'갓성비' 노브랜드 버거, 그 속엔 '10·10·7·7' 규칙이...

[잇(eat)사이드]최정용 신세계푸드 메뉴개발팀장

신세계푸드 노브랜드버거 개발팀. (오른쪽 앞줄부터 시계방향으로)최정용 메뉴개발팀장, 이재호 연구원, 최현정 연구원, 우성한 연구원, 김성호 연구원, 나슬비 연구원

"평창 올림픽 때 미국 선수들로부터 '인앤아웃'보다 낫다는 평을 들었던 버거입니다. 가격으로 화제가 됐지만 맛과 품질도 절대 포기하지 않았습니다."

오픈 일주일만에 버거 1만개가 팔리며 화제가 된 노브랜드 버거. 단품 버거가 1900원부터 시작해 '갓성비 버거'란 평이 이어지며 주문 대기 줄이 끊이지 않고 있다.

지난 27일 노브랜드 홍대 1호점에서 만난 최정용 신세계푸드 메뉴개발팀장은 "50여회 이상 회사 내외부 패널들 2500명 이상을 대상으로 관능평가를 해 대중적이면서 밸런스가 좋은 맛을 찾았다"며 "맛, 신선도, 만드는 과정의 난이도, 원가인하 작업 등 모든 부문에서 신경쓰지 않은 곳이 없다"고 말했다.

신세계푸드의 버거 프로젝트가 시작된 것은 3년 전인 2016년. 당시 '데블스빅보이'라는 상표권 등록을 하며 버거 사업을 기획하기 시작했고, 버거 메뉴를 개발해 외부에 첫 선을 보인 건 2018 평창동계올림픽 선수촌에서다. 최 팀장은 "당시 400여개 메뉴 가운데 버거는 가장 인기 있는 메뉴 중 하나였다"며 "한 번에 10여개씩 먹는 선수들도 있었다"고 말했다. 이 버거는 노브랜드버거의 대표 메뉴인 'NBB시그니처' 버거가 됐다.

같은 해 6월 코엑스에 팝업스토어 '버거플랜트'를 열며 본격적으로 버거 외식 사업에 뛰어든 후 버거 사업 방향성을 모색해 왔고 '노브랜드 버거'로 브랜드 명을 확정한 후 지난 5개월간 집중적으로 개발 작업을 진행했다. 총책임자인 최정용 팀장을 비롯해 버거 빌드 담당인 이재호, 최현정 개발자, 번 담당인 김성호 개발자, 패티 담당 우성한 개발자, 소스 담당 나슬비 개발자 등 전문가들이 매일 버거를 먹으며 11종의 버거 메뉴를 만들어 냈다. 이들 경력을 합치면 무려 83년에 달한다.

개발팀 외에도 대량 생산과 상품화, 직원들이 쉽게 버거를 만들 수 있는 오퍼레이션 개발를 위한 식품 공학 전문가들이 투입됐다. 전체적으로 17명이 참여했다고. 예컨대 이들은 일정한 맛과 품질을 유지하고 매장 직원들이 쉽게 메뉴를 만들 수 있도록 '10, 10, 7, 7' 규칙을 만들어냈다. '10, 10, 7, 7'이란 버거별로 들어가는 소스의 비율을 뜻한다. 어떤 버거라도 소스 순서대로 비율에 맞춰 넣으면 되기 때문에 만드는 과정을 기억하기 쉽다.

신세계푸드 '노브랜드 버거'가 선보인 1,900원 불고기 버거(좌측), 시그니처 버거(중앙), 미트마니아 버거(우측) / 사진=임성균 기자 tjdrbs23@

재료의 신선도를 위해서 매장에서 직접 야채를 손질하고, 주문이 들어온 이후 패티를 굽기 시작한다. 고객이 몰리면서 대기 시간이 다소 길어진다는 지적이 있지만 최 팀장은 "셰프로서 이 부분은 양보할 수 없다"고 강조했다.

원가 인하에도 노력을 기울였다. 그는 "1원, 2원 때문에 치열하게 협의하고 논의했다"며 "식품유통을 하는 회사 특성상 좋은 재료를 대량 구매하고 계약재배를 통해 낮은 가격에 질 좋은 재료를 수급할 수 있다"고 설명했다. 또 음료 등 메뉴 사이즈를 통일하고 불필요한 인테리어는 최소화했다.


스페셜 메뉴와 커피도 공들여 개발했다. '상하이 핑거포크'나 '피자바게뜨', '소떡롤' 등은 노브랜드 버거에서만 만날 수 있는 메뉴다. 커피는 레인포레스트(열대우림동맹) 인증을 받은 원두를 사용했다.

3년간 기획, 개발 끝에 문을 연 '노브랜드버거'이지만 최 팀장은 "여전히 버거 프로젝트는 진행중"이라고 강조했다. 고객들의 피드백을 꾸준히 찾아보고 반영하고 계속 수정하겠다는 것. 1호점을 시작으로 9월 중순 버거플랜트 코엑스점을 '노브랜드버거'로 리뉴얼 오픈하고 연내 10여개 매장을 추가로 낼 계획이다. 최 팀장은 "매장이 늘어나더라도 맛과 품질, 가격을 꾸준히 유지할 수 있어야 한다"며 "가장 중점을 두는 부분"이라고 말했다.



☞개발자가 알려준 '노브랜드 버거' 맛있게 즐기는 방법!
고기를 선호하는 고객이라면 버거 그대로 드시면 되지만 야채를 좋아한다면 버거를 뒤집어서 드시면 좋습니다. 대부분의 버거가 번-고기-야채-번 순서대로 빌드돼 뒤집어 드시면 신선한 야채 맛을 먼저 느낄 수 있습니다. 두툼한 패티를 두 장 넣은 '미트매니아' 버거는 매콤한 코울슬로와 함께 드시면 느끼한 맛을 잡아줍니다.

사진=임성균 기자 tjdrbs23@