대두를 비롯한 두류는 곡류위주의 식생활로 이루어져 있는 우리나라 국민의 단백질, 지방질을 섭취할 수 있는 식재료로 매우 중요하다. 또한 값싸면서도 간단한 밑반찬부터 국, 찜까지 다양하게 활용할 수 있어 언제나 적합한 식재료다.
◇ 식용, 약용으로 사용한 콩나물
콩나물이 우리나라에서 재배되기 시작한 시기는 정확히 알 수 없지만 삼국시대 말이나 고려시대 초기인 것으로 추정된다.
또한 옛 사료의 식용기원을 살펴보면 1226년 향약구급방(鄕藥救急方)에는 대두황이라고 하여 건조된 검정 콩나물을 약제로, 1608년 동의보감(東醫寶鑑)에는 대두 황권초라 해서 산후조리 시 피를 맑게 하고 원기회복에 사용했다고 한다. 그 외로는 1535년 훈몽자회(訓蒙字會), 1576년 신증류합(新增類合), 1618년 한정록(閑情錄), 1770년 산림경제(山林經濟) 등에 기록되어있다.
◇ 단백질과 아스파라긴산 함량이 높아
콩나물의 영양 함량은 수분 89.5%, 단백질 5.1%, 지질 1.2%, 당질 3.5%, 섬유 1.1%다. 콩의 단백질은 쇠고기의 두 배고 콩을 발아시킨 콩나물은 단백질 함량이 30% 정도 더 많아지지만 알고 있는 사람이 적다.
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콩나물의 중요한 영양소 중 하나는 아스파라긴산이다. 아스파라긴산은 알코올의 분해를 돕는 조효소의 생성을 도와주며 전체 아미노산의 60~70%를 차지한다. 콩나물 머리에는 단백질, 지방, 탄수화물, 당분 등, 몸통에는 비타민C를 비롯한 여러 가지 비타민, 뿌리에는 숙취해소와 해독작용을 하는 아스파라긴산이 많이 들어있다.
그래서 독성이 강한 알코올의 대사산물을 제거하여 술 마신 다음날 아주 우수한 숙취제거 식품으로 각광받고 있다.
자라는 과정에서 원료 콩에는 거의 없는 비타민C를 자연적으로 합성해 주요영양분의 공급원으로 가치가 업그레이드되며 피부 관리에도 효과적인 식재료다. 또한 싹이 틀 때 소화효소가 생성되어 소화가 잘된다.
콩나물은 순환이 잘 되지 않아 생기는 근육 저림, 가슴 답답증, 감기 초기증상 등에 탁월한 효과를 볼 수 있다. 보통 술은 지나치게 많이 먹으면 주독이 쌓여 몸이 찌뿌듯해지는데 이런 일이 반복되면 건강을 해칠 수 있다.
한의학에서는 위의 기운이 뭉쳐 주독이 풀리지 않을 때 콩나물국 섭취를 권장하고 있다. 콩나물은 뭉친 기운을 푸는 약재로 사용되고 있다. 우리가 평소 쉽게 접할 수 있는 우황청심환 원료의 하나이기도 하다. 작고 연약해보이지만 콩나물이 내포하고 있는 힘은 어마어마하다.
◇ 숙취에 좋고 맛도 끝내주는 콩나물국밥
다양한 음식에 사용할 수 있는 콩나물이지만 대표적인 음식하면 콩나물국밥을 빼놓을 수 없다. 과음한 다음날 생각나는 것이 바로 해장국인데 그 중 부담 없이 먹을 수 있는 것이 바로 콩나물국밥이다. 체내에 들어온 술은 여러 형태로 인체에 영향을 끼친다.
알코올이 분해될 때 졸림, 두통, 구토 등의 신체반응을 유발하며 숙취현상이 나타나는데 식물성 단백질, 아스파라긴산, 아미노산은 알코올이 분해되면서 파괴되는 간세포를 보호한다. 콩나물국밥이 숙취해소에 좋다는 것은 여기에서 나온 이야기라고 할 수 있다.
콩나물국밥하면 전주콩나물국밥이 하나의 고유명사처럼 앞에 따라 붙는다. 그만큼 콩나물국밥의 최고봉은 전북 전주라고 할 수 있다. 콩나물국밥은 전주의 대표 향토음식으로 전주비빔밥의 브랜드 가치에 살짝 가려져 있긴 하지만 전주사람들은 비빔밥보다 콩나물국밥을 먹는 비율이 더 높을 정도로 보편화되고 일상적인 음식이다.
전주에는 전국적으로 유명한 콩나물국밥집이 여러 곳 될 정도로 콩나물국밥의 도시라고 해도 과언이 아니다. 전주는 수질과 기후가 좋고 예로부터 풍토병인 디스토마와 각기병을 예방하기 위해 콩나물을 많이 길렀다고 전해진다.
그래서 또 다른 대표 음식인 전주비빔밥과 한정식에도 콩나물이 빠지지 않고 들어간다고. 전주에는 전주콩나물영농조합이 운영되고 있다. 2005년에 만들어진 이곳에서는 최상급 국내 콩을 가지고 지하 250m의 암반수를 사용해 친환경 무농약 콩나물을 재배하여 판매한다. 전주 대부분의 콩나물국밥집에서는 이곳의 콩나물을 가지고 음식을 만든다. 좋은 식재료를 건강하게 길러서 더 맛이 좋은 것은 아닐까.
콩나물은 아삭아삭한 식감을 가지며 맛과 영양소, 다양한 효능 등 어느 하나 빠지지 않는다. 혹자는 대미무미라고 콩나물을 칭하기도 한다. 자극적이거나 눈에 띄는 맛은 아니지만 은은한 풍미로 입맛을 끌어당기는 매력적인 식재료다.
◇ 전주 남부시장에서 시작된 양옥련 할머니의 콩나물국밥
<삼백집>, <왱이콩나물국밥> 등 전주에 유명한 콩나물국밥전문점이 많지만 전주콩나물국밥의 틀을 잡아준 사람으로 <현대옥>의 창업주였던 양옥련 할머니를 빼놓을 수 없다. 그녀가 전주 남부시장에서 40여 년 동안 터줏대감으로 콩나물국밥집을 운영하게 된 것은 우연한 계기였다. 콩나물국밥은 애주가였던 남편을 위해 만들었던 음식이다.
주변사람들이 먹고 맛있다며 장사를 권유했고 1979년부터 남부시장에서 장사를 시작했다. 평수도 적고 좌석도 8~9개가 전부였던 허름한 가게에 사람이 몰리기 시작했다. 각자 콩나물국밥과 함께 먹을 김을 사들고 20~30분씩 줄을 서 기다렸다 먹는 진풍경이 벌어졌다.
양옥련 할머니의 콩나물국밥 특징은 토렴방식이었다. 토렴은 밥을 더운 국물을 따라 여러 번 부었다가 따라내는 것을 반복해 밥을 덥히는 것. 이 토렴방법은 남부시장식이라고도 부르는데 양옥련 할머니의 콩나물국밥집이 흥하자 토렴방식을 사용한 전주콩나물국밥집이 점점 많아졌고 현재 전주콩나물국밥의 90% 정도가 토렴방식을 사용하고 있다고 한다.
2008년 12월 건강상의 이유로 양옥련 할머니의 <현대옥>은 문을 닫았다. 하지만 남부시장 속 양옥련 할머니의 콩나물국밥을 추억하는 이들의 기억에는 여전히 자리하고 있다. 지금은 <현대옥>을 인수한 오상현 대표가 양옥련 할머니의 손맛을 그대로 전수받아 더 많은 사람들에게 전주콩나물국밥을 소개하고 있다.
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