‘차세대 베이커리 혁신 기술(Innovative Bakery Technology for Next Generation)’을 주제로 글로벌 베이커리 산업 현황과 경쟁력 강화 방안에 대한 논의됐다.
![다품종 소량생산 가능한 휴면생지 '빵' 미래산업으로..](https://thumb.mt.co.kr/06/2012/11/2012111423041261227_1.jpg/dims/optimize/)
휴면생지 전문가인 프랑스 낭뜨 대학의 ‘알랑 르 바이(Alain Le Bail)’ 교수를 비롯해 160년 전통의 이스트와 르방(Levain, 효모) 분야 세계 기업인 프랑스 르사프르(Lesaffre)社 ‘장 루이 부비에(Jean Louis Bouvier)’ 연구원, 일본 JIB(Japan Institute of Baking, 일본 빵 기술연구소)의 이노우에 요시후미 소장 등 해외 전문가들이 발표자로 나섰으며, 국내에서는 최영진 서울대 농업생명과학대학 교수, 이광석 경희대 조리 서비스경영학과 교수, 노수현 농림수산식품부 식품산업정책과장 등이 참여했다.
알랑 르 바이 교수와 이노우에 교장의 연구발표에 따르면, 프랑스와 일본 등 베이커리 선진국에서도 휴면생지를 이용한 제품 비중이 매년 증가하고 있으며, 품질 면에서도 전통방식으로 생산한 제품과 거의 차이가 없고, 오히려 제품의 향은 더 풍부한 것으로 나타났다.
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프랑스 르사프르社 장 루이 부비에 연구원은 자사가 개발한 ‘휴면생지 전용 이스트’를 소개하고, 이를 사용한 제품을 전통방식으로 만든 제품과 비교해 우수성을 입증하는 연구발표를 진행했다.
또 서울대학교 최영진 교수와 경희대학교 이광석 교수도 각각 휴면생지 냉동기술의 발전 현황과 베이커리 시장 트렌드 연구결과를 발표했다.
알랑 르 바이 교수는 “유럽 베이커리 시장에서도 휴면생지 시장이 매년 8~15% 증가하는 추세”라며, “휴면생지를 이용한 베이크오프(Bake-off)시스템은 다품종 소량생산을 통해 신선하고 균일한 품질을 적시에 공급할 수 있어 베이커리 산업의 미래이자 글로벌 트렌드가 되고 있다”고 말했다.
한편, 심포지엄에 참석한 SPC그룹 배기범 부사장은 “휴면생지 기술은 수출 전망이 밝아 고부가가치를 창출하는 글로벌 식품산업으로 성장할 것”이라며, “휴면생지의 품질과 기술 향상에 기여할 수 있도록 지원과 노력을 아끼지 않을 예정”이라고 밝혔다.