레시피와 소스화로 주방 의존도 낮춘 <꽁시면관>

중식 살아남기는 소스화와 레시피화

중식 시장이 진화하기 위해서는 주방의존도 낮추기에 달려있다. 짬뽕전문점이 중식메뉴로는 최초로 빠른 속도로 확장할 수 있었던 이유 역시 전문주방장이 필요 없다는 점이 큰 비중을 차지한다.

도제시스템으로 조리법이 교육되고 있고 오랜 경력이 있어야만 가능하며 전체 요리에 관여하고 있는 중식 주방장에 대한의존도와 전수창업형태로 진행되던 중식 프랜차이즈는 맛의 균일화에 실패하기 일쑤여서 가맹점을 확대하기에는 어려움이 따랐다.

그러나 최근 중식당에서는 주요 맛을 소스로 잡아내 농축 소스를 만들고 레시피화 함으로써 오랜 경력이 없어도 일정 교육과정만 거치면 보통 수준 이상의 맛을 낼 수 있도록 하고 있다. 앞으로 중식 시장의 전문화와 프랜차이즈화가 기대된다.

◇ 소스화로 조리과정은 줄고, 회전율은 늘어

중식은 원재료비는 적으나 주방장에 대한 의존도가 어떤 외식업에 비해 높다. 그래서 이를 극복하기 위한 방안으로 <꽁시면관>은 론칭 준비단계에서부터 전체 메뉴를 레시피화하고 소스화하는 것에 주력해왔다.

메뉴를 레시피화, 소스화하게 되면 주방장에 대한 의존도는 낮추고 회전율을 높일 수 있기 때문이다. 중식은 요리 특성상 100% 소스화가 불가능하다. 현재 <꽁시면관>에서는 메뉴의 70~80%를 소스화에 성공했고 그 덕분에 주방에서의 조리 과정이 간소화되었다.

반제품으로 매장 내 주방 조리의 조율이 쉽게 가능해 진 것. 메인 주방에서 만들어져 1층 매장으로 제공되는 소스 덕에 조리시간이 절약되고 주방장의 비중이 낮아졌다. 음식 맛을 내는 데 있어 레시피로 80%가정해진다면 나머지 20%는 주방장의 손맛으로 보통 판가름이 난다.

그러나 <꽁시면관>에서는 나머지 20%도 소스로 그 맛의 기본을 잡는 것이다. 결과적으로 오랜 경력을 지닌 전문 중식 주방장을 쓸 필요가 없어 인건비에 드는 비용이 줄었다.


주방장에 의해 맛이 좌지우지 되지 않으므로 외식업소에서, 특히 중식당에서 가장 어려운 점으로 꼽히는 주방장 관리가 쉬워진 것이다. <꽁시면관>에서는 퓨전은 확실한 퓨전으로 정통은 확실한 정통으로, 전체적으로 치우치지 않게 메뉴를 구성하고 있다.

동파육이나 장육 등은 전문주방장이 만드는 정통 스타일이다. 오픈 당시에는 홍콩식과 하남식 중식이 많았으나 현재는 중국 전역의 유명한 중화요리를 망라하고 있다. 주방직원의 반 이상이중국인으로 그 지방 사람이 그 지역 음식을 만든다.

그 사정이 여의치 않을 때에는 그 지역 중국 요리사를 초청하여 전수 받기도 한다. 대신 총 주방장을 맡고 있는 사람은 한국인으로 국내 고객들의 입맛에 맞추어 맛을 조절한다. 해당 지역 중국 조리사들이 조리하되 맛의 기준은 한국총주방장이 결정중식은 더럽다, 불친절하다, MSG를 지나치게 많이 쓴다 등의 이미지가 고객들이 중식을 꺼려하는 이유다.

<꽁시면관>에서는 그런 나쁜 편견들은 떠올리지 않아도 된다. 특정 메뉴의 재료가 떨어지면 그날은 더 이상 해당 메뉴의 주문을 받지 않는다. 음식에 있어 재료가 신선하면 당연히 화학조미료 사용을 줄일 수 있다.

<꽁시면관>의 빠른 회전율은 식재료 재고를 거의 남기지 않는다. 매일 아침 신선한 재료를 받고 있고 당연히 화학조미료 사용은 최소화 되는 선순환이 이루어진다. 볶음밥도 게맛살이 아닌 진짜 게살과 새우살을 쓰고 있어 또 하나의 요리를 먹는 기분이라는 고객 평도 따른다.

싼메뉴일수록 과감하게 투자해 돈 주고 먹어서 아깝다는 생각 들지 않게 하자. 1/3가격에 2/3양을 주자. 대신 고객들이 두 세 가지 주문하여 이것저것 먹어보게 하겠다. 대신 회전율을 높이자”는 것이 전 부장이 밝히는 <꽁시면관>의 모토이기도 하다.

<꽁시면관>의 자장면은 아직도 4000원으로 오픈 때 가격 그대로이며 식사는 곱빼기를 주문해도 추가요금 없다. 음식에 컴플레인이 들어오면 언제든지 다시 바꿔서 제공한다. 이곳 평균 1인당 객단가는 약 7000~1만원선이다.

꾸준한 메뉴리뉴얼로 단골고객 방문주기 짧아 <꽁시면관>에서는 고객 취향에 맞추어 정기적으로는 1년에 3번 2~3가지씩 요리를 업데이트 하고 있으며, 계절에 따른 계절 요리를 구성한다. 식사메뉴 2가지와 요리 3가지는 주방장의 재량으로 제철이나 그 때에 맞는 요리로 수시로 업데이트 된다.

전명환 부장은“중식당 운영에 있어 가장 만들기 어려운 메뉴는 비싼 요리가 아닌 자장면과 짬뽕”이라며 “레시피를 잡기 어려운데다 고객들은 중국집은 자장면과 짬뽕이 맛있어야 잘하는 집이다 라고 판단하는 고정관념을 극복하기 어렵기 때문이다.

그리고 그 맛이 변해서도 안 되는 까닭”이라 말한다. 보통 음식점에서는 메뉴를 출시해 특화하면 10년, 20년 한 가지 메뉴만 고집한다. 그러면 고객들이 질릴 때까지 먹다가 방문하는 빈도가 떨어지고 주기가 길어진다.

그러나 <꽁시면관>에서는 메뉴 리뉴얼을 꾸준히 함으로써 단골고객들의 방문주기가 짧고 방문 빈도가 유지되면서 신규고객의 유입이 꾸준히 늘고 있다. 고객층 또한 두터운 편이다. 3년째 되는 해였던 작년 누적고객이100만이 넘었다. 그것은 총 50~60석정도 규모인 이곳에서 하루 평균 최소 10회전을 했다는 의미다.

매해 고객이 10%이상 증가하고 있으며 기존 고객은 그대로 유지되면서 신규고객 유입이 꾸준히 늘고 있어 아직 최고매출의 정점이 어디인지 모른다. 음식이 빠르게 나오니 한국인 고객의 경우 20분, 외국인 관광객의 경우 40분에 한 번씩 테이블이 회전된다. 전체 고객 중에서 외국인 고객이 차지하는 비율은 10%에 불과하다.

주소 서울시 중구 충무로1가 22-13 전화 [phone]

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]