삼겹살전문점이라고 해서 삼겹살만을 취급하는 것은 아니다. 다른 고기 부위를 같이 구색메뉴로 갖추는가 하면 식사메뉴를 통해서 점심시간대 매출을 담보하는 방법도 있다. 한칠레 FTA가 가결되면서 삼겹살 시장도 급변하는 양상을 보였다. 유럽산 등 외국 삼겹살이 무차별적으로 수입되기 시작하면서 숙성삼겹살이 유행하기도 했다. 고추장 숙성삼겹살, 된장숙성삼겹살, 와인숙성삼겹살, 김치숙성삼겹살 등이 그것이다. 차별화된 메뉴개발이라는 측면도 있지만, 냉동원재료의 약점을 보완하기 위한 운영자들의 자구책으로 이해할 수 있다.
삼겹살전문점의 가장 큰 위험요인은 고기의 질과 진입장벽이 낮아 누구나 창업할 수 있는 아이템으로 경쟁이 치열하다는 점이다. 고깃집 중에서 가장 손쉽게 창업할 수 있는 컨셉트이기 때문에 상권마다 영업점포수가 많은 아이템 중 하나다. 소비자 시각에서 보더라도 삼겹살전문점 하면 뉴스가 되는 시대가 지났다. 그도 그럴것이 삼겹살은 집에서도 얼마든지 조리해서 먹을 수 있는 음식으로 인식되기 때문에 특별한 경쟁력이 없다면 운영상 위험인자가 높은 아이템으로도 해석할 수 있다.
두 번째 수입삼겹살이 급격이 유입되기 시작하면서 원재료에 대한 불신이 커지고 있다. 단순히 가격경쟁력만을 내세워 오픈했다가 낭패를 보는 경우도 있다. 물론 대학가상권에는 아직도 수입삼겹살이 잘 먹힐 수 있지만, 성인층 상권에서는 수입삼겹살전문점 창업은 최대한 신중해야 한다.
삼겹살 메뉴는 대한민국 사람이라면 가장 선호하는 육류 부위라고 해도 과언이 아니다. 가정에서는 물론 회식공간, 심지어 야외활동에서 삼겹살은 단골메뉴로 등장한다. 때문에 한국인들이 느끼는 김치요리, 국물요리 만큼이나 맛에 대한 평가는 냉정한 아이템이라고 판단된다.
흔히 삼겹살전문점을 찾는 소비층의 공통된 생각은 가장 고민하지 않고 먹을 수 있는 메뉴라는 인식이 강하다. 애주가 입장에서 본다면 최고의 소주안주고 단연 삼겹살 메뉴를 꼽는데 주저하지 않는다. 담백하고 느끼하지 않기 때문에 운영자 입장에서도 지속적인 추가 주문이 이루어진다는 강점도 있다. 갈비전문점이 추가주문이 일어나지않는 것과는 대조적이다. 고객층 또한 다양하다. 남녀노소를 불문하고 대한민국 사람이라면 삼겹살 메뉴에 대한 거부감이 없다는 점이 이 아이템의 최대 강점이 아닐 수 없다.
삼겹살전문점의 시장규모는 3조5000억원 규모로 추산되고 있다. 최근 들어서는 다양한 고깃집들이 생겨나면서 삼겹살전문점으로 간판을 내거는 매장들도 점차 업태변환을 서두르는 것도 사실이다. 특히 수입쇠고기전문점이 도처에 생겨나기 시작하면서 삼겹살시장은 약간의 위축세를 보이고 있다.
삼겹살시장은 저가삼겹살 체인점으로부터 인식되기 시작했다. 계경목장을 시작으로 많은 저가형 삼겹살전문점이 출점하기 시작했다. 와돈, 등나무집, 대나무통삼겹살, 돈데이, 3초삼겹살, 고향솥단지 삼겹살, 떡삼겹살, 부위별 삼겹살 등 삼겹살시장은 프랜차이즈 업체들의 치열한 각축장이 되었다. 체인점 뿐 아니라 독립점 시장도 전국에서 성업중인 매장이 많다. 전국 삼겹살 매출액 1위라면 직원수 85명을 자랑하는 홍천 양지말화로구이도 성업중이다.
국내에서 삼겹살전문점은 독립점 형태로 먼저 시작했다. 1990년대부터 한식분야의 프랜차이즈 시장이 열리면서 삼겹살이 체인화되기 시작했다. 최초의 브랜드라면 (주)놀부에서 출시했던 놀부솥뚜껑삼겹살이 삼겹살전문점의 프랜차이즈화를 가속화하는데 일조한 브랜드다. 당시 놀부의 영향으로 전국에 솥뚜껑 열풍을 일으키기도 했다. 이후 각종 저가형 삼겹살 체인점이 늘기 시작했다. 저가형 삼겹살이 급속도로 늘어나게 된 것은 한칠레 FTA체결이 결정적인 역할을 했다. 외국산 수입삼겹살을 이용해서 가격경쟁력만을 내세운 브랜드들이 급속도로 늘어났으며, 한때 호황을 누리기도 했다. 하지만 가격경쟁력만을 내세우는 브랜드의 경우 소비자들은 금방 식상하기 마련이며, 장수아이템으로 살아남지는 못했다. 이후 체인업체들은 저가형 삼겹살은 물론 조리법의 차별화를 내세우면서 3초삼겹살, 벌집삼겹살까지 그 업태가 변화를 거듭하고 있는 실정이다.
삼겹살은 지속적인 변화를 거듭하고 있다. 와인숙성 삼겹살이 유행하더니 한때는 대패 삼겹살이 전국을 강타하기도 했다. 최근엔 각종 퓨전요리의 삼겹살 메뉴가 상권에서 선보이고 있다. 와인에 이어 매실, 목초, 키토산, 허브 등 건강을 고려한 재료를 포함한 소스류들은 웰빙으로 표방되어 고기맛의 차별화를 시도하고 있다.
고객들 입장에서는 먹는 재미를 더욱 즐겁게 할 뿐아니라 삽겹살의 변신에 따라서 구매로 연결되는 경우도 많다. 삼겹살 관련 업체들은 소스를 직접 고기에 재우기도 하고, 찍어서 먹도록 해 소비자들의 눈과 입맛을 사로잡기 위한 묘안짜기에 골몰하고 있다. 와인숙성, 매실숙성, 오향숙성, 심지어 떡을 쌈을 해서 먹는 떡쌈삼겹살 등 퓨전 삼겹살에 샤브샤브를 복합한 브랜드도 생겨날 정도다. 삼겹살 전문점의 진화는 불판에도 예외는 아니다. 고기를 구울 때 발생하는 연기와 냄새를 없애고, 고기가 불에 타거나 눌어붙지 않도록 하기 위한 고민은 불판 또한 진화를 가져왔다. 거북형, 벼루형, 맷돌형 등 금으로 만들었다고 선전한 황금불판도 있었다.
삼겹살전문점은 어느 상권, 어떤 입지를 보더라도 가장 쉽게 찾을 수 있는 고깃집 아이템이다. 그런만큼 경쟁구도가 치열한 것은 당연지사일 수 있다. 때문에 고객들에게 뉴스가 될 수 있는 삼겹살전문점을 구현하기 위해 프랜차이즈 업체는 물론 독립점포들도 신경을 곤두세우고 있다. 한때는 원재료의 차별화를 내세운 기능성 삼겹살이 출현하게 된 것도 이러한 영향으로 해석된다. 녹차삼겹살, 오가피삼겹살, 해초삼겹살, 인삼삼겹살 등이 그것이다. 하지만 이러한 기능성 삼겹살시장은 소비자들로부터 큰 반향을 불러일으키는데는 실패했다고 보여진다. 최근엔 화로의 차별화를 내세운 삼겹살집이 등장하는가 하면 돼지의 품종차별화를 내세운 삼겹살집도 등장했다.
창업자 입장에서는 먼저 해당 상권에서 삽겹살전문점의 경쟁정도를 파악하는 것이 급선무다. 개별 상권트렌드에 따라서 삼겹살전문점의 기상도가 각기 다르게 나타나기 때문이다. 아직도 솥뚜껑삼겹살이 잘 먹히는 상권이 있는가 하면 최근 오픈한 벌집삼겹살이 가장 뉴스가 되는 곳도 있기 때문이다.
삼겹살전문점을 오픈하기 위해서는 상권 및 입지에 따라, 시설경쟁력 여하에 따라서 투자금액은 달라진다. 최근엔 다양한 고깃집들이 속속 생격나고 있기 때문에 대형화 또는 시설경쟁력을 갖추는 것은 삼겹살전문점의 핵심요소 부곽되고 있다.
99.174㎡ 이상의 규모의 점포를 개설하려면 서울 수도권 상권 기준으로 대략 점포 보증금 5,000만원 내외, 권리금 5,000만원에서 많게는 1억원까지 총 1억원에서 2억 원 이상의 자금이 소요된다. 체인점의 경우 점포에 따라 다르지만 가맹비 500만원, 인테리어 및 시설 8,000 만원, 초도상품비등 2,000만원 등 1억원의 점포 개발비용이 투자되기도 한다.
그렇다면 수익성은 어느정도일까. 상권 입지에 따라 수익성의 편차는 크지만 서울 수도권 기준으로 본다면 삼겹살전문점의 하루 평균 매출액은 100만 -200만원에 달한다. 월 매출액은 3,000만 - 6,000만원까지 다양하다. 점주의 순이익률은 매출액 대비 20-25%수준이다.
임선영 씨는 경기도 성남 분당 풍림오피스텔 3층에서 ‘로스터돈’이라는 회전구이 삼겹살집을 운영하고 있다. 2년 넘게 운영하고 있는 임씨는 직장생활 에서의 고객관리 능력과 알뜰한 주부 경험을 바탕으로 오피스텔 3층임에도 불구하고 문전성시를 이루고 있다. 로스터 돈은 회전 로스터를 이용해서 회전구이 삼겹살집을 표방하고 있다. 동네에서 흔히 볼 수 있는 삼겹살집이라기보다는 분위기는 레스토랑 못지 않게 젠스타일로 깔끔하게 꾸미면서 맛 만큼은 기존 삼겹살집에서 한껏 업그레이드를 시도한 새로운 개념의 삼겹살집이라고 할 수 있다.
회전구이 형태의 로스터는 고객들에게 만족도를 높이는데 일조하고 있다. 쇠꼬치에다 삼겹살, 항정살, 닭날개 등을 끼워서 익히는 과정을 통해 고객들의 만족도를 높이고 있다. 다 익히고 난 고기를 꼬치에서 뺀 다음 로스터 위 타지않는 철판위에서 삼겹살을 자른다음 숙성김치, 파무침과 독특한 소스를 버무려서 먹을 수 있는 시스템이다. 독특한 구이시스템과 맛의 차별화, 시설의 차별화로 3층 매장의 한계를 극복한 삼겹살집의 대표적인 성공사례라고 할 수 있다.
고객층도 다양하다. 직장인 뿐 아니라 가족단위의 외식공간으로 손색없는 매장 분위기가 반복방문을 유도하는 비결이다. 또다른 경쟁력이라면 원재료의 차별화 및 가격경쟁력이다. 요즘 웬만한 매장에서는 수입삼겹살을 사용하는 것이 일반적이지만, 로스터돈에서만큼은 최고의 국내산 생삼겹살을 사용하여 1인분 200g에 7,000원을 받고 있다.
김치하나에도 정성을 쏟는다. 회전구이 불판위에서 전라도 전주에서 직송한 김치를 같이 먹는 맛은 압권이다. 김치찜, 김치찌개 등 차별화된 김치요리가 또다른 무기라고 할 수 있다. 밑반찬의 종류를 많이 하는 것 보다는 물김치 하나를 서비스하더라도 다른 집에서 느낄 수 없는 맛깔스런 맛을 구현해 내는 것이 가장 중요하다고 한다. 또한 고기집에서 흔히 서비스하는 냉면 대신 차별화된 육수와 소면이 아닌 중면을 이용해서 요리한 쫄깃쫄깃 김치말이국수에 대한 반응 또한 좋은 편이다.
로스터돈은 구이시스템의 차별화, 임선영 대표의 조리에 대한 경쟁력, 시설경쟁력, 맛의 차별화로 인해서 분당 오피스텔 3층 매장으로도 성공할 수 있다는 사례를 남겼다. 스타트비즈니스(www.startok.co.kr)
<저작권자 © ‘돈이 보이는 리얼타임 뉴스’ 머니투데이. 무단전재 및 재배포, AI학습 이용 금지>