고기는 고기일 때 제맛?...열기 식어버린 대체육

[선데이 모닝 키플랫폼] 브랜드 혁신 스캐너 #13 - "대체육"

대체육 시장이 열렸을 때 세상은 '고기의 미래'라 부르며 환호했다. 인류의 건강과 환경 문제를 해결해줄 것이라는 기대가 높아졌다. 하지만 지금, 세계는 대체육 시장에 의문을 가진다.

실제 고기와 비슷한 맛·식감 구현…건강·환경에 대한 긍정적 영향까지 기대

대체육은 콩 등의 식물성 재료 또는 버섯과 같은 균류, 더 나아가 곤충 등을 이용해 고기처럼 만든 식재료다. 페이크 미트(가짜 고기)라고도 불린다.

기원전 중국에서 콩으로 두부를 만든 것을 대체육의 시작으로 보기도 하지만, 지금처럼 실제 고기와 유사한 색과 맛, 식감을 내는 제품에 대해서는 2009년 설립된 비욘드 미트가 관련 상품을 출시하면서 본격적으로 시장이 열린 것으로 본다.

비욘드 미트는 2012년 식물성 닭고기 제품을 처음 선보인 후 2014년에는 소고기 대체육, 이후 돼지고기 대체육 등을 잇따라 선보였다. 2019년에는 식물성 육류 회사로는 처음으로 상장해 약 40억 달러의 가치를 평가받으며 대체육 시장을 상징하는 기업으로 자리 잡았다.

비욘드 미트 외에도 임파서블 푸드와 같은 대체육 전문 기업들이 성장하고 JBS푸드 등 육류 대기업도 대체육 제품을 선보였으며 세계적으로 관련 스타트업이 800여 개에 이를 정도로 시장 성장에 대한 기대감은 커졌다. 국내에서도 아워홈, CJ, 신세계푸드, 풀무원 등이 대체육 상품 개발을 진행하거나 출시하고 있다.

사진=비욘드 미트 홈페이지

대체육이 육류 산업의 혁신으로 각광받은 이유는 과도한 육류 소비로 인한 많은 문제들을 해결할 대안으로 여겨졌기 때문이다.


육류는 맛도 맛이지만 필수 영양소인 단백질을 공급하는 훌륭한 식재료다. 하지만 과도한 육류 소비는 포화지방, 비만 등 각종 건강 문제의 주원인 중 하나로 꼽힌다. 특히 패티가 들어가는 햄버거와 같은 패스트푸드, 햄 등의 가공육은 조리방법과 각종 첨가물로 인해 유해한 식품으로 분류된다.

또 다른 문제는 환경 파괴다. 육류 소비를 위해 사육되는 대량의 가축, 특히 소가 방귀 등으로 배출하는 메탄가스는 주요 온실가스로서 지구 온난화의 주범이다.

이 밖에도 동물권에 대한 인식이 높아지면서 시민단체 등에서는 가축 도살을 반대하는 목소리도 높이고 있다.

이처럼 건강과 환경 문제가 있음에도 이미 육류 섭취가 일상이 된 생활에서 소비를 줄이기는 쉽지 않다. 그러던 중 실제 육류는 아니지만 보다 건강한 재료로 비슷한 맛과 식감을 낼 수 있다는 대체육이 나오자 환영을 받은 것이다.

불분명한 장점 부각…글로벌 주요 매체 부정적 전망 쏟아져

그런 대체육 시장에서 2020년대 들어 이상한 기운이 감지되기 시작했다. 특히 코로나 대유행이 막 발생했을 때까지만 해도 건강과 환경에 대한 관심이 고조되면서 성장세를 나타냈지만, 코로나가 어느 정도 진정 단계에 접어들 때 즈음 대체육에 대한 열기가 빠르게 식는 듯한 모습이 나타났다. 미국에서 대체육은 2020년 코로나 대유행 초기 수요 급증으로 46% 판매가 증가했지만 2021년 들어서는 오히려 매출이 0.5% 감소했다.

지난해 뉴욕타임스, 워싱턴 포스트, 포브스, 파이낸셜타임스 등 세계 유력 언론들에서는 대체육 시장의 비관적 전망에 대한 보도들이 쏟아지기 시작했다.

비관적 전망의 중요한 신호가 된 것은 비욘드 미트의 주가 하락이다. 비욘드 미트 주가는 지난해 최고점 대비 83% 하락하며 시장의 외면을 받았다. 영업손실은 333% 늘었으며, 직원의 19%를 해고한다는 소식도 들렸다.

또 JBS는 지난해 미국에서 2년간 운영해 온 대체육 사업장인 플레트라 푸드를 접었고, 19만 평방 피트의 콜로라도 대체육 공장 폐쇄도 발표했다.

맥플랜트 버거/사진=맥도날드 홈페이지

대체육을 부정적으로 바라보는 시각은 패스트푸드 시장에서도 확인할 수 있다.

대체육 확대에 있어 패스트푸드 시장은 필수다. 현재 대부분의 대체육이 패티 형태를 띠고 있어서다. 맥도날드는 비욘드 미트와 제휴해 대체육 제품 맥플랜트를 시범적으로 선보였으나 최대 육류 소비 시장인 미국에서 지난해 2월 출시 후 약 5개월 만에 시범 운영을 철회했다. 현재는 미국 일부 주와 영국, 스웨덴, 오스트리아, 덴마크 등 유럽, 호주에서만 해당 제품을 판매 중이다.

업계는 대체육이 주목받은 것에 비해 장점은 덜하고 단점은 더 부각됐기 때문으로 분석한다.

대체육은 실제 고기보다 더 저렴할 것으로 예상했지만 막상 제품이 나오고 보니 가격에서 큰 차이를 보이지 않았다. 또 식물성 재료라 건강하다고 알려졌지만 실제 육류와 비슷한 식감, 맛, 색을 내기 위해 다양한 첨가물들이 들어가면서 건강상의 이점도 모호해졌다. 주로 패티 또는 너겟 형태로만 만들어지다 보니 햄버거, 스테이크 등 일부 요리를 제외하면 볶음, 스튜 등 다른 육류 요리를 하기 어려워 범용성이 떨어진다는 단점도 있다. 이렇다 보니 맥플랜트 철수 사례에서 보듯 비건 식당이 아닌 일반 레스토랑에서 구입을 기피하는 현상이 생겼다.

한편 혁신적인 기술인 만큼 상황을 더 지켜봐야 한다는 시각도 존재한다. 여전히 소비자들의 건강, 환경에 대한 관심은 갈수록 더 높아질 것으로 예상되고, 버거킹과 제휴해 대체육 패티를 제공하는 임파서블 푸드의 경우 꾸준히 매출이 증가한 성과를 보이는 등 전반적으로 부진한 사장 상황에서도 성장세를 보인 기업이 존재한다는 이유에서다.