0.01% ‘명품암퇘지’ 듀록Duroc의 맛은 과연 어떨까?

삼겹살은 물론 앞다리(전지)도 구이로 가능해 전문점으로 차별화

소비자 수준이 높아지면서 고품질 먹을거리를 찾는 고객이 늘고 있다. 지난달 서울 송파구 방이동 '봉피양' 본점에서는 특별한 자리가 마련되었다.

서울, 경기도의 외식업소 대표와 맛 전문가들이 한 자리에 모인 것은 다름 아닌 대한민국에서 0.01%를 차지하는 한국형 종돈(씨돼지) 듀록(Duroc)에 대한 맛과 품질을 평가하기 위해서다.

듀록은 돼지품종의 하나로 근내 지방 함유량이 높아 육질이 아주 우수하고 개체 수가 극히 적어 식용으로 먹기 어려웠던 하이엔드 명품돼지를 말한다.

벽제외식산업개발 김영환 회장, 서울 '소백산영주전통한우' 허영미 대표, 경기도 양평 '몽실식당' 김동운 사장, 서울 '미담불고기' 박기현 대표와 관련자들이 자리를 함께 했다.

◇ 숯불구이로 듀록 암퇘지 시식

다들 기존 돼지고기 맛과 큰 차이가 있을까 반신반의하고 있었지만 서울 롯데마트 월드점에만 납품하고 있다는 관계자의 간략한 설명 등이 끝나자 기대에 부풀어 숯불에 굽기 시작했다.

삽겹살과 전지 부위가 3개의 테이블에 골고루 펼쳐지고 지글지글 익는 고기를 보며 입맛을 돋우었다.

고기가 익는 사이 다양한 의견이 쏟아졌다. 껍질에 붙은 털이 기존 돼지고기와 달리 솟구쳐 있지 않고 차분히 가라 앉아 있다는 말이 화두로 던져졌다.


듀록은 대부분 구이용으로 사용하지만 삶을 경우 이같은 현상을 쉽게 가늠할 수 있다는 게 관계자의 부연 설명이다.

참석자들은 그동안 가끔은 흑돼지 고기 맛을 보곤 했지만 이날만큼은 듀록에 온갖 시선을 집중했다. 그도 그럴 것이 처음 먹어보는 고기인데다 수컷처럼 잡내가 없고, 그것도 몸 값 높은 암퇘지 고기이기에 관심이 높았다.



◇ 듀록, 로스 거의 없어 경제적
익은 고기를 그대로 맛보는가 하면 준비한 채소 소스 등과 같이 먹어보기도 하면서 뭔가 독특한 특성을 찾아내려 안간 힘을 쓰는 모습이 역력했다. 한쪽 칸에서는 불판에 고기를 바싹 구워보기도 했다.

앞다리(전지)는 일반 돼지보다 기름이 돼지 꼬리 말리 듯 하여 덜 튀었다. 바싹 익혀도 일반 돼지처럼 덜 튀겨진다는 것을 시식 참가자 모두 확인할 수 있었다.

일반 불판이 아닌 망석쇠에도 구워 보았다. 삼겹살은 차이가 없었지만 앞다리(전지)는 지방이 적어 망석쇠를 사용하는 것보다 불판에 구운 것이 한결 더 맛있었다.



보통 흑돼지는 지방부위 때문에 일정 부분 로스가 있는데 듀록은 손실이 거의 없는 것이 무엇보다 강점이다. 가격은 흑돼지와 거의 비슷하며 기존 시장과의 경쟁력도 충분히 갖추고 있다는 것이 외식 전문가들의 중론이다.

◇ 신메뉴나 고급 전문점으로 인기
그동안은 일반 외식업소에 공급하지 않았지만 앞으로는 일반인도 맛볼 수 있게 됐다. 듀록이 아무리 품종이 좋고 일반 돼지보다 맛이 좋다고 하지만 이번 평가 시식 결과 어느 정도의 검증은 된 것으로 보인다.

일부 고깃집 대표들은 새로운 메뉴로 듀록을 들이거나 아예 전문점으로 구성해 차별화 할 계획도 가지고 있다. 현재 식당 유통은 안 되고 있다.



기본적으로 기존 돼지고기보다 육질이 부드러우면서 숙성을 오래 한 고기처럼 맛이 있고 두툼한 고기만큼이나 간이 밴 듯한 맛의 깊이에 모두가 공감하는 분위기였다.

벌써부터 식당에 고기를 구매할 수 있을지 유통 업자에 문의하는 식당이나 직영점도 있었다. 씹히는 맛이 질기지 않으면서 오래 간다며 두 가지 고기에 젓가락이 자주 가는 고객도 있어 눈길을 끌었다.

◇ 간이 밴 듯한 깊은 맛과 향미 뛰어나
미국돈육생산자협회(NPPC)의 자료에 따르면 듀록은 다른 품종에 비해 근내지방(%), 연도, 육즙도 등이 높은 편이다.



마블링이 골고루 분포되어 있어 육질이 뛰어난 만큼 소금을 안 찍어 먹어도 고소하고 진한 풍미가 오래 가는 것도 입맛을 사로잡는다. 이유는 품종 자체가 우수한 유전자를 포함하고 있기 때문.

업주나 손님 입장에서는 일반 돼지 보다 높은 가격인데 생산이 한정되어서 고가일 수밖에 없다는 게 관계자의 주장이다.

하지만 일반 돼지고기 삼겹살보다 맛이 있어 경쟁력이 있을 뿐 아니라 무엇보다 극히 적은 출하량이라는 콘셉트로 판매할 수 있어 음식점 업주 입장에서는 고급 돼지고기 전문점으로의 차별이 가능하다.



◇ 美명문 요리학교 출신도 반해
미국의 명문 요리학교 CIA(Culinary Institute of America) 출신인 '벽제갈비' 안정석(상품개발 담당) 부장은 “육질이 훌륭하고 쫄깃쫄깃한 식감에서 오는 맛의 깊이가 소금을 찍어 먹지 않아도 될 정도였다”며 “듀록을 먹기 전의 향과 먹을 때의 식감, 먹고 난 후 느껴지는 맛의 감각은 지금까지 먹었던 일반 돼지고기에서는 한 번도 느껴본 적이 없는 육즙 맛이었다”고 전했다.

눈으로 보이는 육질, 고기 구울 때 느껴지는 향, 고기 익는 소리, 입에서 느껴지는 식감, 씹을수록 진하게 퍼지는 맛과 ‘자꾸 먹고 싶다’는 미각과 후각까지 오감이 아닌 육감을 모두 충족시키는 맛의 향연 그 자체였다고 이구동성으로 부연 설명했다.

◇ 단 400여두 출하로 경쟁력 높아

듀록의 생산 농장은 충북 음성과 경북 김천에 있으며, 총 사육 규모는 4500두지만 매월 400여두만 생산되기 때문에 귀하다.



귀한 만큼 청정 위생 양돈장과 종돈 사양 기술을 지닌 다비육종을 모태로 둔 돈육 전문 유통 회사인 (주)맛그린은 듀록이 소비자의 식탁에 오를 그날까지 노력하겠다고 전한다.

모든 생산단계에서 최상위 안전위생도를 도입하고 있는 맛그린은 HACCP 인증된 도축과 가공시설 이용, 경기도 고품질 축산물 경진대회에서 위생·안전상과 우수상 수상, 정부의 종돈장 종합평가 결과 우수 종돈장 인증 등을 획득 했다. 최근에는 고급 한우식당이나 돈가스 전문점 등에서 구매 문의가 이어지고 있다.