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"이 김치 얼마나 맵지?" 1시간 걸리던 분석, 53초면 된다

머니투데이 류준영 기자 2020.05.27 12:00
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김치 매운맛 성분 고감도 동시 분석 기술/사진=세계김치연구소김치 매운맛 성분 고감도 동시 분석 기술/사진=세계김치연구소




김치에서 매운 맛을 내는 ‘캡사이신’, ‘디하이드로 캡사이신’ 성분이 얼마나 들었는지 1분 내로 분석할 수 있는 기술이 개발됐다.

세계김치연구소 위생안전성분석센터 하지형 박사, 경희대 응용화학과 강성호 교수로 이뤄진 공동연구팀은 ‘고감도 모세관 전기이동’ 기술을 개발했다고 27일 밝혔다.

이 기술은 전기장과 레이저로 시료의 다양한 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만을 선별 검출한다.



선별 시간도 기존보다 빨라졌다. 지금까지 매운맛 분석은 주로 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)와 같은 전문 분석 장비를 썼다. HPLC 분석 시간은 약 1시간이다.


연구팀이 개발한 신규 분석법은 전하 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합적으로 사용해 시료 검출 감도를 높인 것이 특징이다. 기존 HPLC 대비 검출 감도가 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배 향상됐다. 이 덕분에 분리 검출 시간도 1시간에서 53초로 줄였다.

하 박사는 “신규 분석법을 통해 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.

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