 고소한 수육은 몇 십년을 이어온 찰떡궁합으로 조원희 대표는 특이한 양념이나 조리법 보다 신선하고 좋은 식재료가 꾸준한 인기를 유지하는 운영 비결이라고.

꾸준히 발걸음을 이어오는 단골고객 외에도 최근에는 인터넷 블로그나 낡고 허름한 노포를 선호하는 젊은 고객들의 발길이 부쩍 늘었다.

이러한 맛이나 분위기는 언제와도 그대로지만 돼지껍데기에서 간혹 발견되는 털에 대한 컴플레인으로 이곳 수육은 껍질을 한꺼풀 벗겨낸 박피 국내산 생삼겹과 목살만을 사용하고 있다.

수육을 주문하면 수육과 함께 풋고추, 생마늘이 한 접시에 담겨 나오고 새우젓 외에 이곳만의 특제 양념고추장 소스가 제공되는데 1cm 두께로 뭉텅뭉텅 쓸어 넣은 파가 올려진 달콤한 맛의 고추장 소스는 '정통옥수사' 수육에서만 맛볼 수 있는 별미다. 생강, 마늘을 넣고 생수에서 평범하게 삶아내는 수육 맛의 노하우는 7가지 양념을 2~3일 숙성해서 만든 양념장에 있다.

◇ 즉석 육수 칼국수와 수육의 절묘한 조화

1인분 5000원에 판매되는 칼국수는 2인분으로 오해할 정도로 푸짐한 양을 자랑하는데 들어가는 재료도 남다르다.

기본 육수가 중요한 비중을 차지하는 여느 국수집과 달리 이곳은 별다른 육수 없이 생수로 끓인다. 대신 면을 넣고 끓일 때 한우 양지, 바지락, 굴을 넣는다.

다시 말해 미리 육수를 뽑지 않고 주문이 들어오는 대로 위의 재료를 넣어 즉석 육수를 내는 것. 때문에 잘게 다진 한우 양지를 넣어야만 고기 국물이 잘 우러난다는 것이 조 대표의 설명이다.

여기에 큼직하게 썬 파와 호박을 넣고 마지막에 계란을 풀어 넣는데 특별한 이유가 있기 보다 쉽게 꺼지는 면 요리를 좀 더 든든하게 즐기고 돌아가길 바라는 조 대표의 후한 인심에서 시작된 것이 이제 '정통옥수사' 칼국수의 트레이드 마크가 되었다.

특별한 노하우가 없다고 하지만 즉석 육수를 내는 칼국수와 양념고추장과 함께 즐기는 수육은 오랜 시간 고집해온 '정통옥수사'만의 고유의 조리방법으로 고객들에게 색다른 맛을 선사해주고 있는 듯하다.

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[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]