저렴하고 간단하게 먹는 고기구이’에 대한 고객니즈 만족

잔여육과 비선호부위를 활용한 세트메뉴

고기음식점에서 잔여육과 비선호부위의 활용은 일반상식 중 하나다. 이제는 이를 어떻게 활용하고 조합하느냐를 심도 있게 고민할 때다.

지금까지는 비선호부위와 잔여육 등을 김치찌개나 된장찌개, 모둠메뉴 등에 단순히 ‘첨가’하거나 간장베이스의 기본양념으로 불고기를 만들어 내는 것이 전부였지만 이제는 조금씩 다른 방식들이 강구되고 있다.

그 중에서도 초벌구이를 통해 면류, 밥류와 함께 백반형태로 제공되는 메뉴들이 고객들의 선호도가 높은 편인데, 이는 저렴한 가격에 간단하게 고기구이를 먹고자 하는 니즈가 점차 늘고 있기 때문이다.

잔여육과 비선호부위를 활용한 세트메뉴가 음식점 운영적인 측면에서 지니게 되는 강점 또한 살펴봤다.

◇ 비선호부위와 잔여육 활용방안은 점심메뉴

고기음식점 운영에서 가장 신경 쓰이는 것 중 하나는 식재료비용의 많은 부분을 차지하는 원료육 활용, 그리고 점심매출이다. 이 두 사항은 밀접하게 맞물려 있는 문제이기도 한데, 그 이유는 고기음식점에서 가장 많이 판매되는 메뉴가 바로 구이메뉴이기 때문이다.

즉, 구이메뉴는 주로 고객들이 선호하는 부위가 제공되는 까닭에 상품화과정에서 발생하는 잔여육은 필수불가결한 문제다. 또한 이렇게 발생하는 잔여육은 적당한 활용이 되지 못하면 그대로 버려지기 때문에 음식점 운영적인 측면에서 큰 손해를 볼 수밖에 없다.


물론 최근에는 잔여육 뿐만 아니라 비선호부위 등을 김치찌개나 된장찌개, 모둠메뉴, 불고기 등 다양하게 활용하는 사례가 늘고 있기는 하지만 좀 더 적극적인 메뉴개발과 시도가 필요한 상황이기도 하다.

◇ 고객들의 선호도 높은 고기구이 백반

고기음식점에서 비선호부위와 잔여육을 활용하는 것은 식재료원가를 절감하는 차원에서 굉장히 효율적이다. 선호부위보다 훨씬 저렴한 부위를 커팅과 숙성, 양념, 그 밖에 다양한 물리적 방법으로 상품화를 시키는 것이기 때문에 식재료원가는 절감하고 가격대는 비슷한 수준에서 제공할 수 있는 이유에서다.

또한 위에서 언급한 바와 같이 비선호부위와 잔여육의 활용은 김치찌개와 된장찌개, 모둠메뉴 등에 곁들이거나 떡갈비와 불고기로 응용해 제공하는 수준에서 대안을 찾을 수도 있지만 최근에는 면이나 밥과 함께 백반형태로 제공하는 메뉴도 추천할 만 하다.

특히 고기음식점의 고민 중 하나가 점심매출이라면 더욱 그렇다. 찌개류에 잔여육, 비선호부위 등을 활용하는 것은 다른 음식점에서도 흔히 볼 수 있는 것이지만 고기와 함께 제공되는 백반형태의 메뉴는 고객들의 선호도를 높일 수가 있기 때문이다.

즉, 점심시간 저렴한 가격으로 간단하게 고기구이를 먹고 싶어 하는 고객들에게 백반형태의 구이세트메뉴는 최상의 선택인 것이다.

음식점 운영적인 측면에서 볼 때에도 잔여육, 비선호부위를 활용한 고기구이만 잘 준비된다면, 부차적으로 세트메뉴에 곁들여 제공되는 밥과 면 등은 큰 투자비용 없이도 구색을 갖출 수 있는 것들이어서 손쉽게 준비할 수가 있다.

◇ <성북동돼지갈비집> : 하루에만 1500~2000여명의 고객방문

40년이 넘는 역사를 지닌 <성북동돼지갈비집>은 우리나라 기사식당의 원조라 해도 과언이 아닌 곳이다. <성북동돼지갈비집> 또한 백반형태의 구이메뉴를 내고 있는데 하루 동안만 1500~2000여명의 고객이 다녀갈 정도로 메뉴 선호도가 높다.

<성북동돼지갈비집>의 주 메뉴는 돼지갈비백반(6500원)과 돼지불백, 주물럭살백반, 떡갈비+백반(이상 6000원) 등이며 이 중, 돼지불백과 떡갈비+백반의 인기가 가장 좋은 편. 도축장에서 돼지 한 마리를 통째로 들여와 사용하고 있는데 3일에 두 마리가량의 돼지를 소비하고 있기도 하다.

간장을 기본양념으로 하루 동안 재워둔 고기구이는 주방에서 3번의 초벌구이를 거쳐 제공하고 있으며 기름기를 적당히 제거함으로써 담백하고 깔끔한 맛을 내고 있다. 어린시절, 연탄에 구워먹었던 고기구이 맛을 그대로 재현해내고 있기 때문에 <성북동돼지갈비집>을 찾는 택시기사들 외에도 40~50대 고객들의 반응이 좋다.

특히 초벌구이 과정을 거침으로써 돼지고기 특유의 냄새가 없으며 고객들은 고기를 직접 굽지 않고 바로 먹을 수 있어 편리할 뿐만 아니라 음식점 운영적인 측면에서도 회전율을 높일 수 있다는 강점이 있다.

무엇보다 <성북동돼지갈비집>은 전남 고흥에서 들여온 마늘무침과 충남 강경의 조개젓 등 고객들에게 어필할 수 있을 만한 식재료들을 적재적소에 적용함으로써 인근 기사식당들과의 차별화를 꾀하고 있기도 하다. 하루 동안 연탄 사용량만 30여개, 쌀은 한 가마 내외를 사용하고 있다. 최대 일 매출은 1000만원 선.

◇<숯탄돼지갈쌈냉면> : 원가부담 적은 면 요리와의 조합

대구시 달서구 본리동에 위치한 <숯탄돼지갈쌈냉면> 또한 식재료 원가부담이 적은 면 요리와 함께 비선호부위를 적극 활용할 수 있는 아이템이라는 측면에서 살펴볼만 한 곳이다. 서울, 경기지역에서는 이른바 ‘육쌈냉면’이라고도 하는데 냉면 또는 칼국수에 곁들여 먹는 돼지고기로 20~30대 여성고객들을 사로잡고 있는 곳이기도 하다.

<숯탄돼지갈쌈냉면>의 주 메뉴는 숯탄생삼겹살(150g 7000원)과 암퇘지목등심(150g 6000원), 핫양념삼겹살(150g 6000원), 숯탄돼지갈비(200g 6000원) 등이며 곁들임메뉴로 물냉면과 비빔냉면, 옛날칼국수(이상 3000원), 점심메뉴는 갈쌈물냉면과 갈쌈옛날칼국수(이상 5000원) 등을 준비하고 있다. 이 중, 갈쌈물냉면은 여름철 점심시간동안에만 120인분 내외, 갈쌈옛날칼국수는 90인분 내외가 판매되고 있다.

특히 <숯탄돼지갈쌈냉면>에서도 <성북동돼지갈비집>처럼 초벌구이를 통해 구이메뉴를 제공하고 있는데 참숯과 솔잎을 함께 갈아 사용함으로써 고유의 풍미를 느껴지게 한다. 또한 간장을 기본양념으로 해 초벌구이로 빠르게 구워낸다는 측면에서 <성북동돼지갈비집>과 유사점이 있기도 하다.

<숯탄돼지갈쌈냉면>의 주 방문고객은 20~30대 젊은층과 가족단위고객 등이며 숯탄생삼겹살과 돼지갈비는 각각 하루 15kg 분량 정도를 소비하고 있다.

◇ 식재료원가절감과 동시에 점심매출비중 높여

이 외에도 초벌과정을 거쳐 백반형태로 제공되는 구이메뉴를 준비하는 곳이 늘고 있다. 업태에 따라 면 또는 밥을 내는 차이점이 있기는 하지만 초벌구이를 제공한다는 측면에서는 같다.

이처럼 잔여육과 비선호부위를 활용한 세트메뉴는, 저렴한 가격으로 간편하게 고기구이를 먹고 싶어 하는 고객들의 니즈를 충족시켜줄 뿐만 아니라 고기음식점의 운영적인 부분에서도 식재료 원가를 절감하는 동시에 점심매출비중을 늘려준다는 점에서 충분히 도입해볼 만한 방식이다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]