[불고기매거진] 국산 돼지고기, 한돈의 무한 가능성..한돈전문점 경영자 160여명의 이구동성 외

한돈자조금관리위원회와 (사)대한양돈협회가 주최하고 월간외식경영이 주관한 ‘2011 성공고깃집 벤치마킹 일일투어’가 지난해 11월 총 4회에 걸쳐 개최됐다.

국산 돼지고기를 지칭하는 ‘한돈’ 소비촉진을 위한 사업의 일환으로 진행된 이번 벤치마킹 투어는 수도권과 대구권으로 나뉘어 진행됐으며 전국에서 참여한 한돈전문점 경영자들의 이구동성 외침 ‘한돈’의 우수성과 무한한 가능성에 대해 확신할 수 있는 실용적인 투어라고 평해진다.

벤치마킹 대구권
①'맛찬들 왕소금구이'
'맛찬들 왕소금구이'에서 참가자들은 3.5mm 국산 돼지고기 목살과 삼겹살을 시식하고 돼지고기 숙성법에 대한 이동관 대표의 설명을 들었다. 칼집을 낸 돼지고기를 일주일 이상 저온 숙성하기 때문에 두꺼운 두께에도 불구하고 고객은 부드럽고 육즙이 풍부한 돼지고기를 즐길 수 있다는 게 이 대표의 설명. 메뉴를 시식하며 참가자들은 맛과 모양을 좋게 하는 이 대표만의 커팅실연을 보고 숙성지김치전골에 대한 강연을 들은 뒤 다음 벤치마킹 점포로 이동했다.

②'두근반세근반'
대구시 달서구 소재 '두근반세근반'은 품질 높은 지리산 흑돼지브랜드 ‘토담흑돈’을 판매하는 한돈판매인증점이다. 참가자들은 '두근반세근반'이 지닌 놀라운 상품력과 나호섭 대표의 고객을 즐겁게 하는 마케팅 기법에 끊이지 않는 관심을 표했다. 삼겹살과 목살, 전지로 이뤄진 흑돼지 모둠과 흑돼지 특수부위를 시식한 참가자들은 고급육 흑돼지의 상품화 가능성에 대해 긍정적인 반응을 나타냄과 동시에 고깃집 업주들이 가장 고민하는 점심고객 확보에 대한 실용적인 해법을 제시한 '두근반세근반' 벤치마킹에 높은 만족감을 나타냈다.

③'향돈촌'
‘향돈촌영농조합법인’에서 직영으로 운영하는 '향돈촌'은 흑돼지고기구이와 함께 흔치 않은 메뉴 흑돼지 뼈(곤자)찜을 판매해 유명세 높은 한돈판매인증점이다. 최경선 대표는 부친이 운영하는 ‘향돈촌영농조합법인’에서 중간 마진 없이 흑돼지고기를 공수 받아 사용하기 때문에 고객에게 최상의 고기를 대접할 수 있다고 자신했다. 참가자들은 비선호부위인 꼬리뼈를 활용해 고부가가치를 창출하는 메뉴를 개발한 최 대표의 노력과 열정에 박수를 보냈으며, 돼지껍데기 볶음과 뼈짐을 시식한 뒤 한돈의 무한한 가능성에 대해 다시 한 번 확인한 계기가 됐다고 말했다.

벤치마킹 수도권
①'몽실식당'
경기도 양평군 '몽실식당'에서 참가자들은 돼지 횡경막 부위를 상품화 한 도래창소금구이를 시식하고 평소 알지 못했던 새로운 부위의 돼지고기에 대해 눈을 뜨는 시간을 가졌다. 김동운 대표는 참가자들에게 직접 도래창을 볶는 모습을 보여주었고, 구민진 공동대표는 테이블을 일일이 찾아 도래창구이를 맛있게 먹을 수 있는 방법에 대해 설명하는 열의를 보였다. 참가자들은 아이템 전쟁인 외식시장에서 도래창만큼 매력적이고 파격적인 아이템도 없을 거라고 말하며 '몽실식당'의 상품력과 서비스를 큰 벤치마킹 요소로 꼽았다.

②'하남돼지집'
도전과 노력을 바탕으로 불모의 입지상권에서 최고의 매출을 올리고 있는 한돈판매인증점 '하남돼지집'에서 장보환 대표의 생생한 성공담을 들을 수 있었다. 참가자들은 짧은 시간이지만 매장을 방문한 참가자들을 위해 자료를 준비하고 열성적으로 설명하는 장 대표의 모습에서 '하남돼지집'의 성공 요인을 충분히 짐작할 수 있었다고 말했다. 화려한 퍼포먼스로 백두산 참숯에 초벌구이 한 통항정살과 갈매기살, 가브리살을 시식한 참가자들은 풍부한 육즙의 고기 맛에 감탄하며 고객의 심리를 파악하는 것이 제 1의 성공전략이라는 진리에 공감했다.

③'죽전상회'
'죽전상회'는 뒷통구이라는 돼지고기의 숨어있는 부위를 찾아 상품화에 성공한 돼지고기전문점이다. 김현진 대표는 돼지 한 마리에서 300~500g 정도만 얻을 수 있기 때문에 특수부위로 분류할 수도 있고 프리미엄 목살로 포지셔닝 할 수도 있다고 뒤통살에 대해 설명했다. 참가자들은 김현중 공동대표의 뒤통살 커팅실연과 색다른 식감을 지닌 뒷통구이에 상당한 호기심을 보였으며 향후 프랜차이즈 사업을 전개할 '죽전상회'의 합리적인 운영 시스템에 관심을 나타내며 모든 일정을 마무리했다.

강연
①'한돈 저지방 부위 활용 메뉴 실연'
서울시 강남구 소재 '아이푸드창업요리학원'에서 진행된 한돈불고기와 한돈김치찌개 조리강연은 전라도음식문화원 박중현 원장의 실연으로 이뤄졌다. 간단한 조리과정과 단순한 재료에 비해 놀라운 맛을 나타낸 두 가지 메뉴를 시식한 참가자들은 점심식사 메뉴개발을 고민하던 차에 가뭄 속 단비를 만난 것 같다며 실용적인 강연에 만족도를 나타냈다. 이번 강연은 남도음식전문가인 박 원장에게 돼지고기와 어울리는 장아찌 등의 찬류 제조법을 배우는 등 보이는 것보다 더 많은 것을 얻을 수 있었던 강연이라 평해진다.

②'한돈전문점의 성공전략'
외식콘셉트기획자로 활동 중인 푸드미학 김현수 대표의 마케팅 강연은 다양한 사례 제시와 분석을 통해 알기 쉽고 응용범위가 넓은 강연이었다고 참가자들은 입을 모아 얘기했다. 김 대표는 한돈전문점이 판매활성화를 이루기 위해서는 온라인 마케팅에 주목할 필요가 있으며, 이와 함께 한돈과 어울리는 식재료의 궁합을 경영자 스스로 공부하고 접목할 수 있는 자세가 되어야 한다고 말해 참가자들에게 큰 경각심을 불러일으킨 의미 있는 강연으로 마무리했다.