무엇을 파느냐보다 어떻게 파느냐가 더 중요해

한때 샵인샵도 유행하고 다양한 제품을 한 곳에서 판매하는 매장도 있었지만 자칫 잘못하면 서로 다른 컨셉의 샵인샵은 시너지 효과가 떨어져 오히려 매출에 마이너스가 되고 너무 다양한 제품을 취급하다 보면 품목의 종류는 많은데 정작 품목별로 선택의 폭이 적어서 소비자들이 외면한 경우가 많았다.

현장을 다니다 보면 매장마다 고민들이 드러난다.

점심 식사가 주 메뉴인 식당은 저녁 매출의 정체에 고민하고, 저녁 매출이 주 메인인 고깃집이나 주점은 저녁시간에 한정된 매출을 벗어나 점심이나 오후 시간대 매출의 확장에 고민을 한다.

그러나 이렇게 하루 종일 고르게 장사가 잘되게 하는 것은 말처럼 쉬운게 아니다.

그저 매장 문만 열고 장사만 한다고 매출이 오르는게 아니기 때문이다.

매장의 입지에 맞춰 고객들의 흐름이나 특성에 맞춰 매장의 컨셉에 맞게 전략을 전개하는 것이 중요한 포인트다.

“치킨을 저울에 달아서 무게만큼 계산한다”는 컨셉의 무게로 치킨 매장은 카멜레온식 판매방식으로 유명하다.


우선 이 매장은 치킨매장이면서 커피전문점과 같은 매장 인테리어가 특징이다.

치킨을 판매하는 매장인데도 매장에서 치킨을 튀기는 냄새도 거의 맡을 수 없다.
흔히들 말하는 것처럼 치킨에는 호프가 단짝이건만 이 매장에서는 주류를 판매하지도 않고 치킨을 배달해주지도 않는다.

테이크 아웃 전문점이니만큼 주문을 한 고객이 편안하게 기다릴 수 있도록 매장의 인테리어에 신경을 썼다.

매장에서 술을 팔지 않으니 이 매장에서는 어느 시간대나 편안하게 엄마가 아이 손을 잡고 치킨을 사러 들어오는 모습을 흔하게 볼 수 있다.

오전에 오는 손님에게는 커피를 무료로 제공하고 3명 이상 커피를 주문한 고객들에게는 매일 매일 색다르게 제공하는 스페셜 간식 메뉴가 제공된다. 이 매장에서 착한 커피라고 불리는 공정무역 원두만을 사용하고 있다.

점심때는 순살치킨과 치킨강정을 베이스로 하여 11가지 재료가 들어간 컵밥을 판매한다.
매운 맛과 데리야끼 맛 2종류로 판매하는 컵밥은 3,500원으로 주변 학원가나 간단하게 점심을 먹으려는 사무직 여직원이 주 타켓층이다.

오후 3시부터 6시까지는 학생들 간식용으로 치킨강정을 판매한다. 요즘 강정에 대해 부정적인 보도들이 있었지만 닭껍질과 비계를 제거한 순살 100%로 만든 무게로 치킨 강정은 이미 이 지역에서는 맛과 품질로 유명하다.

그리고 밤9시반부터 10시 반까지 학원이 끝나는 이 일대 특성상 이 시간대 간식을 사려는 고객들의 수요가 많은 점에 착안하여 늦은 시간에 가볍고 간편하게 즐길 수 있는 순살치킨을 준비하여 주문하는 고객들이 오래 기다리지 않고 빨리 가져갈 수 있도록 매장을 운영하고 있다.

특히 점심 시간때 순살이나 치킨강정을 베이스로 한 컵밥을 먹어본 소비자들이 저녁에 순살치킨이나 치킨강정의 구매로 이어지는 판매유발 효과도 의외로 좋다.

프랜차이즈 외식 전문가들은 "매장에서 한정된 메뉴를 팔기보다는 입지에 따른 시간대별 고객의 유동흐름에 맞춰 조금은 탄력적인 메뉴로 차별화된 운영이 소비자들에게 신선한 반응을 불러올 수 있다."라며 "무엇을 파는냐도 중요하지만 어떻게 파느냐가 훨씬 더 중요하다."고 조언했다.