"1년동안 죽만 먹었다"...'비비고 죽' 대박 만든 밥 소믈리에

[잇(eat)사이드]정경희 CJ제일제당 햇반컵반팀 수석연구원..."비비고 죽 성공은 양질의 쌀 덕분에 가능"

10일 오전 11시 경기도 수원 CJ제일제당 식품연구소에서 정경희 햇반컵반팀 수석연구원이 '비비고 죽'을 소개하고 있다./사진제공=CJ제일제당

"햇반 연구를 주로 했었다보니 죽 메뉴를 개발할 때 좌충우돌이 많았습니다. 결국 많이 먹고, 많이 돌아다니는 방법 밖에 없었죠. 제품 개발 기간 1년 동안 죽만 먹었습니다."

국내 70여명만 보유하고 있다는 '밥 소믈리에' 자격증을 갖고 있는 정경희 CJ제일제당 식품연구소 햇반컵반팀 수석연구원(34)은 '비비고 죽'을 개발하면서 이젠 '죽 소믈리에'가 됐다며 이렇게 말했다.

'비비고 죽'은 기존 동원과 오뚜기가 양분했던 상품죽 시장을 뒤흔든 '무서운 막내'다. '비비고 죽'은 출시 7개월 만에 1000만개 판매고를 올렸다. 11일 업계에 따르면 지난해 상품죽 시장에서 4%대에 불과했던 비비고 죽의 점유율은 올해 4월에 36.3%로 급등했다. 시장 2위였던 오뚜기를 가볍게 따돌리고 1위 동원 죽과의 격차는 4% 내외로 줄이며 바짝 추격하고 있다.

정 연구원은 "죽의 점성을 어느 정도로 정할 것인지가 가장 어려웠다"고 말했다. 밥 종류에도 '진 밥', '된 밥'이 나뉘듯 죽도 '쌀밥에 가까운 죽', '미음에 가까운 죽'으로 나뉜다. 정 연구원을 비롯해 그의 연구팀은 '웬만한 사람들이 거부감 없이 먹을 수 있는 죽'이 필요했다.

그렇게 찾은 게 '쌀밥에 가까운 점성의 죽'이었다. 이미 외식업계를 중심으로 미음같이 먹는 '환자식' 죽이 아니라 식사대용으로 먹을 수 있는 '쌀 알갱이'가 큰 죽이 대세를 이루고 있었다. 정 연구원은 " 비비고 죽'의 위치는 쌀밥과 보통 죽 사이에 위치한다"며 "알갱이가 큰 죽은 미음에 비해 포만감을 더 많이 느낄 수 있으면서도 쌀밥에 비해 속이 편하게 식사를 할 수 있어서 대중적인 인기를 끌고 있다"고 말했다.

점성은 대중적이지만, 맛은 비범해야했다. '비범하게 맛있는 죽'을 찾기 위해 전국 팔도를 돌아다녔다. '바지락죽'을 맛보려 변산반도를 찾고, '전복죽'을 먹으려고 일주일 내내 부산으로 출퇴근한 적도 많았다. 정 연구원의 지인은 "그냥 부산에 오피스텔을 하나 구하는 게 어때?"라며 농담을 던지기도 했다.

/사진제공=CJ제일제당

"좋은 죽은 좋은 쌀에서 나온다"가 정 연구원의 지론이다. 그는 5년간 했던 햇반 연구 노하우를 바탕으로 가장 적합한 쌀을 골라내는 작업, 보관, 현미 가공, 백미 도정 전 과정에 그만의 노하우를 담았다. 그는 "햇반의 기술력이 쌀 원료로, 비비고 국요리의 기술력이 죽에 들어가는 육수로 옮겨가 시너지를 발휘했다"고 말했다.

쌀 뿐 아니라 죽 종류를 좌우하는 토핑도 매우 중요했다. 원료 선별 단계에서 우선 양질의 토핑 원재료를 걸러내야했고, 그 다음 단계에서는 '토핑과 죽의 조합'이 맞는지를 봐야했다. 원료는 좋았지만 죽과 어울리지 않아 탈락했던 토핑 후보들도 있었다. 정 연구원은 "물밤이라는 수산물이 있는데, 대량생산하기도 적합하고 맛도 탁월했지만 죽과 섞으니 식감이 너무 이질적이어서 아쉽게 후보군에서 탈락시켰다"고 답했다.

/사진제공=CJ제일제당

식품연구원들에게 신제품은 '자식'같은 존재다. 정 연구원은 "깨물면 아프지 않은 손가락이 없지만, 대량생산에 적합한 전복을 찾느라 고생을 정말 많이 한 만큼 '전복죽'에 가장 마음이 간다"고 웃으며 말했다.


정 연구원의 '죽 여행'은 아직도 현재진행형이다. 요즘 그가 관심 갖는 건 죽 위에 올라가는 '큼직큼직'한 토핑이다. '죽에 이런 것도 들어가네' 할 만큼 크면서도 죽과 어울리는 '고기완자' 같은 것들이다. 이날 인터뷰를 마치고 그는 중국의 '선진 죽 문화'를 견학하기 위해 출장을 떠났다.

☞개발자가 알려준 '비비고 죽' 맛있게 먹는 방법!
포장지에 써진 방법대로 정확히 조리하시는 게 가장 좋습니다. 여기에 김치 같이 죽의 향을 덮어버릴 정도로 강한 반찬 말고, '장아찌'를 곁들여 주시면 죽의 감칠맛을 더 느낄 수 있습니다.