알·내장에 아가미까지…버릴 게 1도 없는 '바다의 황소'

[맛있는 바다이야기, 어록(魚錄)(24)] 겨울철 뜨끈한 맑은탕이 생각날 땐 '대구'

생선을 즐기지 않는 이들이 거론하는 가장 큰 이유는 '비린내'다. 트리메틸아민이 만들어내는 생선 특유의 냄새다. 보통 흰살 생선보다는 붉은살 생선의 비린내가 더 심한 편이다. 그렇기에 생선을 좋아하지 않는 이들은 그나마 붉은살보다는 흰살 생선을 선택하곤 한다.

흰살 생선 중에서도 특히 비린내는 찾아보기 힘든 게 대구다. 담백한 맛으로 따지면 거의 끝판왕에 해당하는 생선이다. 겨울철 날씨가 추워질수록 맛이 깊어지는 대구는 입맛 까다로운 식도락가들도 한 방에 사로잡는다.

입이 커서 '대구'

겨울 제철생선인 대구가 2018년 12월 17일 오전 경북 포항시 죽도시장에서 판매를 앞두고 있다. /사진=뉴스1

대구(Gadus macrocephalus)는 입과 머리가 크다고 해서 '대구(大口)' 또는 "대두어(大豆魚)'로 불린다. 명태와 함께 대표적인 한류성 어종이다. 우리나라에 서식하는 대구는 태평양 대구다. 우리나라 동서해와 오오츠크해, 베링해 등 북태평양에 분포하며, 수심 45~450m에서 주로 바닥에서 무리지어 생활하는 야행성 어종이다.

우리나라에 분포하는 대구는 총 3개의 계군으로 서해에 서식하는 서해 계군과 동해에 서식하는 동해 남부계군 및 동해 북부계군으로 나눠진다. 동해에서 남과 북으로 계군이 나눠지는 것은 남하하는 북한한류와 북상하는 대마난류가 만나 형성되는 수온전선의 경계로 인해 주 서식지가 구분되기 때문에 나눠지는 것으로 추정된다.

대구는 산란을 위해 연안으로 회유하지만 비교적 이동성이 적은 어종이다. 서해계군의 산란장은 확인되지 않았지만, 동해 북부계군은 북한의 원산만, 동해 남부계군은 경남 진해만이다. 동해 남부계군의 대구는 동해에서 4℃이하의 낮은 수온대에 주로 서식 하다가 11월부터 산란을 위해 이동해 순차적으로 진해만으로 와 약 15일간 머물며 산란을 한다. 대구의 산란은 2월까지 이어지며, 1월에 가장 많은 산란이 이뤄진다.

산란기에 접어드는 가을~겨울이 제철

강원도 고성군 거진항 일원에서 어민들이 잡아 온 대구를 배에서 내리는 작업을 하고 있다. /사진=뉴스1

대구는 연중 어획되지만, 산란기에 접어드는 늦가을에서 늦겨울까지 어획량이 많다. 이 시기에는 활어 상태로도 많이 유통된다. 옛 조상들은 "눈 본 대구요, 비 본 청어다"는 말로 표현했다. 대구는 눈이 오는 겨울에 많이 잡히고, 청어는 봄비가 와야 많이 잡힌다는 뜻이다.


활어 외에는 선어와 건대구로 유통된다. 겨울철 어획되는 대구를 건조해 찜이나 탕으로 이용하기도 한다. 중국에서 수입되는 건대구도 있으나 그 양은 연간 약 300톤에 불과하다. 지난해 5507톤 잡힌 국산 대구에 비하면 극히 적다. 또 중국산 건대구는 주로 안주용으로 쓰이는 어린 대구다. 마트 또는 재래시장에서 '노가리', '대구노가리', '앵치노가리', '마른 대구' 등의 이름으로 판매된다.

이처럼 대구가 때때로 '노가리'로 불리는 이유는, 노가리의 재료인 명태와 닮은꼴이기 때문이다.주둥이 아래의 수염이 눈 지름의 길이와 비슷한 것이 대구, 거의 보이지 않는 것이 명태다. 또한 대구의 주둥이는 뭉툭하고, 명태는 아래턱의 길이가 위턱보다 길다. 또 대부분의 대구는 다 큰 상태로 유통되기 때문에 대부분의 국민들은 두 어종을 구분한다.

대구뽈찜...경남에서 활어로 먹어봐야 진가를 안다

경남 거제에서 잡힌 생대구. 대구뽈찜은 생대구로 먹어봐야 제맛을 알 수 있다. /사진=수협쇼핑

맛있는 대구는 조선시대 왕에게 마치는 진상품으로 꼽혔다. 정조 때 간행된 '공선정례(貢膳定例)'는 각종 진상품의 항목을 기록한 책인데 건대구, 반건대구, 대구 어란해(알젓), 대구 고지해(이리젓) 등으로 대구 진상품을 분류했다. 동의보감에서는 대구에 대해 "성질이 평하고 맛이 짜며 독이 없고, 먹으며 기를 보한다. 장과 기름의 맛이 좋다"고 한다.

이처럼 예로부터 사랑 받아온 대구는 모든 부위가 먹거리다. 소를 잡으면 여러가지 조리 방식으로 모든 부위를 먹듯이, 대구 역시 경남 해안지방 사람들에게는 '바다의 황소'다. 맛있고 버릴 것이 없다는 뜻이다.

대구는 흰살 생선이라 지방이 적어 맛이 담백하고 글루탐산, 글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛이 난다. 그래서 오랫동안 술을 마신 다음날 해장국으로 많이 애용됐고, 산모들의 원활한 수유를 위해서도 쓰였다. 이 밖에도 아가미젓, 내장젓, 알젓, 고니젓 등다양한 젓갈 원료로 쓰인다. 대구로 담근 젓갈은 기름기가 적어 국물이 탁하지 않고 시원해 김장용 젓갈로 인기가 높다. 특히 아가미젓은 얇게 썬 무를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는데, 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다.

대구는 냉동하지 않고 생대구로 먹는 것이 가장 좋은데, 근육조직이 너무 연해 신선도가 빨리 떨어진다. 냉동기간이 길어지면 근육에서 수분이 분리돼 맛이 급감한다. 가장 많이 알려진 '대구뽈찜'은 겨울철 경남지역에서 활어 대구로 먹으면 그 진가를 알 수 있다. 대구로 부친 전 등의 요리도 인기가 좋다.

줄어드는 대구 어획량…고니탕·알젓은 자제해야

대구의 어획량은 2014년 1만3402톤에서 지난해 5507톤으로 감소 추세에 있다. 그래서 해양수산부가 35cm 이하의 어린 대구를 잡지 못하도록 하고, 1월 16일~2월 15일까지 대구 금어기를 설정했다.

어민들 외에 소비자들도 자제가 필요한 부분이 있다. 뜨끈한 대구탕 중 '고니'를 넣어 끓이는 게 맛이 좋다고 알려져있다. 최정화 국립수산과학원 해양수산연구관은 "대구 수컷의 생식소인 고니는 맛은 좋을지 몰라도, 자원의 번식을 생각한다면 고니를 즐기는 식습관을 자제할 필요가 있다"며 "암컷 생식소로 만들어 먹는 대구 알젓도 마찬가지"라고 당부했다. 우리가 이런 음식을 많이 먹으면 먹을수록 저렴하게 대구를 즐기는 건 더 어려워질 수 있다.

맛있는 대구 올해도 저렴하게 살 수 있다

/사진=해양수산부

지난해에 이어 올해도 1년 내내 '대한민국 수산대전'이 열린다. 해양수산부가 여는 이 행사는 코로나19로 지친 국민들과 어민들을 위한 수산물 할인행사다. 대한민국 수산대전 홈페이지(www.fsale.kr)에서 현재 진행중인 할인행사와 이벤트, 제철 수산물 정보 등을 한 눈에 확인할 수 있다.

대한민국 수산대전에는 전통시장부터 오프라인 마트, 온라인 쇼핑몰, 생활협동조합, 수산유통 스타트업 등 수산물 주요 판매처가 대부분 참여한다.

오프라인 업체로는 △이마트 △홈플러스 △메가마트 △GS리테일 △수협유통 △롯데마트 △농협하나로마트 △초록마을 △이마트 트레이더스 △서원유통 △두레생협 △한살림생협 등 12개사가 참여한다. 온라인에서는 △수협쇼핑 △마켓컬리 △우체국쇼핑 △쿠팡 △11번가 △SSG.com △우아한형제들 △얌테이블 △더파이러츠 △오아시스 △위메프 △인터파크 △농협몰 △롯데쇼핑 △G마켓 △티몬 △숨비해물 △CJ ENM △GS홈쇼핑 △비비수 △현대이지웰 등 21개사에서 사시사철 할인 쿠폰을 뿌린다.

행사기간에 맞춰 생선을 주문하면 정부가 지원하는 20% 할인에 참여업체 자체 할인을 더해 반값에도 구입할 수 있다. 제로페이앱을 쓰면 전통시장에서 쓸 수 있는 모바일 수산물 상품권을 30% 할인된 가격에 구매할 수 있다.

아직은 찬바람이 부담스러운 시기, 설 연휴 끝나고 진짜 '새해'에 맞이하는 친구들과 함께 뜨끈한 대구 맑은탕 한번 먹으러 가보면 어떨까.

뜨끈한 대구탕. /사진=MT해양

감수: 최정화 국립수산과학원 제주수산연구소 해양수산연구관