한식의 맛은 식재료 부터

지산지소, 제철 식재로 한스타일 적용

‘한식=건강식’이라는 공식은 한스타일에서 빼놓을 수가 없다. 철마다 주위에서 흔하게 구할 수 있는 제철식재, 지역생산물로 어머니가 만든 한식은 건강식이었다. 그러나 외식산업의 급성장은 수많은 역기능을 낳았다.

그 중 하나로 외식업소끼리의 가격경쟁은 질이 낮은 식재와 값싼 화학조미료로 맛내기에 급급하여 많이 퇴색되었다. 수입산이라 하여 모두 질이 나쁜 것은 아니지만 저질 식재가 많이 수입되고 있다.

한국 음식은 한국 식재료를 사용하여야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 그래서 지역 음식의 홍보와 타지역으로의 전파, 해외로 수출은 지역 생산물의 판로 개척과 이어지고 부가가치가 높아지는 것이다.

그러나 한국 식재, 전통 식재에만 속박되지는 말아야 한다. 이미 우리는 크로스오버된 문화 속에 살고 있다. 한 시대의 문화 양식을 말하는 스타일 또한 같은 길을 걷는 것은 당연하다.

한스타일 역시 한국 문화를 기반으로 퓨전화되고 있고 그것 또한 한스타일이다. 동숭동 한식당 <담아>에서 한식은 지금껏 알고 있는 것과 조금 다르다. 감자샐러드에 훈제 연어와 케이퍼를 얹고 구운 두부 위에 구운 토마토, 새싹을 올려내는가 하면 삶은 감자에 엔초비를 내기도 한다.

그러나 이것은 분명히 한스타일이 접목된 우리 한식이다. 우리가 지금까지 먹어온 음식이고 현재 익숙하게 접할 수 있는 식재들로 만든 우리 음식이기 때문이다.

어디서부터 어디까지가 전통이라 정의할 수 있다면, 어떤 것이 한식이라 정확하게 선을 그을 수 있다면 전통적인 조리방법과 식재를 사용하지 않으니 한식이 아니다라고 이의를 제기할 수 있다. 한스타일은 그런 것이다. 한스타일은 머물러 있는 것이 아닌 계속 발전하는 것이기 때문이다.


한식 접목으로 건강 콘셉트 살리고 메뉴 다양성 더해 <고릴라인더키친>

◇ 모든 셰프와 영양사, 트레이너가 공동 개발

2006년 4월에 헬시 레스토랑(Healthy Restaurant)이라는 새로운 콘셉트 레스토랑을 제시하며 강남구 신사동 도산공원 앞에 오픈한 (주)고릴라 라이프웨이의 <고릴라 인더키친>은 한식을 포함한 각국의 음식들이 크로스 오버된 뉴욕 스타일의 레스토랑이다.

<고릴라인더키친>에서는 13명의 전문 셰프와 트레이너, 뉴트리셔니스트(영양사), 메디컬 어드바이저까지 참여해 맛과 영양밸런스, 칼로리, 건강 등의 항목으로 구성된 평가 시스템을 통해 3회 이상의 테스트를 거쳐 맛과 건강을 모두 만족시키는 메뉴를 개발하고 있다. 건강을 주제로 식재와 음식 제한을 두지 않는 메뉴 개발로 고객들의 다양한 니즈를 충족하고 있다.

◇ 외국인과 한국인 모두를 타깃으로 메뉴 개발

지난 3월 8일 <고릴라인더키친>은 18개의 봄 신메뉴 중 한국 식재료와 소스를 활용하여 한국인들과 외국인 모두 만족할 만한 참깨드레싱을 곁들인 청정 나물케이크과 삼색전병(1만6000원), 흑마늘 토마토 고추장소스를 곁들인 청정나물 비빔밥(1만9000원), 오리엔탈 드레싱을 곁들인 검은콩 두부 카나페(1만5000원), 영양밥을 곁들인 고추장 토마토소스 아귀찜(2만9000원) 등 10개의 한식메뉴를 출시했다.

이번 신메뉴 개발 주 콘셉트는 ‘한국 건강식 메뉴’였다. 건강한 레스토랑이라는 콘셉트와 연령대가 높은 고객, 남성 고객들이 서양음식에 거부감을 느끼거나 자주 먹기에는 부담스러워 한다는 점에서 착안, 친숙한 음식인 한식 메뉴에 대한 고객 니즈가 있었기 때문이다.

<고릴라인더키친>에서 진행하는 뉴트리션 도시락 식단 서비스(푸드컨설턴트를 통해 제안 받은 식단을 직접 사무실이나 집으로 배송하는 시스템)를 받고 있는 고객들의 한식이 섞여 있었으면 좋겠다는 요청도 있었다. 단, 지나치게 ‘한국’스러워 외국인들에게 거부감을 주지 않아야 하는 점도 풀어야 할 숙제였다.

본사 김현정 부장은“비빔밥 메뉴 개발은 특히나 어려웠다. 집에서 먹을 수 있는 음식은 외식 메뉴로서 인기가 떨어지기 때문이다. 이곳의 고유한 콘셉트와 잘 맞으면서도 독특하고 동시에 친숙한 메뉴로의 가치가 있어야 했다”라고 말한다.

◇ 청정 민통선지역 나물과 샤프란의 크로스 오버

‘흑마늘 토마토 고추장소스를 곁들인 청정나물 비빔밥(1만9000원)’은 샤프란과 버섯, 밥, 은행, 잣 등을 넣고 지은 현미영양밥에 청정지역인 민간인제한통제선(민통선)에서 재배되는 5가지 나물, 두부 등과 흑마늘을 넣은 유기농 고추장을 얹었다.

나물 고유의 향과 샤프란 고유의 향과 색이 어우러져 비주얼적인 美와 독특한 식감과 맛으로 여느 곳에서 볼 수 있는 비빔밥과의 차별성으로 벌써부터 고객들에게 인기를 얻고 있는 중이다.

특히 한식은 채소를 많이 사용하기는 하나 고기국물이나 고기고명 등에 제한이 많지 않아 채식주의자들이 외식을 하기에 불편함이 많았던 점을 상기한다면 <고릴라인더키친>의 비빔밥이 지닌 또 하나의 경쟁력을 발견할 수 있다.

◇ 고객과 믿을 수 있는 건강 식재 공유로 신뢰도 높여

<고릴라인더키친>에서는 매장 내에서 음식에 사용하는 제철 식재나 재료 등을 활용한 피클, 장 등을 판매하고 있기도 하다. 나오는 철이나 생산량이 한정되어 있어 쉽게 구하기 어려운 것들이 많아 매출에는 크게 도움이 되지 않는다.

그러나 건강이라는 콘셉트를 고객들과 공유하기 위한 방법으로 꾸준히 진행하고 있으며 고객들의 반응 또한 좋은 편. 현재는 100개 한정으로 전라남도 순천의 토종 한봉꿀을 판매하고 있는데 생산자와 생산지가 정확히 기재되어 고객 신뢰도를 높이고 있다.

이곳 메뉴마다에는 메뉴명과 사이즈, 재료, 조리법 설명, 영양 분석 정보, 재료별 영양 정보, 효능과 효과를 함께 기록함으로써 칼로리 체크와 영양밸런스에 대해 고객 스스로 정보를 얻을 수 있도록 했다.

딥 프라이 요리가 없으며 크림과 버터를 사용하지 않아 걱정 없는 건강한 음식을 제공한다. 매장에 상주하는 푸드컨설턴트를 통해 근육량과 지방량, 신체발달도, 신진대사율, 혈당량, 콜레스테롤레벨 등을 체크하여 고객의 몸과 목적에 맞는 식단과 운동법을 제안해 준다.

주소 서울 강남구 신사동 650번지
전화 [phone]

현지 식재와 국내 장류로 뉴욕 맨하튼서 현지화 성공

(주)맛있는상상에서는 지난해 12월, 한식세계화를 위한 전략도시 중 하나인 뉴욕에 해외 1호 가맹점 을 오픈했다. 은 토속한정식 전문점으로 전통장류를 메인 식재로 하는 국내 <좋구먼>의 기본 콘셉트를 그대로 가져가되 현지인들의 입맛을 공략하기 위한 메뉴개발에 총력을 다했다.

2008년부터 노력한 결과로 현지 식재와 한국에서 공수된 전통 장류의 조화로 찾아낸 토종 한식의 맛은 뉴욕 맨하튼 56번가에 위치한 을 찾은 뉴요커들의 입맛을 사로잡았다. 맛뿐만 아니라 한식문화 입히기 위해 푸드코디네이팅에 심혈을 기울였다.

모던하고 세련된 분위기의 인테리어에 자기 그릇 위에 한식 고유의 담음새로 멋을 냈다. (주)맛있는상상 오원자 대표는 “한국 본사의 조리사를 지속적으로 파견하여 변함없는 맛을 유지하되 한식세계화를 주도할 개성있는 메뉴를 개발, 의 한식 메뉴를 통해 미국시장에서 한식의 우수성은 물론 한국의 식문화도 함께 알릴 것”이라 말한다.

상호인 'chom chom'은 음식을 먹는 모습을 표현하는 chop-chop에서 따온 것으로 현지인들에게 친숙함을 주고 있다.

주소 40W 56st(bet 5th~6th avu)NY,NY 10019
전화 212-213-2299

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]