고기 맛 업그레이드 하는 황토가마 초벌구이

항아리삼겹살전문점 <#402>

서울시 남가좌 2동은 주거상권의 성격을 지닌 곳이다. 명지대학교와 명지전문대학이 위치해 있어 대학생들을 타깃으로 한 소비성향이 뚜렷한 곳이라는 예상이 되지만 의외로 상권의 성숙도가 덜한 편이다.

또한 일반적으로 방학시즌을 맞게 되면 대학가 주변상권이 비수기에 접어드는데 비해 명지대학교를 중심으로 한 이 곳은 주거지역 내 가족단위고객들의 수요가 많아 방학시즌과 평상시의 매출 차이가 크지 않다.

◆ 대학가이면서도 상권의 성숙도 덜해

서쪽으로는 서울 지하철 6호선인 새절역과 증산역이, 동쪽으로는 서울 지하철 3호선인 홍제역과 무악재역이 위치해 있으며 2~3km 내에는 신촌과 홍대입구역 상권이 인접해 있어 유동인구의 흐름이 원활한 편이다.

다만 유동인구의 흐름이 신촌을 비롯한 홍대입구역 상권에서 남가좌 2동 방면으로 흘러들기보다는 그 반대의 경우가 더 많아 핵심적인 소비상권으로 성장하기에는 어느 정도의 한계를 지니고 있는 곳이기도 하다.

항아리삼겹살전문점 <#402>가 입지해 있는 곳은 명지대학교 정문에서 명지전문대학 방향, 명지대삼거리 부근이다. 각종 어학원과 고시원, 단독주택, 그리고 중소규모의 회사들이 들어서 있으며 가족단위고객과 대학생들을 타깃으로 한 상권이기 때문에 외식점포들의 가격대도 낮게 형성되어 있다.

◆ 비선호부위의 맛을 극대화할 수 있는 황토가마

<#402>에서 가장 주목할 만한 부분은 매장 내에 설치되어 있는 황토가마다. 인도의 탄두리를 연상하게 하는 항아리모양의 가마에서 고기를 직접 구워내는데, 쇠꼬챙이에 꽂혀 숯으로 구워내는 삼겹살과 목살은 기름기가 쫙 빠져 담백할 뿐만 아니라 매장 내에서 고객이 직접 고기를 구울 때 발생하는 연기와 냄새 등을 최소화할 수가 있다.

특히 황토가마 안에서 3분여 동안 조리되는 고기는 원적외선과 복사열의 작용으로 인해 육즙은 그대로 유지하면서도 노릇노릇하게 구워진다.


황토와 숯으로 이루어진 황토가마 내부는 400도 환경에서 분당 약 2000회 정도의 원적외선 파장을 일으킨다고 한다. 때문에 고기 특유의 잡 냄새를 없애주며 부드럽고 담백한 성질을 지니게 된다. 또한 400도 내외의 복사, 훈제, 대류열로 고기를 구우면 고기표면에 순간적으로 피막이 형성되기 때문에 육즙이 빠져나갈 틈이 없으며 대류방식의 열로 인해 맛 또한 월등히 뛰어나다.

돼지고기의 앞다리살이나 뒷다리살 등 비선호부위를 활용할 경우에는 원가비용은 줄이면서도 육질의 부드러움은 고스란히 살릴 수 있는, 효과적인 방법이라 할 수 있다. 뿐만 아니라 황토가마에서 이미 초벌구이가 되어 나오기 때문에 고기를 구울 때 발생하는 연기와 냄새가 없으며 별도의 덕트시설 또한 필요 없을 정도로 매장 내부를 쾌적하게 유지할 수가 있다.

황토가마의 제작비용은 스테인리스스틸과 내화벽돌, 황토벽돌 등을 합해 총 200~250만원의 비용이 투자되었으며 우수한 열효율로 인해 하루 1000원 내외의 유지비용이 들어가고 있다.



◆ 항아리삼겹이 전체 매출비중의 70~80% 차지

<#402>의 주 메뉴는 달콤한 맛과 매콤한 맛으로 구분된 과일숙성소갈비살(200g 1만2000원)과 차돌박이(200g 1만2000원), 마리삼겹(9500원), 그리고 생삼겹과 항아리삼겹, 항아리목살, 와인삼겹(이상 9000원) 등이며 돌솥비빔밥(6000원)과 오모가리김치찌개(6000원), 양푼비빔밥(5000원), 모둠야채(3000원) 등이 식사메뉴 또는 사이드메뉴로 제공되고 있다.

특히 마리삼겹은 얇게 슬라이스 하여 칼집을 넣은 후 와인과 파인애플, 각종 계절과일 등 총 7가지 과일소스에 숙성시켜 내는데, 오랜 시간 숙성하게 되면 고기가 부서지기 때문에 짧은 시간에 숙성시키는 노하우가 필요하다. 점심시간에는 오모가리 김치찌개의 매출비중이 높으며 해남 농협에서 직접 들여오고 있는 묵은지는 월 20~30kg을 소비하고 있다.



전체적으로 고기를 두툼하게 썰어내기 때문에 고객들의 반응이 좋으며 개인별로 5가지 소스를 제공, 고객들의 기호도까지 충족시키고 있다. 또한 <#402>는 하이포크와 보성녹돈 등 브랜드육을 주로 사용하고 있으며 전체 메뉴 중에서는 항아리삼겹과 항아리목살이 70~80%를 차지하고 있다.

고구마와 호박, 감자, 버섯 등이 한데 어우러져 나오는 모둠야채에 대한 고객들의 반응도 좋은 편이다.

◆ 모둠야채로 객 단가 올리는 전략 주효

<#402>는 육류유통을 해본 경험이 있는 김태연 대표의 노하우를 통해 원료육을 저렴하게 들여오고 있다. 게다가 육질이 좋은 브랜드육을 사용해 황토가마에 구워냄으로써 다른 고기음식점과는 차별화를 하고 있다.



주변 지역의 고기음식점들이 대부분 낮은 가격대로 승부를 하고 있는 반면 <#402>는 가격대를 그대로 유지하되 양질의 메뉴로 승부하고 있다는 점 또한 중요한 사항이다. 특히 모둠야채는 고기를 주문한 고객들이 추가로 주문하는 경우가 많기 때문에 객 단가를 올리는 중요한 역할을 하고 있기도 하다.

<#402>의 매장규모는 132m2(40평)에 48석이며 매장 내외부가 카페 분위기를 연출하고 있어 특히 젊은 층에게 어필하고 있다. 영업시간은 오전 11시 30분부터 밤 11시 30분까지.

◆ 체킹 리포트
상호 <#402>
매장의 기본콘셉트 항아리삼겹살전문점
규모 132m2(40평)/48석
직원 수 6명
객 단가 9000~1만2000원
회전율 1.5~2회전
벤치마킹 중점요소 고기의 질을 높이는 동시에 고객들에게 이야깃거리를 만들어주다
벤치마킹 세부사항 모둠야채를 활용한 객 단가 상승전략
특이사항 한 때, 프랜차이즈화 하려 했으나 현재는 계획이 없다
주요고객 연령층 20대~50대
고객반응체크 주변에 비해 가격은 비싼 편이지만 담백하고 부드러운 육질이 강점
상권분석 가족단위고객과 대학생들을 타깃으로 한 외식상권
주요메뉴 생삼겹과 항아리삼겹, 항아리목살, 와인삼겹(이상 9000원)
영업시간 11:30~23:30
DATA 서울시 서대문구 홍은 3동 402-1
TEL. [phone]



Point 황토가마를 활용한 부드럽고 담백한 육질, 스토리텔링 마케팅까지 가능하다
If 가족단위고객 또는 대학생들을 타깃으로 한 이벤트를 준비해보자