"생산성 2배"...샘표, '100% 국산 가루쌀' 고추장 제조법 개발

샘표가 농촌진흥청과 공동 개발한 ‘바로미2’를 활용한 고추장 제품. /사진제공=샘표

샘표 가 농촌진흥청과 함께 국산 가루쌀 신품종인 '바로미2'를 활용한 100% 국산 쌀 고추장 제조 기술을 개발했다.

바로미2는 정부가 수입 밀 의존도를 낮추기 위해 개발한 품종으로, 일반 쌀보다 전분 입자 배열이 성글어 쉽게 부서지고 물 흡수가 빨라 장류나 주류 등을 만들기에 적합하다.

고추장은 쌀과 고춧가루, 메줏가루를 주원료로 한다. 샘표 기술연구소는 농촌진흥청과 공동 연구를 진행해서 바로미2에 최적화된 발효 조건을 찾아냈다.

이번에 샘표가 개발한 기술을 적용하면 기존 쌀을 활용한 제조 방식보다 수화시간(각종 재료가 물과 섞여 분자 형태로 결합하는 데 걸리는 시간)이 75%, 발효 시간은 절반으로 줄어 고추장 생산성을 최소 2배 이상 늘릴 수 있다.

신기술로 만든 100% 국산 쌀 고추장은 서양식 닭봉구이, 제육볶음 등의 요리에 적합한 것으로 알려졌다. 샘표 관계자는 "이 제품을 서양식 닭봉구이에 사용하면 과실향이 닭의 누린내를 잡아줘 요리 조화도가 높다는 평가를 받았고, 고추장 대표 요리인 제육볶음도 다른 국산쌀로 만든 고추장에 밀리지 않는다는 반응을 얻었다"고 설명했다.

최용호 샘표 우리발효연구중심 연구실장은 "77년동안 축적한 독보적인 미생물 제어 기술과 조선 영조 임금이 즐겨 먹었던 비법장을 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 '조선고추장'의 제조 기술력이 있었기에 신품종의 최적 전처리와 발효 조건을 찾아 신기술을 개발할 수 있었다"며 "해외에서도 K-소스인 간장, 된장, 고추장에 대한 관심과 수요가 꾸준히 높아지고 있는 만큼 국산 쌀을 활용한 장(醬)으로 글로벌 경쟁력을 확보하겠다"고 말했다.

한편 2013년 설립된 샘표 기술연구소 우리발효연구중심은 국내 최고의 발효 미생물 보고이자 아시아 유일의 식물성 발효전문연구소다. 100여 명의 연구원은 이곳에서 미생물 생식, 유전공학, 미생물 안전성 등을 연구한다. 샘표는 매년 매출의 4~5%를 R&D(연구개발)에 투자하며 현재 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개의 관련 특허를 보유하고 있다.