다양한 얼굴의 팔방미인 '꼬치'

꼬치하면 가장 먼저 떠올릴 수 있는 것이 간편함과 콤팩트함, 그리고 다양성이다. 꼬치의 크기, 사용하는 재료, 조리방법 등 꼬치 하나로 만들어낼 수 있는 메뉴에는 한계가 없는 듯하다.

이는 여러 가지 요리를 조금씩 맛보고자 하는 요즘 외식트렌드와도 잘 부합하며 일품 메뉴 혹은 곁들이 메뉴로 외식 안의 모든 경계를 자유자재로 넘나든다. 이러한 ‘꼬치’가 지닌 무한 경쟁력에 주목해보자.

◇ 고정관념 없는 ‘유연성’이 가장 큰 경쟁력

꼬치는 묘한 매력을 지닌 메뉴다. 한 손에 꼬치를 들고 길거리를 지나며 가볍게 먹기도 하는 동시에 또 어떤 곳에 가면 화려한 비주얼을 자랑하는 고급 요리로 둔갑해있다. 전자이든 후자가 되든 꼬치에 손질한 재료를 끼워 조리해 먹는다는 사실에는 변함이 없다.

이것이 바로 앞서 말한 꼬치가 지닌 가장 큰 경쟁력이자 매력적인 부분이다. 즉, 다시 말해 비싼 음식, 저렴한 음식이라는 고정관념이 다른 메뉴에 비해 비교적 적은, ‘유연성’이 꼬치 메뉴가 지닌 성공 포인트인 것.

같은 닭꼬치 라도 길거리 꼬치는 2000원 내외에 판매되지만 일본 이자카야나 레스토랑에서 파는 닭꼬치는 크기는 작지만 가격은 훨씬 고가에 판매된다. 물론 사용하는 식재료가 다르고 굽는 정성이 다를테지만 ‘닭꼬치’라는 큰 틀은 바뀌지 않는다. 이러한 맥락에서 ‘꼬치’는 음식점에서 적용 시 매우 효과적인 아이템이 될 수 있는 것.

꼬치는 간단한 술안주 혹은 메인음식, 추가 매출을 부르는 사이드 메뉴로 최근 다양한 음식점에서 종횡무진 활약하고 있다. 특히 전문점 형태로 생겨나고 있는 곳들이 많은데 일일이 재료를 꼽아야 하는 수고스러움은 있지만 조리 과정이 복잡하지 않고 꼬치라는 틀을 벗어나지 않는 한도내에서라면 수 십 가지 메뉴도 만들어 낼 수 있는 매력만점 메뉴가 아닐 수 없다.

◇ 꼬치 메뉴의 재구성, 틈새 매출을 부른다
요즘 여성 고객들의 女心을 잡기 위한 음식점들이 대세다. 한 입에 쏙쏙 빼먹을 수 있는 꼬치는 여성 고객을 위한 메뉴로 안성맞춤. 여기에 각양각색의 재료를 꼬치에 꼽아 담음새에도 신경 쓴다면 눈을 자극하는 비주얼까지 동시에 만족시킬 수 있어 이보다 더 좋을 순 없다.


종각에 위치한 아시안 다이닝&바 <터치 오브 스파이스>에서는 짧은 바(bar) 모양의 꼬치에 원형 모양의 튀긴 크랩을 끼운 후 타르타르 소스 위에 꼬치를 세워서 제공하는 ‘프라이드 크랩 케이크’를 선보이고 있다.

검은색 접시와 흰색 타르타르 소스, 프라이드 크랩 케이크가 어우러져 언뜻 보면 단순한 조합이지만 독특한 비주얼로 인해 여성 고객들의 눈길을 사로잡고 있다. 또한 압구정 <테라스포차>에서는 흔한 포차 메뉴인 오돌뼈를 재구성한 색다른 메뉴로 눈길을 끌고 있다.

보통 발갛게 볶아내는 것이 대부분이지만 이곳에서는 닭 오돌뼈를 꼬치에 끼워 카레 등으로 매운 맛을 내고 튀겨 바삭한 맛을 더한 ‘스파이시 오돌뼈 튀김’을 개발, 가벼운 안줏거리로 인기다.

이처럼 전문점은 아니지만 기존 식재료를 기발한 꼬치 메뉴로 재구성 할 경우, 접시에 제공되는 일반 메뉴와는 또 다른 느낌으로 고객들에게 신선함을 줄 수 있다. 또한 부담 없는 양과 가격대로 인해 추가 매출 상승에도 효과만점인 꼬치 메뉴의 영향력은 상상을 뛰어넘는다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]