과학적 분석 더한 한식 분자요리로 우리음식 세계화 가능성 높여 '초록바구니'

동부이촌동에 위치한 한식 분자요리 전문식당 <초록바구니>의 김기호 대표는 분자요리 조리법을 한식에 접목하고 있다. 3년 전 처음으로 한식에 분자요리를 접목했다. 이곳에서 맛볼 수 있는 음식은 질감과 형태, 맛이 다른 한식이다.

그가 분자요리에 대한 관심을 가지게 된 것은 약 4년 전 조선일보에 분자 요리로 유명한 스페인의 <엘불리> 메뉴사진과 함께 게재된 분자요리에 관한 한 문장이었다. 지금까지 보지 못했던 음식의 모습이었다. 자료를 찾아봤지만 국내에서는 찾을 수가 없었다.

해외 인터넷 사이트와 대학 논문을 뒤져 공부를 하기 시작했고 점차 메뉴들이 그렇게 만들어질 수 있는 레시피를 깨닫게 되었다.

“분자요리란 어려운 것이 아니다. 따져보면 물분자의 진동을 이용한, 전자레인지로 음식을 데우는 원리 또한 분자요리라 할 수 있다. 수비드는 분자요리의 한 분야라 볼 수 있다.”

김기호 대표의 말에 따르면 분자요리나 수비드에 관해 너무 어렵게 접근할 필요가 없다는 것. 그러나 단순히 경험에 의해서 하는 요리가 아닌 과학적 지식이 필요하다. 과학적 분석을 통한 데이터를 제시하는 분자요리는 기존과는 다른 질감과 영양을 보존하게 되는 것.

이어 수비드의 원리를 설명하자면 예를 들어 ‘모든 단백질은 1℃마다 섬유질의 끊어짐과 단백질 분해 정도가 달라지기 때문’에 메뉴개발과정에서 실험을 거쳐 원하는 식감의 음식을 만들어 낼 수 있다.

또한 고기를 오븐에서 구워낼 때보다 수비드로 익혀 내면 고객 주문 시 팬에 굽거나 튀기는 등 시즐링만 더하면 고객에게 서빙 할 수 있어 제공 시간도 준다. 대량으로 빠르게 서비스가 가능한 것.

음식의 자체 수분이 빠지지 않아 맛이 진하고 부드럽다. 자체 육즙이 입 안에서 터지는 느낌을 느낄 수 있게 되는 것. 게다가 수비드 방법으로 조리하게 되면 식재가 물과 직접 접촉하지 않아 맛과 영양의 손실이 없다.


<초록바구니> 김기호 대표는 지난해부터 화학용 액체온도조절 장치를 사용하고 있다. 어떤 공간에서든 온도제어가 가능하도록 만들어진 제품이다.

이전에는 기계를 구할 수 없어 물탱크에 온도계를 꽂아놓고 체크하면서 음식을 만들기도 했다. 김기호 대표는 2009년 9월 국내 최초로 분자요리 전문 서적「분자요리의 첫걸음」내기도 했다.



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