한상차림 한정식으로 주부의 마음을 사로잡다! '마실'

충남 천안의 대박식당으로 소문난 퓨전한정식 '마실'은 한상차림 스타일로 퓨전음식을 중심으로 내며 유럽풍의 인테리어가 돋보이는 음식점이다. 한정식을 저렴한 가격에 한상차림으로 제공해 큰 인기를 얻고 있다.

감각적인 인테리어와 독특한 퓨전 한정식 메뉴로 천안의 명소가 되어 특히 주부고객들 사이에선 이곳에서 모임을 갖는 것이 하나의 유행이 될 정도라고 한다.

그래서 2006년 3월 오픈한 이래, 해마다 두 배 이상의 성장을 기록했고 평일 점심에만 200명 가까운 고객이 방문하는 등 문전성시를 이루고 있다.

천안시 경계선의 끝자락에 위치하고 있어 접근이 어렵고 유동인구가 하루 30명이 되지 않을 정도로 외진 곳에 있음에도 특별한 광고나입간판없이죽어버린상권에서대박을냈다는사실이놀랍다.

◇ 지속적인 메뉴개발로 매월 새로운 요리 선보여

'마실'을 방문하는 고객층을 살펴보면 주부들이 많은데 대부분 단골고객이다. 풍성한 상차림 이외에 딱히 특별나 보이는 것이 없는 한정식의 지속적인 재구매가 가능할까?

아무리 좋은 이미지와 상품으로 히트를 쳐도 지속적인 메뉴개발과 고객관리를 하지 않으면 대박이 쪽박 되는 것은 금방이다. 때문에 '마실' 성공의 비밀은 바로 지속적인 메뉴개발에 있다.

이는 이전의 실패에서 얻은 교훈에서 비롯된다. '마실'의 박노진 대표는 이전에 쇠고기전문점을 운영하다가 2003년 광우병파동 때 야반도주를 해야 할 정도로 큰 어려움에 빠졌었다.


이렇게 확실한 차별화 없이 음식점을 운영하다 실패한 경험은 이후 음식점 차별화에 많은 노력을 기울이게 만들었다. 그리고 5년간 부단한 노력과 도전 끝에‘퓨전 한정식’이라는 분야를 개척해 차별화된 경쟁력을 확보했다.

◇ 최초의 ‘퓨전’ 한정식 선보여
이전과는 다른 스타일의‘퓨전 한정식’을 처음에는 낯설어하고 거부감을 느끼는 사람도 있었다. 하지만 젊은 고객을 중심으로 곧 열광적인 반응이 일어났다.

본점인 천안은 수도권에 비해 트렌드에 뒤지는 편이라 생각했는데, 이렇게 신선하고 독특한 요리를 접할 수 있다는 것에 대한 감사를 많이 들을 정도로 반응이 좋았다. 그리고 2년 정도 지나니 20~30대 여성들이 주로 찾는 음식점이 되었다.

고객층의 성향에 맞춰 기존의 한정식집이 한옥 스타일인 것에서 벗어나 편안하면서도 이국적인 분위기의 인테리어를 하였고 음식이 나갈 때도 담음새에 신경을 많이 썼다. 이 같은 노력으로‘마실’하면 퓨전 한정식이라는 이미지가 자연스럽게 소비자들에게 인식되었다.

이후 콘셉트를 따라한 여러 음식점이 생겼지만 '마실'만의 지속적인 메뉴개발 등의 노력으로 여전히 많은 사람들이 방문하는 대박 음식점의 명성을 이어가고 있다.

◇ 언제나 같은 맛! 매달 바뀌는 요리!
음식점에서 메뉴가 가장 중요하다고 하지만 음식이 나가는 과정이 얼마나 효율적이냐에 따라 서비스와 맛이 좌우될 수 있다. '마실'의 장점은 음식을 준비하는 과정에도 변화를 주어 차별화에 성공했다는 것이다.

'마실'을 찾는 고객의 반응 중 하나는 매달 음식이 바뀌지만 맛은 언제나 한결같다는 것이다. 이는 다른 메뉴로 신선함을 주면서도 기본이 되는 양념이나 조리법은 동일하게 했기 때문이다.

그래서 '마실'은‘언제나 같은 맛! 매달 바뀌는 요리!’라는 콘셉트를 가지고 여러 노력을 기울이고 있다. 언제나 같은 맛을 내기 위해 별도의 소스제조방식을 만들었고, 매달 바뀌는 요리를 위해 수없이 다른 식당을 벤치마킹 했다고 한다.

인기가 많았던 갈비 메뉴를 원칙과 맞지 않는다는 이유로 눈물을 머금고 뺐고, 맛으로만 보면 더 없이 괜찮은 청국장도 손님들의 쾌적한 분위기를 위해 된장찌개로 바꿨다.

MSG를 쓰지 않기 위해 주방직원을 해고까지 하는 과정을 거치면서 '마실'의 박 대표는 식당의 주방을 고객 위주로 변화시켰다. 어제 만든 요리나 음식은 어떤 일이 있어도 오늘 사용하지 못하게 했고 정해진 소스는 정당한 이유가 없는 한 단 1g도 오차가 없게 했다.

숟가락이나 젓가락도 바쁘다는 이유로 삶지 않으면 다시 주방으로 돌려보냈다. 모든 과정은 고객입장에서 다시 설계하고 개선하였다. 이 같은 방침은 모든 전수창업 가맹점에도 동일하게 적용하며 박 대표는 고객 관리를 위해 최선을 다할 것을 강조한다.

◇ 실질적인 도움주는 가맹점 관리와 전수창업 형태 가맹시스템
2009년부터 시작한 전수창업형식의 가맹사업도 벌써 15호점이 넘었고 올해에만 벌써 10개의 가맹점이 대기 중이다. '마실'의 가맹사업방식은 식자재와 소스류를 공급하는 일반적인 프랜차이즈와는 달리 소프트웨어에 치중한 새로운 형태의 전수창업 방식으로 가맹업주가 임의대로 결정해 실행할 수 있는 영역이 크다.

그래서 한정식 전문점으로 신규창업하거나 업종 전환하는 것 외에 기존 음식점에서 한정식메뉴를 추가로 도입하는 형태의 가맹사업도 활발히 전개하고 있다. 예를 들어 고기전문점에서 점심메뉴로 한정식을 추가해 매출향상을 유도하는 것이다.

기존 상호도 가맹점주가 원하면 그대로 사용할 수 있고 가맹비를 월별로 분납할 수 있어 가맹주 입장에서는 크게 반길만한 정책이다. 이는 '마실'이 프랜차이즈를 늘리는데 급급하기 보다는 가맹점이 잘 되기를 바라는 본사의 배려깊은 모습이 엿보이는 대목이다.

본사의 지원 영역 또한 기존의 프랜차이즈에 비해 실질적이고 도움이 되는 내용이 많다. 기본적인 모든 메뉴는 100% 레시피를 공개해 가맹점에서 직접 조리할 수 있도록 했고, 매달 신메뉴가 나오면 교육을 실시해 레시피를 공유한다. 대신 핵심기술에 관해서는 외부노출을 최소화하고 가맹점주가 양념과 소스는 직접 만들게 해 직원들의 업무하중을 덜어준다.

또한 매월 새로운 메뉴에 관한 교육을 시행하고 있으며 연 2회 가맹점을 대상으로 워크샵을 열고 가맹점들의 매출향상을 위해 정기적인 경영분석등의 서비스를 실시하고 있다. 이 같이 본사에서 진심으로 가맹점이 잘되기를 바라는 모습을 보이기에 가맹점주들의 본사에 대한 만족도가 매우 높다.