점심과 저녁시간 고른 매출 올리는 주력메뉴, 부대찌개전문점 <대우식당>

서울 강남지역의 한복판을 관통하는 역삼동 상권은 삼성타운을 중심으로 한 강남역과 코엑스를 중심으로 한 삼성역, 그리고 영동시장을 중심으로 한 논현역 등을 잇는 핵심 상권 중 하나다.

특히 역삼역 주변으로는 스타타워와 GS타워가 위치해 있어 고객수요층을 넓게 가지고 있으며 최근에는 강남역과 삼성역, 논현역 등에서 유입되는 유동인구의 수도 많아 상권 간 교차점으로서의 성공가능성을 풍부하게 지니고 있는 곳이기도 하다.

또한 오피스상권의 특성을 지닌 곳이어서 주말보다는 평일매출이 높은 편이다.

◇ 21년 역사를 지닌 부대찌개전문점

<대우식당>은 현재 자리에서만 5년 된, 총 21년 역사의 부대찌개전문점이다. 1984년부터 부대찌개 메뉴 하나만으로 고객들의 입맛을 맞춰온 노포인 셈. 직장인들의 회식이나 술자리를 위한 고객방문비율이 높으며 주말에는 가족단위고객들이 주로 방문한다.

무엇보다 <대우식당>의 가장 큰 장점 중 하나는 다수의 고객들이 적은 비용으로도 부담 없이 방문할 수 있다는 점.

구이메뉴는 가격대가 비싸 조금은 부담이 되지만 부대찌개는 3~4인이 함께 식사와 술자리를 겸할 수 있기 때문에 불황기 외식아이템으로도 최적의 조건을 갖추고 있다.

◇ 점심시간에만 200인분 내외 판매

<대우식당>의 주 메뉴는 등심(180g 3만1000원)과 안심스테이크(180g 3만1000원), 소시지(1만2000원), 부대찌개(8000원), 김치찌개(6500원), 그리고 특 부대찌개(1만5000원) 등이다. 이 중 부대찌개가 전체 매출의 70~80% 선, 나머지 비중을 안심스테이크가 차지하고 있다.

특히 부대찌개는 점심시간에만 200인분 내외가 판매되고 있을 정도로 직장인들의 반응이 좋으며 식사메뉴와 술안주를 겸할 수 있어 저녁식사 시간에도 일정비율 이상 판매되고 있다.

<대우식당> 부대찌개의 가장 큰 특징 중 하나는 암소육을 사용한다는 점. 또한 일반적인 부대찌개와는 달리 미나리와 파, 쑥갓, 버섯, 떡, 국수사리, 그리고 우민찌 등 다양한 채소와 함께 암소육을 갈아 넣는다.

흔히 민찌는 잘게 썬 고기를 뜻하는데, 같은 뜻의 ‘mince’가 어원이라는 설이 있다. 요리사들 사이에서는 쇠고기 다진 것을 ‘우민찌’, 돼지고기 다진 것을 ‘돈민찌’라고 통칭하고 있다.

◇ 소시지 구입비용으로만 월 300만원 지출

<대우식당>은 사골을 고아낸 국물에 양파와 파, 무, 다시마 등을 추가로 넣어 시원한 맛의 기본육수를 낸다. 매운 맛은 1년 이상 숙성한 고추장과 고춧가루, 마늘 등으로 맛을 내는데 여기에 후추 등을 첨가해 <대우식당>만의 고유한 맛을 내고 있다.

<대우식당> 여연숙 점장은 “한국인들의 입맛에 어울릴만한 재료들을 모두 넣고 실험해 봤습니다. 때문에 수차례의 시도 끝에 <대우식당>만의 개성 있는 맛이 만들어진 것이지요. <대우식당>만의 시원한 맛은 육수와 양념이 가장 큰 역할을 하고 있습니다. 육수를 정성들여 뽑아내야만 매운 양념을 해도 시원한 맛이 나기 때문입니다”라며 <대우식당> 부대찌개만의 노하우를 설명했다.

현재, 소시지는 미국산을 사용하고 있는데 우리나라 제품은 미국산 소시지의 맛을 그대로 낼 수 없기 때문이란다.

10개들이 한 봉지에 3300원 가량 하는 소시지를 공급받고 있으며 총 24봉지가 들어있는 박스단위 제품을 월 40박스 정도 소비, 소시지 구입비용으로만 300만원 내외를 지출하고 있다.

<대우식당> 메뉴 중에서는 이 외에도 감자와 양파, 버섯 등과 함께 후춧가루를 넣어 철판구이에 구워내는 안심스테이크의 반응이 좋다.

◇ 목적고객 비율이 높은 전문점의 전형

<대우식당>의 메뉴구성은 안심스테이크와 부대찌개, 소시지가 주력이다. 김치찌개와 등심 등은 사이드메뉴로서의 특징조차 찾아볼 수가 없다. <대우식당>에서 고객들이 주문할 비율이 가장 높은 것은 다음과 같은 경우.

즉, 직장인 4인이 방문해서 부대찌개 3인분을 주문한 후 곁들이 메뉴를 하나 추가한다고 했을 때 부대찌개 3인분에 2만4000원, 그리고 소시지 1인분 1만2000원으로 계산해 3만6000원 정도. 여기에 술이 추가되면 4~5만원 내외의 테이블 단가가 나온다. 게다가 안심스테이크 등의 메뉴는 저녁 술자리 등에서 추가될 가능성이 높다.

<대우식당>을 찾아오는 손님들은 대부분 부대찌개를 먹으러 오는 목적고객이기 때문에 김치찌개나 등심과 같은 메뉴를 찾을 확률이 적다. 기왕 등심이나 김치찌개를 먹으려면 고기구이전문점 또는 김치찌개전문점을 찾아갈 것이기 때문이다.

안심스테이크의 양을 조금 더 줄여 부대찌개와 세트로 구성해 점심메뉴로 선보여도 좋겠다. 찬으로 제공되는 백김치는 담백하고 시원한 맛으로 부대찌개 맛의 여운을 남기는 역할로 적당하다.

◇ 깨끗한 실내외 인테리어 갖춘 노포

<대우식당>은 오래된 맛 집답지 않게 깨끗한 실내외 인테리어를 갖추고 있다. 게다가 회사와 음식점들이 곳곳에 몰려 있는 테헤란로 뒤편에 자리 잡고 있기 때문에 위치상으로도 충분히 강점을 지니고 있다.

<대우식당>의 매장규모는 총 198.3m2(60평)에 140여석, 영업시간은 오전 9시부터 밤 10시까지다. 직원 수는 8명.

◇ 체킹포인트
◇ 상호 대우식당
◇ 매장의 기본 콘셉트 부대찌개전문점
◇ 규모 198.3m2(60평), 140석
◇ 직원 수 8명
◇ 객단가 1만원~1만2000원
◇ 회전율 1.5~2회전
◇ 벤치마킹 중점요소 점심과 저녁시간 고른 매출 기대할 수 있는 아이템, 부대찌개
◇ 벤치마킹 세부사항 기존 부대찌개와 차별화 한 사골육수
◇ 특이사항 21년 역사를 지닌 부대찌개전문점
◇ 주요 고객 연령층 20~50대 직장인
◇ 고객반응체크 저렴한 가격에 식사와 술안주를 겸할 수 있다
◇ 상권분석 강남지역의 한복판을 관통하는 오피스상권
◇ 주요메뉴 안심스테이크(180g 3만1000원), 소시지(1만2000원)
부대찌개(8000원)
◇ 영업시간 9:00~22:00
◇ DATA 서울시 강남구 역삼동 641-18 (02)552-1663


Point 술안주와 식사를 겸할 수 있는 부대찌개, 매장운영의 효율성도 높일 수 있다.
If 부대찌개와 소시지를 활용해 다양한 메뉴개발이 필요

[ 도움말 ; 외식 식품 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]