'비비고 만두' 글로벌 입맛 잡은 비결은?

[르포]만두 전초기지 'CJ제일제당 인천냉동식품공장 가보니…

'0.7㎜의 비밀.'

2013년 12월 출시 이후 1년 만에 국내 냉동만두 시장 1위에 올라서며 시장을 장악한 '비비고 만두'. 글로벌 만두 시장까지 점유율을 확장해나가며 K푸드 새 역사를 쓰고 있다. 비비고 만두의 비결은 '0.7mm'의 식감. 기존 냉동만두가 만두소를 갈아 넣은데 비해 고급 만두 식감을 만들어내기 위해 만두소 재료를 각각 썰어 넣었고 만두소를 듬뿍 넣고 만두소를 3배 이상 늘려 풍성한 맛을 살렸다.

지난 27일 하루 140톤(385g 만두 기준 36만여개) 비비고 만두를 생산하는 CJ제일제당 인천냉동식품공장에 방문해 비비고 만두가 만들어 지는 과정을 지켜봤다. 인천냉동식품공장은 지난해 비비고만두 전용 공장으로 증설공사를 한 이후 7개 만두라인에서 비비고 왕교자, 비비고 한섬만두, 신제품 비비고 군교자 등을 생산하고 있다.

제조공정은 크게 전처리와 가공, 포장 공정으로 구분된다. 만두소에 들어가는 10~15가지의 속재료가 손질되는 전처리 공정에서는 광학 선별기로 이물을 거른 후 육안으로 원재료를 선별하고 세척과정을 거친다. 부추, 양파, 양배추, 대파, 고기 등은 각각 세절해 양념과 함께 믹싱한다. 각각의 과정에서는 금속검출기, 광학선별기 등의 이물 선별 과정을 반복해 식품 안전을 높였다.

가공공정에서는 양념을 한 만두소와 밀가루에 염수를 넣어 만든 만두피를 성형기에 넣고 만두의 모양을 성형한 후 약 99도에서 5분간 찌고, 영하 40도에서 급속 동결한다. 만두피는 CJ제일제당이 자체개발한 왕교자 전용분을 이용해 만든다. 5000번 이상 치대는 효과를 줘 더욱 쫄깃하고 물결모양 롤러로 손으로 제면하는 식감을 낸다.

성형기 틀을 이용해 만두피를 만들고 그 안에 만두소를 넣어 만두 모양 성형과정이나 성형된 만두를 스팀으로 쪄내는 증숙 과정, 급속동결 과정에서 맛을 높이기 위한 노력이 담겼다. 왕교자의 경우 파도치는 주름모양의 납작하지 않은 궁중만두 모양으로 굽고 찌고 만둣국에 넣는 다용도로 이용할 수 있게 했고 신제품인 군교자의 경우 겹겹히 쌓은 기왓장 모양의 성형틀을 개발해 적용했다. 아랫면은 평평하게 해 굽기에 최적화된 모양을 만들었다. 급속동결의 경우 최단시간에 동결시켜 세포 간의 얼음알갱이 수를 줄였다.

이물검출도 꼼꼼하게 처리한다. 게이트 전처리부터 포장까지 각 공정에 최적화된 이물선별기를 도입해 이물 혼입을 제어하고 있다. 가공공정에 파이프형 이물선별기를 설치해 전공정 푸드 프루프 시스템을 강화하고 있다.

인천냉동식품공장은 국내에서 판매되는 비비고 만두를 생산하는 것 뿐 아니라 해외에서 생산되는 비비고만두 개발을 진두지휘하는 전초기지 역할을 한다. 해외 생산기지의 설비를 테스트하고 생산성 향상과 효율화를 위한 신기술을 적용해 확대하는 식이다.

정주경 CJ제일제당 인천냉동식품공장장은 "국내 제품 생산 뿐 아니라 해외 공장 지원, 설계, 증축, 안정화를 위한 전략을 지원하고 있다"며 "앞으로 인력 육성 등을 위해 노력을 통해 글로벌 만두 시장에서 넘버원을 하는데 일조하겠다"고 말했다.