황교익 TV를 팩트체크 하다

지난해 9월 tvN ‘수요미식회’에서 하차한 황교익은 방송을 떠난 지 10주만에 유튜브의 황교익TV 채널을 통해 다시금 시청자들과 ‘소통’을 하고 있다. “방송에서 못다한 말이 많다”며 개설한 황교익TV에서는 과연 어떤 이야기를 하고 있으며, 그 이야기들은 얼마나 맞고 틀린 것일까? 자세히 살펴보자면 글이 언제 끝날지 알 수 없는 관계로 굵직한 내용들만 간단히 정리해보았다.

[황교익TV 짠맛 편] 소금 맛의 차이는 결정 구조에서 나오고, 우리가 먹는 대부분의 음식(국, 된장, 반찬 등)에는 소금이 알갱이로 올라가있는 게 아니라 녹아있기 때문에 결정 구조가 어떤 소금이든 맛은 똑같다. (O)

기본적으로 맞는 말이지만 약간 짚고 넘어갈 부분은 있다. 결정 구조는 결정 안에 있는 원자들의 배열을 뜻하는 것이고, 이러한 결정들이 붙고 쌓여서 이룬 형태는 결정 모양이라고 해야 맞다. 쉽게 접할 수 있는 다양한 결정 모양의 예로 눈의 결정 모양을 들 수 있다.

또한 결정 모양에 따라 소금의 맛이 달라지는 예로 프랑스의 게랑드 소금을 이야기했는데, 사실 게랑드 소금의 맛에 대한 마케팅 포인트는(실제 맛이 좋은 이유는 어떻든 간에) 풍부한 미네랄 함량과 염전에 자생하는 ‘두날리엘라 살리나’(Dunaliella salina)라는 해조류에서 나오는 은은한 제비꽃향이다. 결정 모양을 맛에 대한 마케팅 포인트로 삼는 소금으로는 영국의 몰든(Maldon) 소금이 유명하며, 그밖의 여러 소금 회사들도 ‘flake salt’라는(요리 마지막에 위에 뿌리는) 마무리용 소금을 팔고 있다.

[황교익TV 단맛 1부] 설탕을 먹으면 세로토닌이 분비되는데 세로토닌은 기분이 좋을 때 나오는 물질이다. 기분이 좋으면 뇌는 도파민을 분비한다. 도파민을 쾌락 호르몬이라고 이야기하는데 설탕을 먹게 되면 도파민이 분비된다. 저는 도파민을 쾌락 물질이라고 보지 않는다. 도파민은 갈구하게 만드는 물질이다. 중독은 도파민에 의해 발생한다. 설탕이 중독을 일으키고 단맛의 음식은 중독을 일으킨다. 설탕은 과식을 유도한다. 과식을 부르는 음식은 맛있는 음식이 아니다. (X)

음식물 섭취에 의한 세로토닌 분비에는 필수 아미노산 중 하나인 트립토판의 흡수가 우선적으로 필요하다. 설탕을 섭취했을 때 세로토닌이 분비되는 이유는 혈당치가 올라가면 분비되는 인슐린이 트립토판의 흡수를 돕기 때문이다. 즉, 밥, 파스타, 빵 등의 탄수화물을 먹어서 혈당치가 올라가도 세로토닌이 분비되는 것은 똑같다.

도파민은 쾌락을 느낄 때 분비되고, 섭취했을 때 중독이 염려될 정도로 도파민 수치를 높이는 음식은 술(알코올) 정도이다. 혈당치를 급격하게 올리는 정제 탄수화물에도 중독성이 있다고는 하지만 술과 비교할 바는 아니고, 설탕 외의 백미, 파스타, 빵 등도 정제 탄수화물인데 설탕의 중독성만 논하는 것은 어불성설이다. 우리가 맛있다고 느끼는 음식을 먹으면 도파민이 나오는 것이고, 도파민은 쾌락을 주는 물질이기 때문에 과식을 하게 된다. 맛있으면서 도파민 분비가 되지 않게 하는 음식은 없다. 짜디 짠 프링글스야말로 한 번 뜯으면 멈추기가 어렵다.

[황교익TV 단맛 2부] 정찬음식 코스로 나오는 서양요리에는 에피타이저와 본식에서 설탕을 쓰지 않아 단맛이 하나도 없고 그런 레스토랑 주방에는 설탕이 없다. 설탕을 금기시한다. 마지막에 한방으로 단맛을 즐기게끔 (코스의) 마지막을 디저트로 만들어놓은 것이다. 단맛을 즐기려면 일상의 음식에서 단맛을 붙이지 말아야 한다. (X)


서양의 파인다이닝 레스토랑 주방에는 설탕이 없다는 이야기가 틀린 말은 아니다. 소스의 양과 역할이 줄어든 현대의 파인다이닝 레스토랑에서는 디저트 외에는 설탕을 사용할 일이 별로 없다. 하지만 소스는 여전히 존재하며, 거기에 들어가는 재료 중 우유, 야채, 과일즙, 포트와인 등에는 당분이 들어있고, 소스는 그것을 농축해서 만든다. 그래서 단맛이 필요한 순간에도 설탕을 별로 필요로 하지 않을 따름이다. 더구나 가금류, 돼지고기, 사냥으로 잡은 들짐승 고기에는 과일, 설탕, 꿀 등이 들어간 단맛 나는 소스를 사용하는 것이 기본이자 전통이다. 뿐만 아니라 파인다이닝은 그들에게도 특별식이고 일상식에서는 잼과 각종 (시판)소스, 가공식품을 통해 디저트가 아닌 식사 메뉴에서도 설탕을 듬뿍 섭취하고 있다. 그리고 설탕이 들어간 식사를 즐긴 후에 디저트도 따로 먹는다.

[황교익TV 단맛 2부] 주부, 여성들이 많이 온 강연장에서 물어보면 백종원 레시피 따라한다는 사람은 100명에 1~2명이다. 백종원 레시피대로 해도 백종원이 하는 것처럼 맛이 나오지(나지) 않고 맛이 없을 것이다. 왜냐면 손이 달라서가 아니라 MSG를 넣는 장면이 방송에 나오지 않고 편집되기 때문이다. 백종원 선생은 솔직한 분이기 때문에 자기 레시피대로 설탕도 넣고 MSG도 넣지만, MSG를 넣는 요리사라고 하면 사람들이 그게 무슨 요리사냐고 할 것이고 시청률이 떨어질 수 있으니까 PD들이 편집해버린 것이다. (X)

백종원은 tvN ‘집밥 백선생’ 3화에서 “맛소금은 일반 소금에 약간의 MSG가 들어가있는 것”이라며 돼지고기 밑간을 하는데 사용했고, ‘집밥 백선생’ 14화에서는 MSG가 들어가지 않은 짬뽕과 MSG가 들어간 짬뽕을 비교 시식하게 한 후 “조미료를 안 넣었을 때는 안 넣었을 때의 장점이 있고 넣었을 때는 넣었을 때의 장점이 있다”며 “자기가 알아서 선택할 일”이라고 했다. MSG는 (그리고 설탕도) 필요한 순간에만 사용했고 넣는 장면이 편집되지도 않았으며, 기본적으로 사용한 조미료는 만능간장, 액젓 등이다.

[황교익TV 감칠맛 편] MSG는 감칠맛이 나지 않는다. MSG를 찍어먹거나 물에 타서 먹어보면 밍밍하고 니글니글하다. MSG를 만든 이케다 박사가 아지노모토사를 설립하면서 MSG를 팔기 위해 우마미(감칠맛)라는 단어를 만들어 그 밍밍한 맛에 이름을 붙인 것이다. MSG가 감칠맛을 내는것은 아닌데 균형을 잡아주는 역할을 한다. 감칠맛은 원래 밍망한 맛이고 감칠맛이라는 감성의 말에 우리가 속아넘어가 있다. (X)

드라이에이징을 한 소고기조차 100g 당 유리아미노산 함량은 몇 백 mg에 지나지 않고, 그 중에서도 감칠맛을 내는 글루타민 함량은 몇 십 mg에 불과하다. MSG를 찍어먹었을 때 밍밍하고 니글니글하게 느껴지는 이유는 농도가 지나치게 높은 상태로 먹었기 때문이다. 에스프레소를 1/100으로 농축한 것에서 아메리카노의 맛이 느껴질까?
또한 맛있는 맛은 맛 성분의 밸런스가 잘 맞았을 때 나온다. 버터나 오일을 듬뿍 사용한 양식 요리에 소금과 설탕이 설탕이 들어가지 않으면 느끼해서 먹을 수가 없지만, 적당량의 소금과 설탕이 들어가면 리치한 풍미의 짭짤하고 달콤한 맛있는 요리로 변하게 된다. MSG가 들어가서 맛이 살아나는 이유도 이와 같다.

[황교익TV 감칠맛 편] MSG는 사용량 표시가 없다. 그래서 MSG 만드는 회사에 요리에 따른 적정량 표시 좀 넣으면 어떻겠냐고 얘기했지만 안 하더라. 그러면 소비량이 많이 줄어들 테니까. (X)

실제로는 국내 제품의 경우 국이나 찌개 1인분에 4~6g, 떡볶이 1인분에 한 꼬집에서 두 꼬집 정도를 넣으라는 등의 안내가 적혀 있다. 어느 나라의 어떤 회사를 이야기하는 건지 명확히 알려주셨으면 좋겠다.