크로스오버 문화 속에서 한스타일 찾기

한국의 정서가 반영되고 그것을 유형, 무형 상품으로 만들면 된다. <담아>의 인테리어는 절대적으로 모던하고 현대적인 공간이다. 벽은 한글이 디자인 요소로 적용되어 있다. 인사동에 위치한 고기음식점인 <하누소> 역시 외부로 보이는 통유리를 한글을 활용하여 꾸몄다.

한글이 문화적 코드로 접목된 좋은 사례다. (주)놀부에서 운영하는 한정식전문점 <수라온>과 메이필드 호텔의 한정식전문점 <봉래정>등처럼 한정식전문점에서 일을 하는데 불편하지 않도록 개량된 한복을 입는 것 또한 한스타일의 접목이기도 하다.

종로구 홍지동 한식당 <석파랑>에서는 유기로 된 숟가락과 젓가락 외에 차 스푼보다 조금 큰 숟가락이 하나 더 세팅된다.

애피타이저로 나오는 죽을 먹기 위한 것으로 서양에서 숟가락과 포크, 나이프를 음식별로 따로 구분하는 것에서 따온 듯하다.

강서구 외발산동에 있는 호텔 메이필드의 한식당 <봉래정>, 종로구 홍지동에 위치한 한식당 <석파랑>, 인사동 와인레스토랑 <민가다헌>, 종로구 통의동 프렌치 레스토랑 <메종 기와>, 인사동 이태리 레스토랑 <팔라조 듀에>의 공통점은 오래된 한옥을 개조한 음식점이라는 점이다.

이곳을 방문하는 사람들은 한식을 먹으면서, 프랑스 요리, 이탈리안 음식을 먹으면서 한국의 정취를 느낀다. 실제로 비즈니스 등을 위해 한국을 방문한 외국고객과 동행하는 한국인들이 일정 비율 차지한다.

최근 몇 년 새 인사동과 삼청동, 부암동, 효자동 등 한옥의 틀을 그대로 두고 내부를 현대식으로 개조한 한식, 서양식 레스토랑이 늘어나고 있다. 그러나 이전에 가정집을 개조해 음식점을 운영하는 것과는 많이 달라졌다. 한옥의 장점만을 살리려고 노력한 흔적이 보인다.

서까래를 드러나게 하고 기둥도 그대로 두었다. 외국인 고객들뿐만 아니라 국내 고객들도 한옥의 정서에 높은 점수를 준다. 국내 고객들에게도 대부분의 생활양식이 서양화 되어 쉽게 볼 수 없는 것이 되어 버린 탓도 있다.

한옥을 선택한 대신 마루를 깔기도 하고 바닥을 보수하는 경우가 많다. 양반다리를 하고 앉아야 하는 공간은 지양하고 있는 추세다. 식탁과 의자거나 바닥을 파서 편하게 앉을 수 있도록 했다. 외국인이 방문했을 때는 물론 국내 고객들에게도 한옥의 좌식은 불편함으로 지적 받아왔다. 취할 것은 취하고 버릴 것은 버리는 것에서 한스타일은 시작한다.

새로운 형식 접목해 한식 잠재성 실험 중 <안주>

◇ 어머니의 손맛에 더해진 셰프 감각

강남구 신사동 뉴코리안 퀴진을 모토로 한 <정식당>을 오픈한 임정식 셰프는 한식의 새로운 해석으로 업계의 주목과 고객들의 눈길, 입맛을 사로잡았다. 이제까지 경험하지 못한 한국 식재료와 다문화 조리법을 접목한 한식이었다.

임 셰프는 지난 1월14일에는 도산공원으로 <정식당>을 확장 이전하면서 원래 <정식당>의 자리에 <안주>를 오픈했다. <안주>의 메뉴들은 술을 마실 때 곁들이는 음식 이상으로 식사가 될 수 있는 음식들로 구성해 한국스타일의 비스트로를 지향한다.

<정식당>의 메뉴 그대로는 아니지만 임정식 셰프의 감각으로 재해석한 한국음식을 저렴한 가격대에 맛볼 수 있다.

가장 인기 있는 메뉴 중 하나인 바싹보쌈은 임 셰프의 어머니가 해주던 보쌈에서 착안한 메뉴로 <정식당>에서도 정식 코스메뉴 중 하나로 나가기도 하는 것. 대신 <정식당>에서 감자퓨레와 명이나물 등으로 고급스러움 강조했다면 배추 백김치와 함께 어머니가 보쌈의 찬으로 곁들여 주던 양파장아찌를 같이 내 소박한 차림이 돋보인다.

미역빠에야, 물컹리조또 등은 <정식당>과 동일한 메뉴로 <정식당>의 마니아층에게 특히 인기가 있다. 돼지뼈와 머리뼈로 국물을 내 머릿고기와 부속고기를 넣어 끓여내는 술국은 남성고객들에게 인기가 있다.

이곳 메뉴들은 8000~1만5000원대의 저렴한 가격으로 고객들은 편한 마음으로 종류대로 다양하게 주문해 객단가가 생각처럼 낮은 편이 아니나 고객들은 취향대로 여러 가지 메뉴를 먹을 수 있어 만족도가 높다.

◇ 한국 음식으로 각국 술과의 조화까지 이끌어 내

<안주>에서는 3월 초부터 월요일에서 목요일까지 점심세트 메뉴를 선보이고 있다. <안주> 메뉴 중 인기 메뉴인 바싹보쌈, 닭갈비, 육회, 김치찌개 중 1가지와 정식이 볶음밥 또는 알 볶음밥 중 1가지, 그리고 미역국과 함께 서빙 되는 것으로 각각 8000~1만원대 점심 세트를 구성했다.

또한 한식과 잘 어울리는 술을 한국술로 한정짓지 않고 소주, 막걸리, 사케, 맥주부터 와인과 샴페인까지 다양한 주류를 구비하고 있는 점도 특징이다.

최근 막걸리 열풍과 함께 막걸리도 전체 주류 판매량이 늘고 있는데 다른 곳과의 차별화를 위해 쉽게 접하기 어려운 대관령 메밀꽃술 동동주는 강원도에서 직접 받고 있으며 생딸기를 듬뿍 갈아서 만든 진한 딸기칵테일막걸리와 미숫가루 막걸리는 여성고객들에게, 당귀막걸리는 연령대가 높은 고객들에게 인기를 얻고 있다.

가격대가 조금 올라가더라도 돼지고기와 닭고기 등을 한국 식재료를 사용했으면 더 좋았을 듯 하다.

<안주>를 찾는 고객은 성별에 관계없이 30대~60대까지 연령대의 폭이 두터우며 주 고객들은 <정식당>의 단골고객들과 입소문을 통해 방문하는 사람들이 대부분을 차지하고 있다. 또한 최근에는 블로그나 입소문으로 임정식 셰프의 음식을 저렴하게 만날 수 있다는 소문에 젊은 층 고객들도 증가하고 있는 추세다.

서울시 강남구 신사동 567-28
[phone]

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 _ 월간 외식경영 ]