200만개 팔린 '송중기 버거' 치즈돈까스서 시작했다?

[잇사이드]'치즈홀릭버거' 개발 총괄 김광묵 맘스터치 제품혁신연구소장 인터뷰

김광묵 맘스터치 제품혁신연구소장/사진= 맘스터치

"대중이 흔히 접하는 치즈돈까스를 패티화해서 버거에 넣으면 재미있을 것 같았어요."

일명 '송중기 버거'로 불리는 맘스터치 (62,000원 0.00%)의 '치즈홀릭버거'. 지난 5월 출시 이후 석 달 만에 누적 판매량 200만개를 돌파했다. 치킨 패티 속에 체다와 모짜렐라가 섞인 치즈를 넣은 신개념 주머니 형태 버거로 업계 주목을 받았다. 버거가 인기를 끌며 최근 에멘탈 치즈를 넣은 후속 신메뉴도 나왔다.

이같은 신개념 버거 개발을 이끈 김광묵 맘스터치 제품혁신연구소장(45)은 한국, 일본 등에서 요리사로 13여년간 경력을 쌓고 외식업 컨설턴트와 국내 유명 치킨 프랜차이즈 업체 R&D(연구개발)센터 팀장 등으로 근무한 외식업계 전문가다.

맘스터치 치즈홀릭버거/사진= 맘스터치

지난해 6월 맘스터치에 메뉴개발팀장으로 합류한 그가 먼저 한 것은 '푸드뱅크 시스템' 도입이다. 서울 강동구 맘스터치 본사에서 만난 김 소장은 "프랜차이즈는 여러 메뉴 개발품이 있는 상태에서 골라 쓰는 형태가 돼야 하는데 맘스터치에 처음에 왔을 때 그런게 없어 푸드뱅크 시스템을 만들었다"며 "아이디어 회의를 하면서 직원들과 소비자, 협력업체, 가맹점주 등 의견을 들어 제품을 개발하고 있다"고 말했다.

그는 "치즈홀릭버거도 그런 과정에서 탄생했다"며 "본사가 생육을 가공해 매장에 공급하고 매장에선 주문 접수 후 생육 상태의 닭가슴살 패티에 동그란 치즈를 넣고 튀김옷을 입혀 버거로 만드는 체계라 패티 속에 치즈를 넣은 버거가 제품화될 수 있었다"고 설명했다.

올초 맘스터치 메뉴개발팀을 제품혁신연구소로 확대하기도 했다. 직원 수는 기존 4명에서 13명으로 늘었다. 김 소장은 "연구소를 3팀으로 나눠 각각 제품을 개발하고 그 외에도 제대로 된 품질의 제품이 공급되고 있는지, 제조 과정 상 개선사항은 없는지 사후관리도 하고 있다"며 "식자재 품질이 안정화될 때까지 조리하고 맛보는 과정을 500~1000번 이상 반복하기도 한다"고 말했다.

김광묵 맘스터치 제품혁신연구소장/사진= 맘스터치

유명 치킨 프랜차이즈 근무 경력을 살려 치킨 메뉴 경쟁력도 강화할 계획이다. 최근 소비자 의견을 반영해 대표 제품 '싸이버거' 패티인 닭다리살 패티를 치킨 메뉴화 한 '싸이순살' 신메뉴 등으로 지난 7월 한달간 치킨 판매량이 2배로 늘기도 했다.

김 소장은 "맘스터치가 치킨에 강점이 있고 치킨 시장이 커지고 있어 치킨 사업도 강화하려 한다"며 "최근 배달 매출이 증가한 상황에서 판매 단가가 높아야 가맹점주들에 도움이 되는데 치킨 메뉴 단가가 버거보다 높아 치킨 사업 강화가 점주들에게도 도움이 될 것"이라고 말했다.

싸이버거는 다양화해 경쟁력을 높일 방침이다. 패티를 2장 넣어 일부 매장에서 품절되기도 한 '싸이플렉스버거'가 그 예다. 이 소장은 "싸이버거 패티가 작아졌다는 반응도 있는데 이는 과거 패티 크기가 규격화되지 않아 들쑥날쑥했기 때문으로 보인다"며 "패티 중량이 변경된 적은 없으며 규격 미달 제품은 제공되지 않는다"고 말했다. 이어 "할인 행사인 4월2일 '싸이페스티벌'은 매년 진행하고 대표 인기 제품 싸이버거도 다양화해 소비자 만족도를 높일 것"이라고 강조했다.