고기의 맛과 비주얼 극대화하는 커팅의 기술

암소갈비전문점 <한마당한우촌>

고기 맛을 업그레이드 하는 방법에는 여러 가지가 있겠지만, 그 중에서도 가장 많이 사용하는 방법은 커팅과 숙성, 그리고 과일이나 연육제 등을 활용하는 것이다.

특히 커팅은 화학적인 원리를 이용하는 것이 아닌, 말 그대로 원료육 자체의 특성을 가지고 물리적으로 부드러운 육질을 만들어줄 뿐만 아니라 비주얼을 더욱 살려주는 효과까지 얻게 한다.

<한마당한우촌>은 고난이도 정형기술을 통해 갈비살의 맛과 비주얼을 높이고 있는 동시에 상품화과정에서 발생하는 잔여육의 적극적인 활용, 그리고 추가주문을 유도하는 특제소스 등 한우전문점으로써의 성공요인을 적재적소에 배치해 경쟁력을 한층 더 극대화하고 있다.

◇ 전국 최초의 한우불고기 지정특구에 위치

울산광역시 울주군 언양읍에 위치하고 있는 <한마당한우촌>은 갈비살과 석쇠불고기로 고기마니아들의 전폭적인 지지를 얻고 있는 곳이다.

상북 밀양과 경주 봉계 사이 2km 내에 <한마당한우촌>이 입지해 있는데, 이 부근으로는 환경관리공단과 한국전력공사 등의 관공서, 그리고 삼성아파트와 청구아파트 등 대단위 주거단지가 들어서 있어 직장인을 비롯한 가족단위고객들의 방문율이 높다.

특히 언양 지역은 예로부터 미나리와 자수정, 한우불고기로 유명해 지난 2006년 10월에는 재정경제부로부터 전국 최초의 한우불고기 지정특구로 지정된 곳이기도 하다.

도심 외곽에 자리하고 있어 유동인구 수가 많은 편은 아니지만 인터넷 또는 입소문을 통해 찾아오는 목적고객들이 많으며 40대 후반이 방문고객의 주 연령대를 형성하고 있다.

◇ 고기 맛을 극대화하는 고유한 커팅기술

무엇보다 <한마당한우촌>의 대표메뉴는 갈비살. 30년 이상의 정형기술을 기반으로 한 숙련된 커팅과정을 거쳐 여타의 고기전문점에서는 쉽게 맛볼 수 없는 최상의 상품을 내고 있다.

<한마당한우촌> 고종호 대표는 “커팅이 고기 맛을 좌우하게 됩니다. 커팅을 어떻게 하느냐에 따라 고기의 크기와 두께, 지방분포율 등은 달라지게 되고, 이러한 요인은 결국 불 위에서 고기가 구워지는 시간, 그리고 고객들의 입안에서 느껴지는 저작감 등을 결정하기 때문이지요. 숙달된 정형작업이 중요한 이유입니다”라며 고기 맛을 극대화하기 위한 커팅기술의 중요성을 역설했다.

이어 고 대표는 “이른 바 1차 가공과정인 ‘발골’은 뼈만 그대로 발라내는 것입니다. 반면 2차 가공과정인 ‘정형’은 지방을 적당히 제거하면서도 고객입맛에 알맞게 고기의 크기와 두께를 썰어내는 것이기 때문에 칼집이 단 한 번만 잘못 들어가더라도 상품화하기가 어렵습니다.

발골과는 또 다른 고난이도 커팅기술인 셈이지요. 이러한 커팅법은, 뼈와 살이 붙어있는 갈비만 판매하던 기존 음식점들에게 갈비살이라는 또 하나의 메뉴를 만들어낼 수 있는 기회를 주었습니다”라며 2차 가공과정인 정형기술의 중요성을 재차 강조했다.

◇ 시각적 상품성과 함께 갈비살의 고소한 맛 잘 살려

갈비살은 한우부위 중 최상의 마블링과 육즙을 지닌 곳이다. 갈비의 첫 번째 부위와 네 번째 부위 사이에서 분리되는 진갈비살, 다섯 번째 부위와 여덟 번째 부위 사이에서 분리되는 꽃갈비살, 그리고 아홉 번째 부위와 열세 번째 부위에서 분리되는 갈비댓살 등은 다양한 커팅기술을 통해서만 시각적 상품성을 최대한 살리면서도 갈비살 특유의 고소하고 담백한 맛을 전달할 수가 있다.

또한 일반적으로 갈비라고 하면, 서울과 경기도지역을 비롯한 중부지방에서는 갈비뼈에 붙어 나오는 고기라고 생각하는 경우가 많고 경주지역을 중심으로 한 남부지역에서는 크기와 두께에 상관없이 막 썰어내는 형태의 갈비살이 많다. 반면 <한마당한우촌>에서는 각 부위별 갈비살을 결대로 썰어내기 때문에 시각적인 측면과 맛을 모두 충족시키는 상품화가 가능한 것이다.

◇ 커팅기술에 의한 상품화로 객 단가 높여

그렇다면 각 부위별 갈비살의 상품화를 고려하면서까지 정형작업을 하게 되면 뼈에 붙은 잔여육이 많이 발생하지는 않을까. 결론부터 말하자면 그렇다.

예를 들어 도체에서 분리된 지육의 분량을 500kg이라고 가정한다면 이 중 30kg 내외가 갈비살, 30kg의 갈비살 중에서도 1/3 분량만이 상품화가 가능한 고기다. 이 때 부위별 상품화를 고려하지 않고 막 고기처럼 썰어내면 30kg 중 12kg 정도를 사용할 수가 있는 반면 정형기술을 통해 부위별 상품화를 하게 되면 30kg 중 7kg 분량만 사용이 가능하다. 무려 5kg 내외 분량의 손실을 보는 셈이다.

하지만 굳이 따진다고 했을 때 손실이라고는 볼 수 없다. 결대로 정형과정을 거친 각 부위별 상품화는 막 썰어낸 고기보다 높은 객 단가를 받을 수도 있고, 상대적으로 많이 발생하는 잔여육은 사이드메뉴 등에 활용할 수 있는 응용범위를 한층 더 넓혀주기 때문이다.

이처럼 제대로 된 2차 가공과정인 커팅기법 즉 정형기술은, 언양 지역이 양념숯불고기뿐만 아니라 한우갈비살로도 유명세를 떨칠 수 있는 근간이 되고 있다.

◇ 100% 한우갈비살 잔여육 활용한 석쇠불고기

언양불고기 전통의 맛은 갈비살 소금구이와 언양식 양념불고기에 있다고 해도 과언이 아니다. 1950년대 이후의 불고기는 크게 언양식과 광양식, 평양식, 그리고 전라도식 등으로 구분되는데 언양식은 2~3일 숙성, 광양식은 즉석양념이라는 부분이 큰 차이점이다.

평양식은 전골방식으로 조리되는 형태이며 전라도식은 떡갈비에 가까운 모양이다. 특히 양념불고기의 대표격이라 할 수 있는 언양식과 광양식의 본래 모습은 간장양념 외에 별다른 재료를 섞지 않아 육질 고유의 풍미를 느낄 수 있는 장점이 있다.

물론 <한마당한우촌>에서도 잔여육을 활용한 석쇠불고기를 내고 있는데, 갈비정형작업 시 발생하는 잔여육을 얇게 썰어낸 후 마늘과 간장 등을 기본으로 한 양념에 2~3일 숙성하고 참숯 석쇠에 구워낸다. 갈비살의 얇은 두께, 그리고 별도의 숙성과정 때문에 육질은 훨씬 부드럽고 담백해져 고객들의 반응이 좋다.

고 대표는 “고객들의 건강을 생각해 석쇠불고기는 직화방식으로 조리하지 않습니다. 주방에 설치된 별도의 오븐에서 90%를 구워낸 후 고객 테이블에 나가기 직전, 10%의 훈연과정을 거치지요. 때문에 기름이 쏙 빠져 담백하고 훈제구이 특유의 향까지 느낄 수가 있습니다. 떡갈비 형태를 지닌 석쇠불고기의 경우, 일부 음식점에서는 쇠고기와 돼지고기를 섞어서 사용해 육질의 부드러움을 살리는데 주력하지만 <한마당한우촌>은 100% 한우갈비살만을 사용하면서도 부드러운 육질을 그대로 느낄 수 있기 때문에 모든 연령대의 고객들이 선호하는 메뉴이기도 합니다”라며 <한마당한우촌> 석쇠불고기만의 특징과 노하우에 대해 설명했다.

◇ 매출의 30% 이상을 좌우하는 특제소스

<한마당한우촌>의 강점은 이 뿐만이 아니다. 직영한우농장을 20여년간 운영하며 한우생산과 사육, 유통 등에 이르기까지 폭 넒은 지식과 경험을 바탕으로 하고 있으며 농장에서 생산하는 각종 무공해 채소와 무공해 쌀은 고객들의 건강을 생각한 웰빙밥상으로도 손색이 없다. 특히 채소를 비롯한 과일은 언양의 지역농산물인 미나리와 배, 상추, 쑥갓, 배추, 무, 그리고 고추 등 다양한 과채류를 경작해 제공하고 있기도 하다.

<한마당한우촌>은 이 외에도 멸치액젓과 청양고추 등을 첨가한 특제소스를 내고 있는데, 고 대표는 “갈비살을 많이 먹어도 느끼하지 않도록 중화작용을 해 매출의 30% 이상을 좌우하고 있습니다”라며 특제소스의 이점을 설명했다.

<한마당한우촌>의 주 메뉴는 갈비살과 꽃등심, 안창살, 낙엽살(이상 120g 2만원), 참숯석쇠불고기(180g 1만5000원), 육회(200g 2만원), 냉면(4000원), 소면(3000원) 등이며, 이 중 갈비살이 전체 메뉴구성에서 80~90%의 판매 비중을 차지하고 있다. 또한 한우갈비세트와 한우등심세트, 양념숯불고기세트, 한우사골세트 등의 포장판매도 일정수준 이상 주문율을 유지하고 있다.

전체적으로 메뉴의 가격대가 높은 편은 아니지만 석쇠불고기와 특제소스 등 추가주문을 유도하는 아이템들이 적재적소에 배치돼 있기 때문에 결론적으로 객 단가는 높은 편이다. 또한 전국의 유명 고기음식점이 내고 있는 찬류사진을 수집해 보유, 계절별로 육류에 어울리는 찬 구성을 선보이고 있기도 하다.

◇ 한우생산과 사육, 유통 등에 이르기까지 노하우 축적

<한마당한우촌>은 언양을 대표할만한 고기음식점으로 추천할 만한 곳이다. 커팅기술을 통한 완벽한 상품화로 객단가를 높이고 있는 갈비살 외에도 잔여육을 적극 활용한 석쇠불고기, 추가 주문을 유도하는 특제소스, 그리고 고객들의 건강을 고려한 무공해 채소와 무공해 쌀 등 한우전문점으로써 갖춰야 할 요건들을 내실 있게 갖추고 있다.

또한 상북면 길천리에 소재한 한우암소농장을 직접 운영, 최상품 한우만을 도축해 판매, 관리하고 있으며 한우 생산에서부터 사육, 유통 등에 이르기까지 다양한 정보와 노하우 등을 지니고 있기도 하다. 이 외에도 가족 중심의 매장운영을 통해 인건비를 절감하고 있다는 점, 다년간 축적된 고객응대 서비스 노하우로 업무효율성이 높다는 점 등이 <한마당한우촌>의 강점으로 작용하고 있다.

특히 고난이도 정형기술을 통해 상품화하고 있는 갈비살은 각종 무공해 채소 등 웰빙식재료와 함께 적절한 스토리텔링 마케팅 전략을 구사할 수 있는 주요 요인으로, 잠재고객의 방문을 유도하거나 기존 고객들의 충성도를 높이는, 한 방법이 될 수 있을 것이다.

문의 : [phone] www.uriso.co.kr

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