중식은 주방 요리사에 의존도가 심해 운영자가 조리사가 아닌 이상 운영은 물론이고 프랜차이즈가 어려워 시장이 넓긴하지만 어느 외식분야보다 빠른 확장이나 발전이 더뎌왔던 것이 현실이다.
이와 동시에 중국 본토 내 각양각색의 지역 음식과 대만의 딤섬요리 전문점 딘타이펑과 같은 대만식은 물론 서양에서 트렌디한 아시안 푸드로 인정받고 있는 홍콩식, 일본식 중식이 다시 국내에 재 진입함으로써 국내 중식 시장은 세분화되어 고객들에게 지역별 독특한 다양한 맛의 경험이 가능케 하고 있다.
◇ 국내 중식 시장에서 찾은 새 블루 오션
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‘중국인들은 네 발 달린 것 중에서는 책상을, 날개가 달린 것 중에는 비행기를 빼놓고는 다 먹는다’는 말이 있을 정도로 중국인들은 식재에 구애를 받지 않는다. 그래서 어디에 가든 쉽게 현지화가 가능하다.
1883년 인천 개항으로 산둥 지방 중국인들이 모여들었고 그들이 만들어 먹던 음식은 국내 중국 음식의 시초가 되었다. 인천에 모여든 산둥 지역 출신의 중국 요리사들은 중국에는 없는, 우리나라 중국집에만 있는 자장면도 만들어 냈다.
지난 2005년에는 자장면의 고향인 인천 차이나타운에서 자장면 탄생 100주년 행사도 있었다. 짭짤하면서도 달짝지근한 맛을 선호하는, 그러면서도 빠르게 서빙되는 자장면은 10여년 전까지만 해도 한국인의 외식 메뉴 1위였다. 춘장을 기름에 볶아 양파, 감자 등의 채소와 전분을 넣어 걸쭉하게 만든 자장소스는 그 구수한 향만으로도 고객들의 발길을 잡아끈다.
1992년 한중 국교 정상화 이후 중국과 한국의 활발한 왈래로 중식 시장은 변화를 겪었다. 기존의 동네 중국집과 고급 중식당으로 나뉘었던 시장 틈새로 각기 독특한 색을 지닌 중국의 여러지역 음식이 소개되고 베이징덕이나 딤섬 등 한 두가지 메뉴를 특화한 음식점들이 생겼다.
◇ 웰빙 트렌드에 부합할 수 있는 중식
그러나 최근 몇 년새 웰빙이라는 이름으로 중국집이 외면받기 시작했다. 지나친 화학조미료 사용이 언론을 통해 자주 지적되고부터 주부들은 아이들에게 자장면을 사주는 것을 꺼리게 된 것이다.
기름때가 덕지덕지한 지저분한 업장의 모습도 중국집을 꺼리게 된 이유 중에 하나다. 지금 30~40대들에게 졸업식이나 입학식 때만 먹을 수 있었던, 탕수육까지 곁들이면 부러울 것이 없었던 시절과는 달라진 것이다.
기름때가 먼지와 엉겨 겹겹이 쌓여 있고 주방에서 조리를 하는 중국집 사장님과 홀에서 서빙을 보면서 중간중간 배달 전화를 받고 주방에 전달하는 사모님, 배달을 맡은 알바생이 들락날락거리던 익숙하고 친숙했던 풍경은 ‘지저분한’ 중국집이라는 이미지로 고착되어 더욱 중국집과 고객들 사이의 거리를 멀게 했다.
국내 중국집 수는 약 2만2000여개로 추정된다. 10년 전까지만 해도 자장면은 한국인의 외식 메뉴 1위였다. 탕수육까지 곁들이면 부러울 것이 없었던 시절이었다.
그러나 이후 아메리칸 차이니즈라고 이름 붙인 미주지역 식문화가 더해진 중식이 소개 되기 시작했다. 직접 외국 브랜드가 들어오기도 했고 국내 브랜드가 생기기도 했다.
그러나 쉽게 정착하지 못했다. 그 중에 지금까지도 아메리칸 차이니즈를 대표하는 <홀리차우> 정도만 살아남아 현재도 인기를 누리고 있다. 그리고 2010년 중식시장은 다시 한 번 새로운 과도기 시대를 맞이하고 있다.
◇ 높은 인건비 극복 위한 전문 중식 교육 시스템 필요
자장면과 짬뽕이 있는 한국식 동네 중국집과 화려한 코스요리를 선보이는 고급 중식 레스토랑으로 양극화 되어 있던 중식 시장이 변화하고 있다. 다양화와 전문화는 선택과 집중이라는 결과로 나타나고 있다.
양식이나 한식보다 조리의 숙달도가 필요한 중식 시장은 요리사에 대한 의존도가 어떤 업종보다도 높다. 그래서 동네 중국집 사장은 요리사를 겸하고 있는 경우가 많다. 밀가루 한 포대를 구입하여 직접 면을 뽑고 채소를 볶아 자장면과 짬뽕을 만들고 탕수육을 튀기는 것이다.
식재원가만 따져볼 때 수익률은 높은 편이나 가격대를 낮출 수 없는 이유는 주방 직원의 인건비가 다른 업종에 비하여 높기 때문이다. 주방장을 겸한 운영자가 있는 동네 중국집을 제외하고 보통 중식당의 주방은 주방장과 조리장, 칼장, 면장으로 나뉜다.
유난히도 엄격한 도제 시스템으로 교육이 진행된다. 전문교육시설 없이 주방장 아래에서 오랜 세월에 걸쳐야만 웍을 잡게 되는 까닭에 수요에 비하여 양식이나 한식에 비하여 배출되는 전문조리사가 적다.
이런 상황에서 주방장의 인건비가 높은 것은 어쩌면 당연한 결과다. 그러나 중식 시장이 크기 위해서는 더 많은, 검증된 중식 요리사들이 필요하고 그렇기 때문에 체계화된 전문 중식 조리 교육 시스템이 필요하다.
◇ 기술집약적 중식 전문 제품 활용으로 인건비 최소화
양식, 한식, 일식 모두 마찬가지나 특히 중식은 주방에서의 숙달도가 필요하다. 다른 음식에서는 가장 중요한 것이 간맞추기라고 하지만 중식에서는 불이라고 할 정도로 불을 얼마나 잘 사용하느냐가 음식의 맛을 좌우한다고 할 정도기 때문이다.
강한 화력에서 순식간에 조리해야하기 때문에 주방에서의 안전사고도 잦은 편이다. 중식 프라이팬인 웍은 무게만도 꽤 나가기 때문에 제대로 들지 않으면 팔이 아파 조리하기도 어렵다. 강한 화력의 불을 사용하기 때문에 뜨거운 열기로 주방 업무 환경도 나쁘다.
최근에는 이러한 중식 주방을 개선할 제품들이 등장하고 있다. 거화산업의 중화용전문가스레인지는 특허 받은 화덕오구로 웍의 크기에 상관없이 불과 웍 사이 간격을 일정하게 유지하고 LNG로도 LPG 못지않은 강한 화력으로 광열비에 드는 비용을 줄여주고 있으며 불이 웍을 감싸고 올라가면서 주변으로 전달되는 복사열을 최소화하여 주방 내 온도를 타 제품을 사용할 때보다 많이 떨어뜨려 주방 근무 환경 개선에도 도움을 주고 있다.
지난 9월 (주)CJ프레시웨이가 유니레버와 독점 계약하여 수입한 크로녹크 치킨 부용과 파우더는 짬뽕이나 볶음국수, 볶음밥 등의 밑국물로 사용되는 닭육수를 농축하여 추가 노동력이나 광열비 필요 없이 편리하게 중식 요리에 닭육수의 풍미를 더할 수 있다. 또한 (주)CJ프레시웨이에서는 이 치킨부용과 파우더를 활용하여 만들 수 있는 요리를 외식업소 운영자들에게 정기, 비정기적으로 제안함으로써 실제적인 도움을 주고 있다.
◇ 폭넓은 식재 활용력이 업장 차별화 경쟁력
외식업소 운영자 입장에서 중식의 매력으로 꼽을 수 있는 것은 조리 속도가 빨라 테이블 회전율을 높일 수 있다는 점이다. 짬뽕이나 자장면 등의 면 요리는 물론이거니와 튀기거나 찌는 요리 역시 빠르게 제공되고 고객들의 먹는 속도도 길지 않다.
명동 <꽁시면관>의 경우 테이블당 고객이 머무는 시간은 평균 20분 정도로 하루 평균 10회전을 하기도 한다. 또한 재료의 활용도가 높다는 점이다. 즉 현지화가 가장 빠르게 이루어질 수 있다는 뜻이다.
어느 지역에서도 식재에 대한 연구가 새로운 메뉴 개발로 바로 이어질 수 있다. 지역 생산물, 제철 생산물 활용이 어렵지 않다. 신메뉴라도 익숙한 재료는 고객들의 거부감을 줄이고 제철 재료를 사용함으로써 고객들의 방문율을 높일 수 있으며 식재 비율 또한 낮출 수 있다.
조리법도 다양하여 고객들의 니즈와 트렌드에 쉽게 부응할 수 있다는 점 또한 중식의 이점이다. 예를 들어 예전에는 튀긴 요리와 고기 메뉴들이 인기였으나 최근에는 채소 볶음이나 생선찜, 냉채류의 주문량도 서서히 증가하고 있다.
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]
